1、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
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2、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
3、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
4、名词解释 蛋白质的絮凝作用
5、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
6、名词解释 过氧化值
7、名词解释 酮型酸败
8、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
9、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
10、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
11、名词解释 猪前腿肌肉
12、名词解释 有毒元素
13、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
14、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
15、名词解释 猪大排肌肉
16、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
17、名词解释 脂肪替代品
18、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
19、名词解释 增补
20、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
21、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
22、名词解释 干耗
23、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
24、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
25、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
26、名词解释 无定形
27、名词解释 电磁波理论
28、名词解释 雪泥
29、名词解释 冷点
30、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
31、名词解释 恢复
32、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
33、名词解释 间接烟熏法
34、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
35、名词解释 肩颈肉
36、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
37、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
38、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
39、名词解释 味的对比现象
40、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
41、名词解释 酪乳
42、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
43、问答题 简述结缔组织的作用
44、名词解释 乳的密度
45、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
46、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
47、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
48、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
49、名词解释 牛肉的排酸
50、名词解释 脂的介晶相（液晶）
51、名词解释 脂肪模拟品
52、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
53、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
54、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
55、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
56、问答题 论述影响肉成熟的因素
57、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
58、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
59、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
60、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
61、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
62、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
63、名词解释 冻结肉
64、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
65、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
66、名词解释 食品科学
67、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
68、名词解释 红肌
69、问答题 论述真空包装的作用
70、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
71、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
72、名词解释 食品辐射保藏
73、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
74、问答题 简述腌制的目的
75、名词解释 灌汤
76、名词解释 复水比
77、名词解释 咸蛋
78、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
79、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
80、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
81、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
82、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
83、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
84、问答题 简述培根肉的特点
85、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
86、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
87、名词解释 缓冻
88、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
89、名词解释 乳的发酵酸度
90、名词解释 蛋白质的胶凝作用
91、名词解释 食品的色素
92、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
93、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
94、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
95、名词解释 导湿温性
96、名词解释 食品感官检验
97、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
98、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
99、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
100、名词解释 发酵香肠
101、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
102、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
103、名词解释 HACCP体系
104、问答题 简述皮蛋的加工原理
105、名词解释 异常乳
106、名词解释 前臂和小腿肉
107、问答题 腌制方法有。
108、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
109、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
110、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
111、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
112、问答题 研钵如何灭菌？
113、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
114、名词解释 HLB
115、名词解释 腊肠
116、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
117、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
118、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
119、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
120、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
121、名词解释 复原
122、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
123、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
124、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
125、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
126、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
127、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
128、名词解释 白肌
129、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
130、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
131、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
132、名词解释 可逆性抑制作用
133、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
134、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
135、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
136、问答题 论述真空浓缩的特点
137、名词解释 三点检验法
138、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
139、名词解释 冰淇淋的凝冻
140、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
141、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
142、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
143、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
144、名词解释 臀腿肉
145、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
146、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
147、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
148、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
149、名词解释 乳粉概念
150、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
151、名词解释 均一性
152、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
153、名词解释 乳酸菌饮料
154、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
155、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
156、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
157、名词解释 调味料
158、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
159、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
160、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
161、名词解释 脂肪代替品
162、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
163、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
164、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
165、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
166、名词解释 基本调味
167、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
168、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
169、名词解释 消毒乳
170、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
171、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
172、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
173、名词解释 商业杀菌
174、名词解释 什么是肉类乳浊物？
175、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
176、名词解释 发酵乳制品
177、名词解释 冷却干耗
178、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
179、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
180、名词解释 真空包装
181、名词解释 毛皮
182、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
183、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
184、名词解释 次级肌束
185、名词解释 再制奶
186、名词解释 发酵剂
187、问答题 简述对牛乳均质的目的
188、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
189、名词解释 干腌法
190、名词解释 全蛋粉
191、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
192、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
193、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
194、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
195、名词解释 食品的败坏
196、名词解释 EAA
197、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
198、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
199、名词解释 糟蛋
200、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
201、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
202、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
203、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
204、名词解释 干燥比
205、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
206、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
207、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
208、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
209、名词解释 干燥蛋制品
210、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
211、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
212、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
213、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
214、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
215、名词解释 活性氧法
216、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
217、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
218、问答题 什么叫做三段锯分？
219、名词解释 滞留度
220、名词解释 酶的活性中间产物学说
221、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
222、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
223、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
224、问答题 简述奶油生产中中和的程度
225、名词解释 储藏试验
226、名词解释 缓慢冻结
227、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
228、问答题 简述脂肪组织的作用
229、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
230、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
231、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
232、名词解释 果胶酯化度
233、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
234、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
235、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
236、问答题 食物触感的影响因素？
237、名词解释 大肠菌群
238、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
239、名词解释 总酸度
240、名词解释 肉的僵直
241、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
242、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
243、名词解释 PSE肉
244、名词解释 油炸
245、问答题 PCA培养基
246、问答题 简述油炸的作用
247、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
248、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
249、名词解释 7β-淀粉
250、名词解释 粉碎
251、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
252、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
253、问答题 消泡原理？
254、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
255、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
256、名词解释 乳比重
257、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
258、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
259、名词解释 香味增强剂
260、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
261、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
262、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
263、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
264、问答题 论述畜体化学成分的变化
265、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
266、问答题 简述压炼的目的
267、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
268、问答题 简述乳中微生物的来源。
269、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
270、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
271、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
272、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
273、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
274、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
275、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
276、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
277、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
278、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
279、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
280、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
281、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
282、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
283、名词解释 肉的解冻僵直
284、名词解释 全乳脂冰淇淋
285、名词解释 雪糕
286、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
287、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
288、问答题 简述肉多汁性产生的原因
289、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
290、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
291、名词解释 挥发性盐基氮
292、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
293、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
294、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
295、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
296、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
297、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
298、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
299、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
300、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
