1、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
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2、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
3、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
4、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
5、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
6、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
7、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
8、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
9、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
10、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
11、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
12、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
13、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
14、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
15、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
16、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
17、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
18、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
19、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
20、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
21、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
22、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
23、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
24、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
25、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
26、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
27、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
28、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
29、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
30、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
31、问答题 什么是鲜啤酒？
32、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
33、问答题 简述大麦浸渍的目的？
34、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
35、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
36、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
37、问答题 感官品评分为哪两种类型？
38、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
39、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
40、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
41、问答题 什么是熟啤酒？
42、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
43、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
44、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
45、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
46、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
47、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
48、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
49、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
50、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
51、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
52、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
53、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
54、问答题 简述制麦的主要作用？
55、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
56、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
57、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
58、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
59、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
60、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
61、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
62、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
63、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
64、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
65、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
66、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
67、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
68、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
69、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
70、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
71、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
72、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
73、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
74、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
75、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
76、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
77、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
78、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
79、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
80、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
81、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
82、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
83、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
84、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
85、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
86、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
87、问答题 什么是生啤酒
88、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
89、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
90、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
91、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
92、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
93、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
94、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
95、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
96、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
97、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
98、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
99、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
100、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
101、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
102、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
103、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
104、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
105、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
106、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
107、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
108、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
109、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
110、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
111、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
112、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
113、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
114、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
115、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
116、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
117、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
118、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
119、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
120、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
121、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
122、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
123、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
124、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
125、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
126、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
127、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
128、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
129、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
130、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
131、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
132、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
133、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
134、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
135、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
136、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
137、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
138、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
139、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
140、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
141、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
142、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
143、问答题 简述闽值建立的方法？
144、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
145、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
146、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
147、问答题 酵母泥的感官品评方法？
148、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
149、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
150、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
151、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
152、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
153、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
154、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
155、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
156、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
157、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
158、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
159、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
160、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
161、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
162、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
163、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
164、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
165、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
166、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
167、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
168、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
169、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
170、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
171、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
172、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
173、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
174、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
175、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
176、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
177、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
178、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
179、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
180、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
181、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
182、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
183、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
184、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
185、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
186、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
187、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
188、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
189、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
190、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
191、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
192、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
193、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
194、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
195、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
196、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
197、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
198、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
199、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
200、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
201、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
202、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
203、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
204、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
205、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
206、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
207、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
208、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
209、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
210、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
211、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
212、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
213、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
214、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
215、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
216、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
217、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
218、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
219、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
220、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
221、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
222、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
223、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
224、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
225、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
226、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
227、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
228、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
229、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
230、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
231、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
232、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
233、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
234、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
235、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
236、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
237、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
238、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
239、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
240、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
241、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
242、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
243、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
244、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
245、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
246、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
247、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
248、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
249、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
250、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
251、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
252、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
253、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
254、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
255、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
256、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
257、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
258、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
259、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
260、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
261、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
262、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
263、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
264、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
265、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
266、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
267、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
268、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
269、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
270、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
271、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
272、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
273、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
274、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
275、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
276、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
277、问答题 简述类黑素形成的条件？
278、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
279、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
280、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
281、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
282、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
283、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
284、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
285、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
286、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
287、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
288、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
289、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
290、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
291、问答题 简述味觉的相互作用？
292、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
293、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
294、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
295、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
296、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
297、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
298、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
299、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
300、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
