1、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
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2、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
3、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
4、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
5、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
6、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
7、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
8、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
9、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
10、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
11、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
12、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
13、名词解释 温度系数（Q10）
14、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
15、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
16、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
17、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
18、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
19、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
20、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
21、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
22、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
23、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
24、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
25、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
26、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
27、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
28、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
29、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
30、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
31、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
32、问答题 盐腌的作用及方法？
33、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
34、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
35、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
36、问答题 烫漂处理的作用是什么？
37、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
38、名词解释 糊化
39、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
40、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
41、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
42、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
43、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
44、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
45、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
46、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
47、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
48、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
49、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
50、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
51、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
52、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
53、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
54、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
55、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
56、名词解释 田间热
57、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
58、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
59、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
60、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
61、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
62、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
63、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
64、名词解释 烫漂
65、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
66、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
67、名词解释 果脯
68、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
69、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
70、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
71、名词解释 呼吸强度
72、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
73、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
74、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
75、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
76、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
77、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
78、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
79、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
80、单项选择题 矿物质主要来源于（）
81、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
82、填空题 常用的脱气法有（）。
83、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
84、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
85、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
86、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
87、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
88、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
89、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
90、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
91、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
92、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
93、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
94、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
95、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
96、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
97、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
98、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
99、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
100、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
101、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
102、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
103、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
104、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
105、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
106、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
107、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
108、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
109、名词解释 冻藏
110、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
111、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
112、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
113、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
114、名词解释 果蔬糖制
115、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
116、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
117、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
118、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
119、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
120、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
121、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
122、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
123、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
124、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
125、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
126、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
127、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
128、名词解释 干燥速率曲线
129、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
130、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
131、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
132、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
133、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
134、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
135、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
136、问答题 果蔬干制的含义是什么？
137、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
138、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
139、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
140、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
141、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
142、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
143、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
144、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
145、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
146、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
147、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
148、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
149、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
150、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
151、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
152、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
153、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
154、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
155、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
156、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
157、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
158、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
159、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
160、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
161、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
162、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
163、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
164、填空题 干制品包装前的处理：（）
165、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
166、问答题 果蔬加工对水质的要求？
167、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
168、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
169、问答题 什么是果蔬加工品？
170、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
171、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
172、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
173、名词解释 非跃变型果实
174、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
175、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
176、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
177、名词解释 果酒
178、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
179、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
180、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
181、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
182、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
183、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
184、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
185、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
186、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
187、名词解释 预贮
188、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
189、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
190、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
191、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
192、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
193、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
194、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
195、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
196、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
197、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
198、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
199、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
200、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
201、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
202、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
203、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
204、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
205、名词解释 预冷
206、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
207、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
208、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
209、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
210、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
211、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
212、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
213、名词解释 沟藏
214、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
215、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
216、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
217、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
218、名词解释 芳香物质
219、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
220、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
221、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
222、名词解释 简易气调
223、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
224、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
225、名词解释 呼吸跃变现象
226、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
227、问答题 干制品包装要点？
228、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
229、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
230、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
231、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
232、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
233、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
234、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
235、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
236、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
237、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
238、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
239、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
240、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
241、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
242、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
243、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
244、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
245、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
246、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
247、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
248、名词解释 机械冷库
249、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
250、问答题 腌渍的食盐要求是？
251、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
252、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
253、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
254、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
255、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
256、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
257、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
258、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
259、填空题 水分活度大小取决于（）。
260、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
261、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
262、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
263、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
264、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
265、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
266、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
267、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
268、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
269、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
270、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
271、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
272、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
273、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
274、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
275、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
276、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
277、名词解释 人工气调
278、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
279、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
280、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
281、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
282、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
283、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
284、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
285、填空题 常见硫处理的方法有（）。
286、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
287、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
288、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
289、填空题 果蔬干制分为（）和（）
290、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
291、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
292、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
293、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
294、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
295、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
296、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
297、问答题 如何进行原料的分级？
298、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
299、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
300、问答题 如何防止蔗糖晶析？
