1、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
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2、填空题 蒙古族以（）为主食。
3、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
4、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
5、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
6、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
7、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
8、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
9、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
10、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
11、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
12、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
13、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
14、填空题 揉面的手法主要有（）。
15、填空题 搓条的基本要求（）。
16、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
17、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
18、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
19、填空题 属于装盘基本方法的是（）
20、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
21、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
22、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
23、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
24、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
25、填空题 营养素的主要功用为（）。
26、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
27、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
28、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
29、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
30、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
31、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
32、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
33、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
34、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
35、填空题 上馅也叫（）。
36、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
37、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
38、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
39、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
40、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
41、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
42、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
43、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
44、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
45、填空题 轻馅面点制品（）
46、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
47、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
48、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
49、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
50、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
51、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
52、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
53、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
54、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
55、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
56、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
57、填空题 调制沸水面团应用（）
58、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
59、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
60、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
61、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
62、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
63、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
64、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
65、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
66、填空题 制作汤圆品种用（）。
67、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
68、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
69、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
70、填空题 山药上市季节是（）
71、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
72、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
73、填空题 煮锅内的水（）。
74、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
75、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
76、填空题 傣族以（）为主食。
77、填空题 米的种类有（）。
78、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
79、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
80、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
81、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
82、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
83、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
84、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
85、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
86、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
87、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
88、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
89、填空题 用膨松的方法分为（）。
90、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
91、填空题 （）是消化道的最后肠段。
92、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
93、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
94、填空题 对维生素的生理功能是（）。
95、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
96、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
97、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
98、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
99、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
100、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
101、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
102、填空题 油煎主要适用于（）。
103、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
104、填空题 成熟后的薏米为（）。
105、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
106、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
107、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
108、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
109、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
110、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
111、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
112、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
113、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
114、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
115、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
116、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
117、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
118、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
119、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
120、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
121、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
122、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
123、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
124、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
125、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
126、填空题 （）是企业的生命。
127、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
128、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
129、填空题 再制蛋主要是指（）。
130、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
131、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
132、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
133、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
134、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
135、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
136、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
137、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
138、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
139、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
140、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
141、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
142、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
143、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
144、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
145、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
146、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
147、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
148、填空题 温水面团适用于制作（）。
149、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
150、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
151、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
152、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
153、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
154、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
155、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
156、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
157、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
158、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
159、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
160、填空题 食品卫生法共（）。
161、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
162、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
163、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
164、填空题 冷色调的是（）。
165、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
166、填空题 海蟹的上市季节为（）。
167、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
168、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
169、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
170、填空题 层酥类面团可分为（）。
171、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
172、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
173、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
174、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
175、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
176、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
177、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
178、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
179、填空题 红薯中含有大量的（）。
180、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
181、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
182、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
183、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
184、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
185、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
186、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
187、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
188、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
189、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
190、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
191、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
192、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
193、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
194、填空题 传统炸油条一般用（）。
195、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
196、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
197、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
198、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
199、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
200、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
201、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
202、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
203、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
204、填空题 马铃薯淡季为（）。
205、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
206、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
207、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
208、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
209、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
210、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
211、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
212、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
213、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
214、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
215、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
216、填空题 使用黄花菜应选用（）。
217、填空题 面包、馒头属（）。
218、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
219、填空题 墨糯药米指的是（）。
220、填空题 揉面的作用为（）。
221、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
222、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
223、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
224、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
225、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
226、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
227、填空题 制皮常用的方法有（）。
228、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
229、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
230、填空题 与食品有关的微生物有（）。
231、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
232、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
233、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
234、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
235、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
236、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
237、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
238、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
239、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
240、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
241、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
242、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
243、填空题 粘质糕是（）的品种。
244、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
245、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
246、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
247、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
248、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
249、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
250、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
251、填空题 生咸馅的是（）三样。
252、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
253、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
254、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
255、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
256、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
257、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
258、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
259、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
260、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
261、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
262、填空题 烤制的关键在于（）。
263、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
264、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
265、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
266、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
267、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
268、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
269、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
270、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
271、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
272、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
273、填空题 仿植物型的布点制品（）。
274、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
275、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
276、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
277、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
278、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
279、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
280、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
281、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
282、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
283、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
284、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
285、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
286、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
287、填空题 油条、桃酥属（）。
288、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
289、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
290、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
291、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
292、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
293、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
294、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
295、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
296、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
297、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
298、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
299、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
300、填空题 熟咸馅的有（）三样
