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餐厅服务员：餐厅服务员高级必看考点（最新版）
2020-03-04 02:51:52 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，（），叶底红亮。

A、会有焦糖香
B、具有浓烈的松烟香
C、带有蜜糖香
D、滋味鲜醇


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2、单项选择题  白葡萄酒杯容量约为（）。

A、140ml
B、170ml
C、210ml
D、260ml


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3、单项选择题  下列（）酒因制酒人名而得名。

A、二锅头
B、五粮液
C、茅台酒
D、杜康


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4、单项选择题  宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、（）等上品花木。

A、牡丹
B、水仙
C、仙人掌
D、桂花


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5、填空题  .山东菜的代表名菜有奶汤八宝鸡、荷花鱼翅、（）。


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6、填空题  淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有宫灯里脊、东坡肉、（）。


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7、填空题  延长插花花期的方法有烫封法、添加剂法、花泥插花法、（）。


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8、填空题  红茶名品有闽红、祁门红、（）。


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9、单项选择题  西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起


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10、单项选择题  （）是高档宴会摆台要求之一。

A、餐具无破损
B、无需摆酒具
C、餐具摆放要突出个性化
D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定


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11、单项选择题  >客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）等。

A、双手捂嘴
B、不停的咳嗽
C、用手指捏咽喉
D、大声喊叫


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12、单项选择题  河南菜具有鲜香清淡，（）分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。

A、四季
B、价格
C、品种
D、颜色


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13、问答题  简述延长花期的烫封法？


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14、问答题  宴会的特点是什么？


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15、问答题  不同风格鸡尾酒的调制原则是什么？


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16、单项选择题  在餐饮行业中，不可缺少的中间环节是（）。

A、服务环节
B、烹饪环节
C、消费环节
D、餐后结帐


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17、单项选择题  协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列（）做法是不正确的。

A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师
B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师
C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名
D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度


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18、单项选择题  蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素C、和维生素（）。

A、B1
B、B2
C、B12
D、B14


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19、填空题  配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料（）而成的。


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20、填空题  食品生产经营单位的义务是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受（）取得食品卫生许可。


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21、单项选择题  竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。

A、有“宾至如归”之感
B、有被冷落之感
C、有被欺骗之感
D、有家长照顾孩子般的呵护之感


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22、单项选择题  不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是( )。

A、迎新演说
B、仪表仪态
C、规章制度
D、成本核算


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23、单项选择题  花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、（）的均匀、花草品种的搭配对称。

A、香味
B、距离
C、花芯
D、花期


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24、单项选择题  设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是（）花台设计与摆放的原则。

A、象形
B、梅花形
C、七星
D、植物


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25、单项选择题  四川菜主要由成都菜、重庆菜、（）菜和佛斋菜组成。

A、内江
B、自贡
C、民国
D、现代


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26、单项选择题  西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时
B、客人看展台时
C、客人喝酒水时
D、吃面包时


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27、单项选择题  烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、（）的关系。

A、不可分离
B、相互独立
C、互相制约
D、互为干扰


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28、单项选择题  菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白质、多种（）和维生素。

A、赖氨酸
B、氨基酸
C、无机盐
D、碳水化合物


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29、问答题  什么是冷餐会？


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30、单项选择题  餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握（）知识。

A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法
B、菜肴的成本核算
C、菜肴的毛利率
D、餐厅的经营方法


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31、单项选择题  西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、（）服务。

A、葡萄酒
B、烈性酒
C、鸡尾酒
D、啤酒


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32、填空题  为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的配料、烹饪方法、食用方法、（），有历史典故的菜肴要了解清楚。


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33、单项选择题  向群体学员传授单一课程内容适合用（）。

A、讨论法
B、视听法
C、实物示教法
D、讲授法


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34、问答题  高档优质白兰地白酒的“色、香、味”风格的标准？


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35、问答题  西餐宴会在厅堂布置始终保留着哪些传统的做法？


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36、单项选择题  下列（）项不是生理性消费的特点。

A、是以吃饱和满足生理要求为目的的
B、多为单一的个体购买
C、是必须的，自动的消费类型
D、对消费者来说不是生活必需的


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37、问答题  高档优质米香型白酒的“色、香、味”风格的标准？


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38、多项选择题  违法生产经营食品的法律责任有（）

A.行政法律责任
B.民事法律责任
C.经济法责任
D.刑事法律责任


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39、填空题  食品污染的类型有（）污染和放射性污染。


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40、单项选择题  开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从（）拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。

