当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理必看考点（考试必看）
2020-02-28 08:12:58 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


点击查看答案


2、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


点击查看答案


3、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


点击查看答案


4、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


点击查看答案


5、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


点击查看答案


6、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


点击查看答案


7、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


8、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


点击查看答案


9、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


10、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


点击查看答案


11、问答题  简述宴会预定部门的作用。


点击查看答案


12、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


点击查看答案


13、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


点击查看答案


14、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


15、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


点击查看答案


16、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


17、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


点击查看答案


18、问答题  简述厨房的开餐管理。


点击查看答案


19、问答题  简述厨房计划卫生制度。


点击查看答案


20、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


点击查看答案


21、名词解释  厨房工作流程


点击查看答案


22、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


23、问答题  创新菜点后续管理的意义？


点击查看答案


24、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


点击查看答案


25、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


点击查看答案


26、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


点击查看答案


27、名词解释  触觉评定


点击查看答案


28、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


点击查看答案


29、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


点击查看答案


30、问答题  简述标准食谱的作用？


点击查看答案


31、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


32、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


点击查看答案


33、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


34、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


点击查看答案


35、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


点击查看答案


36、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


37、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


点击查看答案


38、问答题  简述现代厨房生产要求？


点击查看答案


39、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


点击查看答案


40、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


点击查看答案


41、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


点击查看答案


42、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


点击查看答案


43、问答题  厨房组织机构有什么作用？


点击查看答案


44、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


点击查看答案


45、问答题  简述总厨师长岗位职责？


点击查看答案


46、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


点击查看答案


47、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


点击查看答案


48、问答题  简述餐饮消费类型。


点击查看答案


49、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


点击查看答案


50、名词解释  回厨房产品


点击查看答案


51、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


点击查看答案


52、问答题  加工部门的职能是什么？


点击查看答案


53、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


点击查看答案


54、问答题  厨房必须具备哪些要素？


点击查看答案


55、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


点击查看答案


56、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


点击查看答案


57、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


点击查看答案


58、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


点击查看答案


59、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


点击查看答案


60、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


点击查看答案


61、名词解释  相背型布局


点击查看答案


62、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


点击查看答案


63、名词解释  中餐厨房


点击查看答案


64、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


点击查看答案


65、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


66、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


点击查看答案


67、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


点击查看答案


68、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


点击查看答案


69、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


点击查看答案


70、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


点击查看答案


71、问答题  简述制定零点菜单标准。


点击查看答案


72、名词解释  味觉评定


点击查看答案


73、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


点击查看答案


74、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


点击查看答案


75、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


点击查看答案


76、问答题  简述什么是现代厨房？


点击查看答案


77、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


点击查看答案


78、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


点击查看答案


79、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


80、名词解释  画点的生产工序


点击查看答案


81、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


点击查看答案


82、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


83、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


点击查看答案


84、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


85、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


点击查看答案


86、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


点击查看答案


87、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


点击查看答案


88、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


点击查看答案


89、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


点击查看答案


90、问答题  简述厨房员工评估的方法。


点击查看答案


91、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


点击查看答案


92、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


点击查看答案


93、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


点击查看答案


94、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


点击查看答案


95、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


点击查看答案


96、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


点击查看答案


97、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


点击查看答案


98、名词解释  厨房洗涤设备


点击查看答案


99、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


点击查看答案


100、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


点击查看答案


101、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


点击查看答案


102、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


点击查看答案


103、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


点击查看答案


104、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


点击查看答案


105、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


点击查看答案


106、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


点击查看答案


107、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


点击查看答案


108、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


点击查看答案


109、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


点击查看答案


110、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


点击查看答案


111、问答题  配菜部门的职能是什么？


点击查看答案


112、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


点击查看答案


113、名词解释  回厨房设备


点击查看答案


114、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


点击查看答案


115、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


点击查看答案


116、问答题  简述厨师长的遴选。


点击查看答案


117、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


点击查看答案


118、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


点击查看答案


119、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


点击查看答案


120、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


点击查看答案


121、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


点击查看答案


122、问答题  简述点心工作的程序？


点击查看答案


123、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


124、问答题  原料的去皮


点击查看答案


125、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


126、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


127、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


点击查看答案


128、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


点击查看答案


129、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


点击查看答案


130、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


131、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


点击查看答案


132、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


133、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


134、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


点击查看答案


135、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


136、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


点击查看答案


137、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


点击查看答案


138、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


点击查看答案


139、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


140、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


点击查看答案


141、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


点击查看答案


142、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


点击查看答案


143、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


点击查看答案


144、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


点击查看答案


145、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


点击查看答案


146、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


点击查看答案


147、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


点击查看答案


148、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


点击查看答案


149、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


点击查看答案


150、问答题  简述菜肴价格的构成。


点击查看答案


151、名词解释  厨房员工年（半年）评估


点击查看答案


152、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


