1、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
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2、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
3、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
4、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
5、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
6、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
7、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
8、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
9、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
10、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
11、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
12、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
13、名词解释 乳源
14、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
15、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
16、名词解释 滚筒干燥法
17、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
18、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
19、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
20、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
21、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
22、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
23、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
24、名词解释 乳浓缩
25、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
26、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
27、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
28、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
29、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
30、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
31、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
32、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
33、问答题 述酒精试验原理？
34、问答题 简述磷酸酶试验原理？
35、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
36、填空题 在乳中，水分约占（）。
37、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
38、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
39、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
40、名词解释 还原酶试验
41、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
42、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
43、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
44、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
45、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
46、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
47、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
48、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
49、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
50、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
51、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
52、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
53、名词解释 酸奶
54、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
55、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
56、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
57、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
58、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
59、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
60、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
61、名词解释 重制奶油
62、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
63、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
64、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
65、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
66、名词解释 离心喷雾
67、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
68、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
69、名词解释 开菲尔乳
70、名词解释 巴氏杀菌乳
71、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
72、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
73、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
74、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
75、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
76、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
77、名词解释 丁二酮发酵
78、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
79、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
80、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
81、填空题 乳中的是在（）合成的。
82、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
83、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
84、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
85、名词解释 含乳饮料
86、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
87、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
88、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
89、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
90、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
91、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
92、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
93、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
94、名词解释 乳粉
95、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
96、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
97、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
98、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
99、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
100、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
101、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
102、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
103、名词解释 甜炼乳
104、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
105、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
106、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
107、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
108、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
109、名词解释 干物质
110、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
111、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
112、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
113、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
114、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
115、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
116、名词解释 冷却结晶
117、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
118、名词解释 TTC试验
119、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
120、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
121、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
122、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
123、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
124、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
125、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
126、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
127、名词解释 超高温灭菌
128、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
129、名词解释 泌乳期
130、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
131、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
132、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
133、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
134、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
135、名词解释 淡炼乳
136、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
137、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
138、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
139、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
140、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
141、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
142、名词解释 乳房炎乳
143、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
144、名词解释 乳干物质
145、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
146、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
147、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
148、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
149、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
150、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
151、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
152、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
153、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
154、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
155、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
156、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
157、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
158、名词解释 稀奶油的临界温度
159、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
160、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
161、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
162、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
163、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
164、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
165、名词解释 发酵乳
166、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
167、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
168、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
169、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
170、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
171、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
172、问答题 简述乳的分散体系？
173、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
174、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
175、名词解释 乳的比重
176、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
177、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
178、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
179、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
180、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
181、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
182、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
183、名词解释 刃天青试验
184、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
185、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
186、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
187、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
188、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
189、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
190、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
191、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
192、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
193、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
194、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
195、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
196、名词解释 乳酸度
197、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
198、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
199、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
200、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
201、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
202、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
203、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
204、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
205、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
206、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
207、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
208、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
209、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
210、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
211、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
212、名词解释 乳清分离蛋白
213、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
214、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
215、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
216、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
217、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
218、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
219、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
220、名词解释 吉尔涅尔度
221、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
222、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
223、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
224、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
225、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
226、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
227、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
228、名词解释 固有酸度或自然酸度
229、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
230、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
231、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
232、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
233、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
234、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
235、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
236、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
237、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
238、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
239、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
240、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
241、名词解释 皂化价
242、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
243、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
244、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
245、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
246、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
247、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
248、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
249、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
250、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
251、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
252、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
253、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
254、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
255、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
256、名词解释 乳球蛋白
257、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
258、名词解释 乳的比重（相对密度）
259、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
260、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
261、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
262、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
263、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
264、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
265、名词解释 酒精阳性乳
266、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
267、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
268、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
269、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
270、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
271、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
272、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
273、名词解释 干酪
274、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
275、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
276、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
277、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
278、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
279、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
280、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
281、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
282、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
283、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
284、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
285、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
286、名词解释 母乳化
287、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
288、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
289、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
290、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
291、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
292、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
293、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
294、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
295、名词解释 乳清蛋白
296、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
297、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
298、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
299、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
300、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