A、花瓣
B、花蕊
C、瓣形处
D、花蕾


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41、单项选择题  下列（）做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩


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42、多项选择题  餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要（）。

A.真实友善
B.不欺不诈
C.不粗不俗
D.语言规范


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43、单项选择题  茉莉花茶主要产于福建、江苏及（）三地。

A.浙江
B.湘江
C.汉江
D.长江


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44、单项选择题  宴会是（）的一种重要方式，也是—种重要交际形式。

A.餐厅服务
B.商品销售
C.饮食产品销售
D.公共关系


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45、填空题  社会主义职业道德的主要内容包括热爱（）、忠于职守，努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。


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46、单项选择题  餐厅的销售额与（）是无关系的。

A、配备涉及变动成本员工的数量
B、配备涉及固定费用员工的数量
C、餐厅的营业时间
D、服务人员技术的熟练程度


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47、单项选择题  向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。

A、性急求快
B、寻求环境优雅
C、寻求知识
D、品尝风味


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48、单项选择题  优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃鱼、无机盐、（）太少。

A、铁
B、钠
C、磷
D、钾


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49、单项选择题  餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间，柔和的光线，适时配以（），增强氛围，让客人感到温馨舒适，便于交流。

A、爵士音乐
B、交响音乐
C、轻柔音乐
D、DISCO舞曲


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50、单项选择题  西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟


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51、单项选择题  盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数


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52、单项选择题  葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在（）过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。

A、蒸馏
B、发酵
C、配制
D、勾兑


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53、填空题  我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为（）型、干和半干型。


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54、单项选择题  桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和（）。

A、元宵佳节
B、中秋团圆
C、国庆佳节
D、新春佳节


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55、填空题  凡是用（）封瓶的酒，应平放或倒置存放。


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56、多项选择题  评价食品卫生的原则是（）

A.对人民健康负责
B.确保其无毒无害
C.符合国家《食品卫生法》
D.符合食品卫生标准


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57、填空题  陕西菜的名菜代表有麻辣羊肝及青衣仙子、草堂八素、（）等。


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58、单项选择题  客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的姓名，然后（）。

A、给客人送菜单
B、确认预定
C、为客人上毛巾
D、指导客人入座


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59、单项选择题  美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及（）。

A.花茶
B.白茶
C.红茶
D.紧压茶


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60、单项选择题  广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道
B、咸、鲜、麻、辣、浓
C、口味稍重，油大偏咸
D、口味清淡，香脆


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61、单项选择题  荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的（），故被称为“净友”。

A、才气
B、傲气
C、娇气
D、怒气


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62、单项选择题  下列污染不属于化学污染的是（）。

A、农药污染 
B、生物性污染 
C、食品添加剂使用过量 
D、包装材料中有害物质含量过多


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63、单项选择题  在餐厅新服务员上岗培训决不能由（）来承担。

A、人力资源部
B、培训部
C、老服务员
D、餐厅管理人员


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64、单项选择题  对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。

A、半价赔偿
B、加价赔偿
C、照价赔偿
D、无须赔偿


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65、单项选择题  下列（）是与忠于职守的要求相违背的。

A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问 
B、自己职责范围的工作能完成 
C、克服困难完成本职工作 
D、对自己的职责完全负责


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66、单项选择题  膳食中热量来自粮谷类、（）、豆类和动物性食物。

A、维生素
B、薯类
C、蔬菜
D、氨基酸


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67、填空题  牛排的成熟度有全熟、半熟、（）、三成熟。


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68、单项选择题  中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。

A、样式各异
B、配套组合
C、需要统一
D、花纹一样


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69、多项选择题  牛排的成熟度有（）。

A.全熟
B.半熟
C.八成熟
D.三成熟


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70、单项选择题  （）的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。

A、瓷器
B、金属餐具
C、高档玻璃杯具
D、餐盘


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71、单项选择题  味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以（），再加入其他原料制成的。

A、威士忌
B、白酒
C、汤力水
D、白兰地


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72、单项选择题  西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀
B、主菜叉
C、甜食勺
D、汤勺


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73、单项选择题  服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材
B、服装款式
C、明礼貌的服务态度
D、工资收入


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74、单项选择题  作为衬草用的草枝，长度应在（）之间。

