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管理学：现代厨房管理试题及答案（每日一练）
2020-02-28 07:27:39 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  触觉评定


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2、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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3、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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4、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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5、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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6、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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7、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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8、名词解释  厨房生产功能


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9、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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10、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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11、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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12、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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13、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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14、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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15、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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16、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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17、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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18、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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19、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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20、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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21、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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22、问答题  点心部门的职能是什么？


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23、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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24、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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25、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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26、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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27、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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28、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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29、名词解释  创新精神


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30、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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31、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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32、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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33、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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34、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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35、问答题  简述厨师长的素质要求？


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36、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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37、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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38、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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39、问答题  简述菜肴价格的构成。


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40、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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41、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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42、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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43、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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44、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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45、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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46、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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47、问答题  餐务部管理职能是什么？


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48、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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49、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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50、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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51、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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52、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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53、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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54、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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55、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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56、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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57、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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58、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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59、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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60、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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61、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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62、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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63、名词解释  直线型布局


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64、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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65、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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66、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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67、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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68、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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69、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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70、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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71、名词解释  U型布局


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72、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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73、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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74、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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75、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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76、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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77、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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78、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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79、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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80、问答题  配菜部门的职能是什么？


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81、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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82、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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83、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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84、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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85、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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86、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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87、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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88、问答题  简述厨房机构设置原则？


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89、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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90、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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91、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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92、名词解释  加工厨房


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93、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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94、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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95、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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96、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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97、问答题  简述标准食谱的内容？


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98、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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99、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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100、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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101、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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102、名词解释  画点的生产工序


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103、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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104、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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105、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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106、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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107、名词解释  厨房员工比较评估法


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108、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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109、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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110、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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111、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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112、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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113、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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114、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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115、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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116、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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117、问答题  简述包饼师岗位职责？


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118、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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119、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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120、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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121、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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122、问答题  简述现代厨房生产要求？


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123、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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124、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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125、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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126、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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127、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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128、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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129、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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130、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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131、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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132、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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133、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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134、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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135、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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136、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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137、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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138、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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139、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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140、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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141、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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142、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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143、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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144、名词解释  厨房洗涤设备


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145、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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146、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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147、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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148、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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149、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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150、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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151、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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152、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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153、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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154、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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155、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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156、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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157、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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158、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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159、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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160、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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161、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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162、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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163、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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164、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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165、问答题  简述什么是现代厨房？


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166、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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167、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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168、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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169、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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170、问答题  简述厨房防火制度？


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171、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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172、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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173、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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174、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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175、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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176、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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177、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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178、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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179、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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180、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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181、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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182、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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183、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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184、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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185、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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186、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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187、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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188、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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189、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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190、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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191、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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192、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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193、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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194、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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195、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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196、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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197、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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198、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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199、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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200、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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201、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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202、问答题  简述厨房的生产规范？


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203、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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204、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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205、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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206、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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207、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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208、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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209、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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210、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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211、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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212、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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213、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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214、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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215、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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216、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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217、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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218、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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219、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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220、名词解释  回菜点创新


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221、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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222、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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223、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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224、问答题  简述厨房人员配备？


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225、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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226、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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227、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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228、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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229、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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230、名词解释  厨房工作流程


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231、名词解释  感宫评定法


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232、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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233、问答题  简述面点厨房的设计。


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234、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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235、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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236、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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237、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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238、名词解释  西餐厨房


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239、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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240、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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241、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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242、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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243、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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244、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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245、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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246、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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247、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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248、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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249、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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250、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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251、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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252、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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253、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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254、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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255、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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256、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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257、名词解释  L型布局


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258、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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259、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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260、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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261、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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262、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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263、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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264、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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265、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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266、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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267、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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268、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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269、问答题  简述点心工作的程序？


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270、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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271、问答题  加工部门的职能是什么？


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272、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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273、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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274、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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275、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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276、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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277、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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278、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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279、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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280、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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281、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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282、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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283、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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284、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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285、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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286、名词解释  味觉评定


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287、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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288、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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289、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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290、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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291、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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292、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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293、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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294、名词解释  阶段标准控制法


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295、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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296、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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297、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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298、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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299、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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300、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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