1、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
2、问答题 简述感官品评与心理的关系？
3、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
4、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
5、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
6、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
7、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
8、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
9、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
10、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
11、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
12、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
13、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
14、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
15、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
16、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
17、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
18、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
19、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
20、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
21、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
22、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
23、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
24、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
25、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
26、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
27、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
28、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
29、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
30、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
31、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
32、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
33、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
34、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
35、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
36、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
37、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
38、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
39、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
40、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
41、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
42、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
43、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
44、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
45、问答题 感官品评分为哪两种类型？
46、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
47、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
48、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
49、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
50、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
51、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
52、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
53、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
54、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
55、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
56、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
57、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
58、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
59、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
60、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
61、问答题 电子鼻
62、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
63、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
64、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
65、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
66、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
67、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
68、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
69、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
70、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
71、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
72、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
73、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
74、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
75、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
76、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
77、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
78、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
79、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
80、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
81、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
82、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
83、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
84、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
85、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
86、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
87、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
88、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
89、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
90、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
91、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
92、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
93、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
94、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
95、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
96、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
97、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
98、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
99、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
100、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
101、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
102、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
103、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
104、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
105、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
106、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
107、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
108、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
109、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
110、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
111、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
112、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
113、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
114、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
115、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
116、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
117、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
118、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
119、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
120、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
121、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
122、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
123、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
124、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
125、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
126、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
127、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
128、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
129、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
130、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
131、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
132、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
133、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
134、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
135、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
136、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
137、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
138、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
139、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
140、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
141、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
142、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
143、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
144、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
145、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
146、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
147、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
148、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
149、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
150、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
151、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
152、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
153、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
154、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
155、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
156、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
157、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
158、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
159、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
160、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
161、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
162、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
163、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
164、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
165、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
166、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
167、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
168、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
169、问答题 简述人的嗅觉特征？
170、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
171、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
172、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
173、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
174、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
175、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
176、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
177、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
178、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
179、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
180、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
181、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
182、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
183、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
184、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
185、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
186、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
187、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
188、问答题 味的拮抗作用
189、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
190、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
191、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
192、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
193、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
194、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
195、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
196、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
197、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
198、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
199、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
200、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
201、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
202、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
203、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
204、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
205、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
206、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
207、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
208、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
209、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
210、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
211、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
212、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
213、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
214、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
215、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
216、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
217、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
218、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
219、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
220、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
221、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
222、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
223、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
224、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
225、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
226、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
227、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
228、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
229、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
230、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
231、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
232、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
233、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
234、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
235、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
236、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
237、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
238、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
239、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
240、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
241、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
242、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
243、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
244、问答题 简述大麦的分类？
245、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
246、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
247、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
248、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
249、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
250、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
251、问答题 温度对味觉有何影响
252、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
253、问答题 什么是分析型品酒员？
254、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
255、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
256、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
257、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
258、问答题 简述大麦浸渍的目的？
259、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
260、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
261、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
262、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
263、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
264、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
265、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
266、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
267、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
268、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
269、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
270、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
271、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
272、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
273、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
274、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
275、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
276、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
277、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
278、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
279、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
280、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
281、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
282、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
283、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
284、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
285、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
286、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
287、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
288、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
289、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
290、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
291、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
292、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
293、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
294、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
295、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
296、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
297、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
298、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
299、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
300、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