A.15~20㎝
B.15~20㎝
C.15~20㎝
D.15~20㎝


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75、单项选择题  下列（）项是宴会指挥员的职责。

A、主动为客人上毛巾，洗手盅等
B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品
C、协助看台服务员做好联系工作
D、协助整理菜台，服务桌


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76、单项选择题  人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来提供。

A、水
B、维生素
C、食物
D、脂肪


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77、填空题  餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮工作有劳动强度不均衡、接待工作差异、资金周转慢、（）的特点。


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78、单项选择题  （）应保存在-10℃～-15℃冰库中。

A、黄油
B、生鱼
C、熟食
D、啤酒


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79、问答题  如何满足宾客受尊重的心理？


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80、多项选择题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）

A.《经济合同法》
B.《产品质量法》
C.《动物保护法》
D.《环境保护法》


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81、问答题  餐饮企业工作的特点？


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82、多项选择题  影响餐饮企业人员定编的关键因素是（）。

A.服务的类别
B.客流量
C.生产规模
D.加工技术的复杂程度


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83、填空题  福建的代表名菜有佛跳墙、白炒龙虾片、（）。


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84、单项选择题  常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。

A、景泰蓝类容器
B、玻璃类容器
C、漆器类容器
D、毛皮类容器


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85、单项选择题  好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，（），形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。

A、草叶枯黄
B、草叶泛黄
C、草叶丰满
D、野草枯叶


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86、单项选择题  为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是（）。

A.先男后女
B.宾主同时
C.先主后宾
D.先宾后主


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87、单项选择题  下列（）项不属于客人就餐心理需求。

A、求食品饮料价格实惠
B、求新
C、求知
D、求清楚食品的成本核算方法


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88、单项选择题  （）蛋、米等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、肉
B、白面
C、花生
D、水果


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89、单项选择题  自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）

A.取用
B.减少浪费
C.节约场地
D.美观造型


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90、单项选择题  泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。

A.沫白细腻
B.微黄细腻
C.泡沫粗大
D.不挂杯


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91、单项选择题  不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是（）。

A、制订宴会菜单
B、服务知识
C、专业素质
D、服务技能


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92、问答题  如何接待寻求环境优雅的客人？


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93、单项选择题  有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装
B、食品价格
C、食品的加工工艺
D、人体健康


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94、单项选择题  西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。

A、过熟
B、全熟
C、一成熟
D、五成熟


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95、单项选择题  （）能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。

A、餐厅服务员的优质服务
B、客人的高标准消费
C、餐厅良好的就餐环境
D、满足客人的无理要求


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96、单项选择题  >泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需（）的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需（）的水温。

A、100゜C，100゜C
B、80゜C，.80゜C
C、100゜C，80゜C
D、80゜C，100゜C


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97、单项选择题  客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。

A、对不起，我问清楚后马上告诉您
B、不知道
C、这需要问厨师
D、您去问问餐饮部经理，他可能知道


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98、单项选择题  杜康酒的名称源于（）。

A、酒的产地
B、酒的加工工艺
C、酿造者的姓名
D、酒的成分


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99、填空题  在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到就座、点菜、上菜、（）斟酒等具体步骤的操作要领，较快地掌握服务标准。


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100、单项选择题  插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。

A、餐台上
B、转台上
C、插花台上
D、餐盘上


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101、单项选择题  中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石、流水，（），具有江南居民幽雅僻静的格调。

A、彩会宫灯
B、烛台
C、山清水秀
D、亭台楼阁


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102、多项选择题  餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在（）及语言文明方面。

A.仪表端庄
B.仪容大方
C.行为规范
D.态度热情


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103、填空题  桂花有金、银桂之分，它象征着官运亨通、文思长进、（）。


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104、单项选择题  豆类食品蛋白质的含量很高，干蚕豆可达（）%左右。

A、25
B、27
C、29
D、31


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105、单项选择题  鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，（），提精神。

A、消除烦恼
B、消除疾病
C、消除疲劳
D、消除紧张


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106、单项选择题  不属于东北饮食特点是（）。

A、有“吃下午”的习俗
B、猪肉炖粉条是大众食品
C、喜食豆饭和二米饭
D、无论男士女士均能豪饮


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107、问答题  西餐宴会厅堂布置的原则是什么？


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108、多项选择题  社会主义道德所反对的是一切损人利己、（）等行为。

A.损公肥私
B.金钱至上
C.以权谋私
D.欺诈勒索


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109、填空题  椰浆辣汤是（）人的传统菜肴。


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110、单项选择题  福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。

