1、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
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2、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
3、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
4、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
5、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
6、名词解释 砂状炼乳
7、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
8、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
9、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
10、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
11、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
12、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
13、名词解释 乳干物质
14、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
15、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
16、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
17、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
18、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
19、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
20、名词解释 酒精阳性乳
21、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
22、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
23、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
24、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
25、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
26、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
27、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
28、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
29、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
30、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
31、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
32、名词解释 母乳化
33、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
34、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
35、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
36、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
37、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
38、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
39、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
40、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
41、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
42、名词解释 离心喷雾
43、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
44、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
45、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
46、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
47、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
48、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
49、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
50、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
51、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
52、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
53、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
54、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
55、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
56、名词解释 酸性含乳饮料
57、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
58、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
59、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
60、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
61、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
62、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
63、名词解释 嗜冷菌
64、问答题 均质的缺点有哪些？
65、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
66、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
67、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
68、名词解释 开菲尔乳
69、名词解释 甜炼乳
70、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
71、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
72、名词解释 稀奶油的临界温度
73、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
74、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
75、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
76、名词解释 发酵酸度
77、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
78、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
79、名词解释 乳粉
80、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
81、名词解释 丁二酮发酵
82、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
83、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
84、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
85、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
86、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
87、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
88、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
89、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
90、名词解释 乳酸度
91、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
92、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
93、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
94、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
95、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
96、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
97、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
98、名词解释 巴氏杀菌乳
99、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
100、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
101、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
102、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
103、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
104、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
105、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
106、名词解释 TTC试验
107、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
108、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
109、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
110、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
111、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
112、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
113、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
114、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
115、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
116、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
117、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
118、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
119、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
120、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
121、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
122、名词解释 灭菌乳
123、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
124、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
125、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
126、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
127、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
128、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
129、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
130、名词解释 皱胃酶
131、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
132、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
133、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
134、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
135、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
136、名词解释 乳浓缩
137、问答题 简述乳的分散体系？
138、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
139、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
140、名词解释 干酪
141、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
142、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
143、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
144、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
145、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
146、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
147、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
148、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
149、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
150、名词解释 生鲜牛乳
151、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
152、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
153、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
154、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
155、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
156、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
157、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
158、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
159、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
160、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
161、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
162、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
163、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
164、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
165、填空题 乳中的是在（）合成的。
166、名词解释 泌乳期
167、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
168、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
169、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
170、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
171、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
172、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
173、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
174、名词解释 滚筒干燥法
175、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
176、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
177、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
178、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
179、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
180、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
181、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
182、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
183、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
184、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
185、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
186、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
187、名词解释 末乳
188、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
189、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
190、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
191、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
192、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
193、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
194、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
195、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
196、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
197、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
198、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
199、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
200、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
201、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
202、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
203、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
204、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
205、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
206、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
207、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
208、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
209、名词解释 乳的比重（相对密度）
210、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
211、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
212、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
213、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
214、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
215、名词解释 含乳饮料
216、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
217、名词解释 重制奶油
218、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
219、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
220、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
221、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
222、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
223、名词解释 酸奶
224、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
225、名词解释 乳球蛋白
226、名词解释 超高温灭菌
227、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
228、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
229、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
230、名词解释 婴儿配方乳粉
231、名词解释 冰淇淋的膨胀率
232、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
233、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
234、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
235、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
236、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
237、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
238、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
239、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
240、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
241、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
242、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
243、名词解释 益生菌
244、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
245、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
246、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
247、名词解释 吉尔涅尔度
248、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
249、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
250、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
251、名词解释 还原酶试验
252、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
253、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
254、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
255、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
256、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
257、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
258、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
259、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
260、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
261、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
262、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
263、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
264、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
265、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
266、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
267、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
268、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
269、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
270、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
271、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
272、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
273、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
274、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
275、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
276、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
277、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
278、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
279、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
280、名词解释 乳清蛋白
281、名词解释 干物质
282、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
283、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
284、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
285、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
286、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
287、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
288、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
289、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
290、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
291、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
292、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
293、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
294、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
295、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
296、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
297、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
298、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
299、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
300、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