153、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


点击查看答案


154、问答题  简述菜肴定价方法。


点击查看答案


155、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


点击查看答案


156、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


点击查看答案


157、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


点击查看答案


158、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


点击查看答案


159、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


点击查看答案


160、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


点击查看答案


161、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


点击查看答案


162、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


163、问答题  简述优秀厨师长的特点？


点击查看答案


164、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


点击查看答案


165、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


点击查看答案


166、名词解释  直线型布局


点击查看答案


167、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


点击查看答案


168、问答题  简述厨房培训的步骤？


点击查看答案


169、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


点击查看答案


170、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


点击查看答案


171、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


点击查看答案


172、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


173、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


点击查看答案


174、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


点击查看答案


175、名词解释  初试：


点击查看答案


176、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


点击查看答案


177、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


点击查看答案


178、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


点击查看答案


179、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


点击查看答案


180、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


点击查看答案


181、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


点击查看答案


182、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


点击查看答案


183、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


点击查看答案


184、问答题  简述菜点创新的原则？


点击查看答案


185、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


点击查看答案


186、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


点击查看答案


187、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


点击查看答案


188、问答题  简述冷菜工作的程序？


点击查看答案


189、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


点击查看答案


190、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


点击查看答案


191、问答题  冷菜部门的职能是什么？


点击查看答案


192、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


点击查看答案


193、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


点击查看答案


194、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


点击查看答案


195、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


点击查看答案


196、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


197、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


点击查看答案


198、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


199、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


点击查看答案


200、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


点击查看答案


201、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


202、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


点击查看答案


203、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


204、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


点击查看答案


205、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


点击查看答案


206、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


点击查看答案


207、问答题  餐务部管理职能是什么？


点击查看答案


208、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


209、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


点击查看答案


210、名词解释  冷菜厨房


点击查看答案


211、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


点击查看答案


212、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


点击查看答案


213、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


点击查看答案


214、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


215、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


216、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


点击查看答案


217、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


点击查看答案


218、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


点击查看答案


219、问答题  现代厨房生产动作的特点？


点击查看答案


220、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


点击查看答案


221、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


点击查看答案


222、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


点击查看答案


223、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


点击查看答案


224、问答题  简述主厨房的优点。


点击查看答案


225、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


226、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


227、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


点击查看答案


228、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


点击查看答案


229、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


点击查看答案


230、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


点击查看答案


231、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


232、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


点击查看答案


233、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


点击查看答案


234、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


235、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


236、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


点击查看答案


237、名词解释  嗅觉评定法


点击查看答案


238、名词解释  厨房备餐设备


点击查看答案


239、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


点击查看答案


240、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


点击查看答案


241、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


点击查看答案


242、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


点击查看答案


243、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


点击查看答案


244、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


245、问答题  简述厨房的生产规范？


点击查看答案


246、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


点击查看答案


247、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


点击查看答案


248、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


点击查看答案


249、问答题  简述加工厨房的设计要求？


点击查看答案


250、问答题  厨房照明的要求是什么？


点击查看答案


251、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


点击查看答案


252、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


点击查看答案


253、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


点击查看答案


254、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


点击查看答案


255、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


点击查看答案


256、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


点击查看答案


257、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


点击查看答案


258、问答题  怎样确定厨房人员数量？


点击查看答案


259、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


点击查看答案


260、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


点击查看答案


261、名词解释  阶段标准控制法


点击查看答案


262、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


点击查看答案


263、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


点击查看答案


264、名词解释  面点厨房


点击查看答案


265、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


点击查看答案


266、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


267、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


268、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


269、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


点击查看答案


270、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


点击查看答案


271、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


点击查看答案


272、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


点击查看答案


273、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


点击查看答案


274、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


点击查看答案


275、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


点击查看答案


276、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


点击查看答案


277、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


点击查看答案


278、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


点击查看答案


279、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


点击查看答案


280、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


点击查看答案


281、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


点击查看答案


282、问答题  简述面点厨房的设计。


点击查看答案


283、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


点击查看答案


284、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


285、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


点击查看答案


286、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


287、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


点击查看答案


288、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


点击查看答案


289、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


点击查看答案


290、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


点击查看答案


291、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


点击查看答案


292、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


293、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


点击查看答案


294、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


点击查看答案


295、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


点击查看答案


296、名词解释  宴会厨房


点击查看答案


297、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


点击查看答案


298、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


点击查看答案


299、名词解释  U型布局


点击查看答案


300、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：纺织科学技术：染整技术测试题（..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询