A、广州
B、厦门
C、鼓浪屿
D、月牙泉


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111、单项选择题  下列（）不属于服务员应掌握的“三了解”内容。

A、了解宾客风俗习惯
B、了解宾客的工作单位
C、了解宾客的生活忌讳
D、了解宾客的特殊需要


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112、单项选择题  酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水
B、酒杯
C、量酒器
D、托盘


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113、单项选择题  餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。

A.自信心
B.自尊心
C.自制力
D.自主性


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114、填空题  筷架应摆放在骨碟的（）侧，与勺垫的横向中心为一条线。


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115、单项选择题  梅、兰、竹、（）被历代文人称为花中四君子。

A、桂花
B、玫瑰
C、菊花
D、月季花


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116、问答题  中餐餐台插花有插花的要求是什么？


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117、填空题  波尔多的著名葡萄酒品牌有波尔多红葡萄酒和拉费特、依坤酒、梅鹿特、（）等。


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118、填空题  东方自然无规则式构图，可以表现出作品的百花齐放、（）。


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119、填空题  五液酒以糯米、大米、（）、小麦及玉米等为酿酒原料制成。


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120、填空题  仪器鉴别酒质具有一定的（）性、权威性、实际性。


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121、单项选择题  对（）的检查，属于宴会前卫生检查的内容。

A、电源开关
B、台面的布局
C、菜肴食品的卫生
D、服务员摆台是否规格化


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122、单项选择题  蛋类食品可提供极为丰富的必须（），利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。

A、氨基酸
B、谷氨酸
C、绿氨酸
D、胆固醇


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123、单项选择题  高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净餐巾布擦干。

A、过水
B、清点
C、清洗
D、擦拭


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124、单项选择题  西餐花环式花台适用于（）宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。

A、贵宾
B、客人
C、来宾
D、顾客


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125、填空题  西式餐厅的（），要求光色柔和，偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。


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126、单项选择题  淮扬菜由淮扬、（）、苏锡、徐海等几大地方风味组成。

A、金陵
B、常州
C、苏州
D、扬州


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127、单项选择题  由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时（）从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。

A、不能用手必须用剪刀
B、切忌用剪刀要用手
C、只能使塑料工具
D、用镊子


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128、单项选择题  对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。

A.专业技术的教育
B.职业技能的教育
C.思想道德的教育
D.业务知识的教育


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129、单项选择题  配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内（）的平衡。

A、酸碱
B、盐
C、蛋白
D、维生素


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130、单项选择题  宴会指挥员根据宴请的标准，下列（）项不属于拟订方案之内。

A、宴会服务的组织方案
B、酒水饮品所需种类和数量
C、宴会成本核算单
D、餐厅费用


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131、单项选择题  礼仪是表示礼节的（）。

A、具体内容
B、内心情感
C、一种仪式
D、思想活动


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132、单项选择题  食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放


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133、单项选择题  道德的作用十分宽泛，它几乎无处不在，（）。

A、但作用时间不长
B、并长期起作用
C、有很强的阶段性
D、但因人而异


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134、单项选择题  西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。

A、斟酒
B、收费
C、报价
D、斟酒和收费


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135、单项选择题  畜肉类食品不能提供的营养成份是（）。

A、无机盐
B、纤维素
C、蛋白质
D、维生素


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136、单项选择题  性急求快客人一般在价格品种上不太计较，他们（）观念强，要求速战速决，他们烦躁易怒。

A、纪律
B、时间
C、服务
D、法制


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137、单项选择题  下列（）不符合宴会厅的布置原则。

A、庄重、整洁
B、清洁、便捷
C、美观大方
D、背景音乐节奏感强烈，以渲染气氛


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138、单项选择题  下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味
B、菜点的文化典故
C、每盘菜肴的重量
D、菜肴的烹调方法


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139、单项选择题  花泥在使用前1-2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的（）容器。

A、加水
B、漏水
C、温度
D、隔水


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140、填空题  糌杷是（）族人的日常食品。


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141、多项选择题  鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（）。

A.不带任何花纹和色彩
B.不可用塑料杯
C.不可用高脚杯
D.一定是高脚杯、便于手握


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142、单项选择题  中国茅台酒中的香气成本多达（）

A.90多种
B.100多种
C.110多种
D.120多种


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143、单项选择题  在宴会厅堂（）的光色不适宜，它会使人食欲减退。

A、冷色
B、暖色
C、黄色
D、红色


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144、多项选择题  快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以（）为主，且应坚固。

A.简洁
B.舒适
C.漂亮
D.小巧


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145、单项选择题  安全用电，对电闸箱放置的要求是（）。

A、敞开箱门
B、上锁并用封条封好
C、放在潮湿不通风处
D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品


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146、单项选择题  （）是回族人喜欢食用的食品。

A、自死的禽畜
B、牛羊肉罐头
C、猪肉
D、带鳞的鱼类


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147、多项选择题  服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（），尊重消费者。

A.礼貌
B.热情
C.周到
D.微笑


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148、问答题  如何接待性急求快的宾客？


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149、单项选择题  如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而（），那么企业的劳动生产力就提高了。

A、职工人数增加
B、职工人数不变
C、职工人数减少
D、原料成本提高


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150、单项选择题  西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（）。

A、汽酒杯
B、佐餐酒杯
C、瓷质酒杯
D、餐后酒杯


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151、填空题  中国菜就其风味而言，可分为民族风味、其他风味和（）。


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152、填空题  上海的小吃极为丰富，有米糕、（）等。


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153、单项选择题  烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是（）。

A.黄色
B.棕红色
C.淡黄色
D.红宝石色


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154、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。

A.员工和素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉


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155、单项选择题  非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。所以，从心理上讲是请客和品位兼而有之，因此，顾客一般比较（）

A.讲究排场
B.讲究气氛
C.讲究味道
D.讲究卫生


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156、填空题  酒的（）有醇厚、柔和、甜、绵、爽、净之分。


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157、单项选择题  我们为客人提供灵活服务的原因是（）。

A、餐厅面积过大
B、用餐客人标准不同
C、服务员的年龄不同
D、餐厅设备完善


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158、单项选择题  按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。

A、杯口
B、杯底
C、靠近杯的底部
D、杯的上半部


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159、单项选择题  （）政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是（）产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。

A、法国
B、德国
C、英国
D、美国


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160、单项选择题  宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活（）。

A、规律
B、观念
C、态度
D、忌讳


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161、单项选择题  （）不是济南菜的特点。

A、芡大油厚，咸辣香软
B、长于制汤
C、讲究用汤
D、制作精细


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162、单项选择题  搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会（）占地面积为12～15平米。

A、每人
B、每桌
C、每餐
D、每次


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163、单项选择题  膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。

A、植物性
B、海洋性
C、大陆性
D、动物性


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164、单项选择题  鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、梯形
B、山形
C、T形
D、S形


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165、单项选择题  西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责（）客人的服务。

A、3
B、4
C、5
D、6


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166、单项选择题  绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为（）左右。

A.26%
B.27%
C.28%
D.29%


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167、填空题  理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的规格、品种、价格、（）等都有所选择。


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168、问答题  接待新婚宴的服务方式是什么？


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169、单项选择题  西餐宴会（）餐具的摆放是以宴会的菜单内容为根据。

A、台形
B、桌形
C、摆台
D、装饰


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170、单项选择题  下列（）做法不属于“超前服务”。

A、为客人铺路防滑
B、为外地客人提供旅游指南
C、客人落座后上菜单
D、为带行李的客人提取重物。


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171、填空题  苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食（）。


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172、填空题  劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如，每小时服务数、每天服务数、（）服务数。


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173、单项选择题  京菜融合了汉、（）、满、 族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A、藏
B、壮
C、土家
D、蒙


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174、单项选择题  成人每日（）的摄入量约为50g。

A、水
B、脂类
C、糖
D、胆固醇


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175、单项选择题  中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。

A、10
B、15
C、20
D、25


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176、单项选择题  餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）等。

A、用餐须知
B、风土人情
C、客人反馈
D、服务技巧


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177、单项选择题  对客人的称呼下列（）不符合服务敬语的要求。

A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”
B、对熟悉的客人称绰号
C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
D、对初次见面的女宾应称“女士”


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178、问答题  中餐宴会厅堂布置的原则是什么？


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179、问答题  法国葡萄酒有哪三个主要区？


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180、单项选择题  鸡尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、T形
B、E形
C、三角形
D、六角形


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181、多项选择题  波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和（）。

A.索泰尔讷
B.波士顿
C.格拉沃松
D.圣埃米利永


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182、单项选择题  不利于蜡台保养的做法是（）。

A、使用后原样入库以备再用
B、使用后及时卸下
C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉
D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净


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183、单项选择题  中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、（）、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。

A、中餐
B、西餐
C、日餐
D、菜肴


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184、单项选择题  谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。

A、维生素
B、水
C、脂肪
D、蛋白质


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185、单项选择题  西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同（）和汤勺一同撤下。

A、餐巾
B、毛巾
C、葡萄酒杯
D、垫盘


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186、单项选择题  藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。

A、酸奶
B、酥油茶
C、粥
D、肉食


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187、单项选择题  京菜融合了（）、蒙、满、 族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A、藏
B、汉
C、壮
D、土


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188、单项选择题  上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。

A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全
B、清淡
C、味咸色重
D、味浓


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189、单项选择题  烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量（），酒液颜色鲜艳，是红宝石色。

A、16゜
B、12゜
C、15.5゜～16.5゜
D、11゜～13゜


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190、单项选择题  河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。

A、鲜艳
B、浓厚
C、分明
D、适中


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191、填空题  摆放餐、酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于（）服务。


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192、单项选择题  通常一个自助餐台的食品可招待（）位客人。

A.60
B.70
C.80
D.90


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193、多项选择题  紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有（）等。

A.香砖
B.伏砖
C.花砖
D.米砖


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194、单项选择题  （）做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡


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195、单项选择题  沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为（）。

A.15°
B.16°
C.17°
D.18°


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196、填空题  紧压茶的主要品种除青砖、黑砖外，还有花砖、米砖、（）等。


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197、单项选择题  湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。

A、咸辣
B、酸辣
C、微甜
D、微酸


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198、单项选择题  （）是理智性消费的特点之一。

A、消费目的性很强
B、没有规律性
C、人数极少
D、消费标准没有计划


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199、单项选择题  平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的（）、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。

A、身份
B、年龄
C、工作业绩
D、气质


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200、填空题  以（）命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。


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201、填空题  服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该热情、周到、（）、礼貌，尊重消费者。


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202、单项选择题  鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按饮用时间和按不同基酒分类。

A、饮用配食
B、饮用条件
C、饮用地点
D、饮用温度


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203、填空题  在制作插花造型时，应注意鲜花与（）的艺术性、协调性。


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204、单项选择题  白兰地杯的容量为227ml左右，饮用白兰地时一般只倒（）左右。

A.22ml
B.24ml
C.26ml
D.28ml


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205、单项选择题  西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。

A、第一页
B、第二页
C、第三页
D、饮料页


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206、问答题  国宴的要求是什么？


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207、填空题  山西人吃各种面食用（）、醋稀释的蒜泥佐食。


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208、单项选择题  中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、样式、（）一致。

A、曲调
B、格调
C、产地
D、模式


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209、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》是经（）审议通过并颁布实施的。

A、第八届全国人民代表大会常务委员会第十六会议
B、党的第九届代表大会
C、党的十一届三中全会
D、第七届全国人民政治协商会议


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210、单项选择题  1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。

A、《计量法》
B、《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保护法》
D、《环境保护法》


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211、单项选择题  高档宴会每桌占地面积应为（）。

A.10m～12m
B.12m～15m
C.15m～17m
D.17m～19m


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212、单项选择题  如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（），否则后果只会更糟。

A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下
D、一定不要移动客人


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213、单项选择题  玫瑰在很多国家或民族中被视为（）象征。

A.爱的
B.喜的
C.美的
D.衷的


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214、问答题  餐饮企业工作有哪些特点？


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215、单项选择题  下列（）做法不符合为身体有残疾客人服务的原则。

A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈
B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上
C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心
D、要善于模仿他们，以示同情


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216、单项选择题  常用于插花容器的种类很多，以下四相中（）不是插花的容器。

A、漆器类容器
B、混纺类容器
C、玻璃类容器
D、天然石类容器


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217、单项选择题  法式建筑具有代表性的在路易（）时期。

A.十二至十四
B.十四至十六
C.十六至十八
D.十八至二十


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218、单项选择题  东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值
B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸


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219、问答题  什么是插花？


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220、单项选择题  餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）。

A、水封法
B、气封法
C、纸包法
D、花泥插花法


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221、单项选择题  日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。

A、醋
B、香油
C、酱油
D、辣椒油


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222、单项选择题  北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）

A.松仁鱼米
B.三元牛头
C.荷包鱼翅
D.酱爆鸡丁


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223、单项选择题  下列不属于外国葡萄酒的分类方法是（）。

A.按酒的含糖量
B.按酒颜色
C.按是否含二氧化碳
D.按酒的生产日期


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224、问答题  什么是自助餐？


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225、多项选择题  四川菜的代表名菜有（）。

A.水煮牛肉
B.樟茶鸭子
C.菠饺鱼肚
D.家常海参


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226、单项选择题  日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和（）几种。

A、龙井茶
B、铁观音
C、碧螺春
D、紧压茶


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227、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、（）、真实友善。


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228、单项选择题  （）不会对劳动定额产生影响。

A、原料的进货渠道
B、服务员的技术熟练程度
C、客人数量
D、进餐的档次


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229、问答题  餐厅的卫生有哪些要求？


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230、单项选择题  客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。

A、精神振奋
B、神情紧张
C、神情放松
D、精神沮丧


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231、单项选择题  菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗（）、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒
B、传染
C、污染
D、血压高


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232、填空题  宴会前的 主要包括对台面餐、饮用具的检查及安全检查、各种设备检查、（）


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233、问答题  鸡尾酒必须具备的条件和作用有哪些？


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234、单项选择题  湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。

A、肥烂
B、软嫩
C、浓肥
D、酥脆


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235、单项选择题  酱香型的代表酒是（）酒。

A、五粮液
B、茅台
C、汾酒
D、孔府家酒


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236、单项选择题  为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）不属于安全检查的范围。

A、酒水饮料摆放的位置
B、灭火器周围有无障碍物
C、地毯接缝处对接是否平展
D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置


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237、填空题  餐厅服务中语言服务要注意（）明快、字斟句酌、真诚质朴。


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238、问答题  葡萄酒按酒的含糖量分哪几类？


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239、单项选择题  中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用（）、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。

A、餐盘
B、餐具
C、筷子
D、勺子


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240、单项选择题  女服务员站立时，双脚（）双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。

A、完全并拢
B、呈V字形
C、呈丁字形
D、分开与肩同宽


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241、单项选择题  （）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。

A、美国
B、俄国
C、法国
D、意大利


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242、单项选择题  鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法
B、搅拌法
C、晃动法
D、震荡法


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243、多项选择题  湖南菜由（）地方菜组成。

A.珠江一带
B.湘江流域
C.洞庭湖区
D.湘西山区


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244、填空题  河南菜肴具有四季分明、色彩典雅、（）的风味特色。


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245、填空题  我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于受气候、物产、人口、（）、经济等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了各自不同的特点。


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246、单项选择题  感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格


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247、单项选择题  沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。

A、河北省怀来县
B、河南省汝阳县
C、山东省烟台市
D、江苏省泗阳县


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248、单项选择题  膳食中，脂类的配比应该是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为（）。

A.1：2
B.2：1
C.1：3
D.2：3


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249、单项选择题  西餐宴会服务，看台服务员又可分为斟酒服务员和（）服务员。

A、撤换餐盘
B、菜肴分让
C、菜肴整理
D、菜肴浇汁


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250、填空题  上海菜的代表名菜有松仁鱼米、炒蟹黄油、扣三丝、（）。


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251、单项选择题  培训的步骤为（）和不断辅导。

A、制定培训计划、实施培训、培训需求分析、培训评估
B、实施培训、制定培训计划、培训需求分析、培训评估
C、制定培训计划、实施培训、培训评估、培训需求分析
D、培训需求分析、制定培训计划、实施培训、培训评估


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252、问答题  高档优质啤酒的“色、香、味”风格的标准？


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253、单项选择题  宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的（）竹、梅、兰、水仙等上品花木。

A、柏
B、松
C、桂
D、白果


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254、单项选择题  下列（）食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品
B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒
D、大米中掺荧光粉


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255、单项选择题  桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。

A、官运亨通
B、工作顺利
C、雍容华贵
D、子孙满堂


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256、多项选择题  平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的（）确定每月（或每餐）的各种营养素的供给量标准

A.饮食习惯、个人要求
B.自己喜好、个体特性
C.年龄、性别
D.劳动强度、生理状况


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257、填空题  影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是客流量、生产规模、加工技术的复杂程度、（）。


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258、单项选择题  下列（）是宴会传菜员的职责。

A、主动为宾客接拿衣帽并妥善保管
B、在宴会进行中主动为客人斟酒
C、及时将各种菜肴、点心、水果等送到看台服务员手中
D、客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座


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259、单项选择题  服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质
B、工作态度
C、语言艺术
D、应变能力


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260、单项选择题  营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含（）种类不全。

A、维生素
B、无机盐
C、蛋白质
D、营养素


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261、单项选择题  提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐厅的（）。

A.纯利
B.毛利
C.营业额
D.销售额


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262、单项选择题  为身体有残疾客人服务的原则是（）。

A、用好奇的目光注视客人
B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性
D、模仿客人


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263、单项选择题  客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是（）。

A、马上离开客人
B、立即与急救中心联系
C、给予适当的护理
D、不惊慌


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264、单项选择题  上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。

A、闽菜
B、淮扬
C、海派
D、蒸菜


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265、问答题  如何泡花茶？


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266、填空题  山西菜也称晋菜，它由运城菜、临汾菜、五台菜、（）组成。


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267、单项选择题  餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。

A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬


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268、单项选择题  宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（）的重要形式之一。

A.菜肴水平
B.环境水平
C.服务水平
D.管理水平


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269、单项选择题  西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的（）为依据。

A、菜单内容
B、规模
C、消费标准
D、客人用餐习惯


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270、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、（）建设。


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271、单项选择题  营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是异色搭配，另一种是（）搭配。

A、同色
B、差色
C、顺色
D、彩色


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272、单项选择题  高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是（）。

A、空杯留香持久
B、新鲜清爽
C、清香稳定
D、果香浓郁持久


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273、单项选择题  陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国（）地区的菜肴特色。

A、西北
B、东北
C、华东
D、华中


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274、填空题  酥油茶、（）酒是藏族人喜喝的饮料。


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275、单项选择题  北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区的人喜欢紧压茶。

A.西湖龙井茶
B.白茶
C.红茶
D.铁观音


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276、填空题  “馕”是（）族人家常主食之一。


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277、单项选择题  厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。

A、餐厅领班
B、保卫人员
C、餐厅服务员
D、传菜员


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278、问答题  什么叫平衡膳食？


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279、单项选择题  有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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280、单项选择题  西餐零点服务的特点之一是零点服务（）强。

A、时间性
B、工作性
C、娱乐性
D、价格性


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281、填空题  食品验收入库时，要检查其卫生（）、数量、票记、质量。


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282、问答题  餐饮企业的任务是什么？


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283、单项选择题  摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为（），上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式，另一种为插摆式式。

A、两层
B、三层
C、四层
D、五层


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284、填空题  中式餐厅多采用（）光源，形成热烈、华丽的效果。


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285、单项选择题  上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，（）鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。

A、质量
B、数量
C、烹调
D、质感


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286、单项选择题  国色天香是对（）形容。

A、牡丹
B、荷花
C、菊花
D、月季花


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287、单项选择题  中国插花艺术的原则是，在（）花材原有自然状态下，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。

A、管理
B、保存
C、制造
D、改变


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288、单项选择题  （）是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节
B、古尔邦节
C、火把节
D、植树节


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289、单项选择题  西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个（）cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。

A、40
B、50
C、60
D、70


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290、填空题  属于（）食物的有糟米、面粉、蛋黄、精白米、大麦。


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291、单项选择题  白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。

A、温暖
B、浓重
C、娇艳
D、寒凉


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292、多项选择题  属于酸性食物的有（）。

A.糟米、面粉
B.蛋黄
C.精白米、大麦
D.苹果、鸡肉


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293、单项选择题  协调餐厅服务员与厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。

A、尊重厨师的辛勤劳动
B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密
C、虚心向厨师学习
D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师


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294、单项选择题  优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃鱼、（）、磷太少。

A、维生素
B、无机盐
C、糖
D、蛋白质


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295、单项选择题  高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是（）。

A、宴会的性质
B、菜肴的品种
C、酒水饮料的价格
D、成本核算


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296、单项选择题  百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。

A、一生平静
B、安全有效
C、平安合好
D、健康是好


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297、问答题  西餐餐点服务的程序是什么？


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298、单项选择题  绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、（）、蒸青四大种类。

A、杀青
B、煮青
C、晒青
D、烘烤


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299、单项选择题  如果企业能精简人员或者雇用（）劳动生产率就越高。

A.高薪职工
B.底薪职工
C.义务工
D.临时工


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300、单项选择题  关于“慎独”说法正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质
B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事
D、是一种被动行为


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