1、判断题 热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。
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2、单项选择题 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E
3、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
4、单项选择题 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍
5、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀
6、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
7、单项选择题 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A、光油 B、细油 C、毛油 D、净油
8、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
9、问答题 鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。
10、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
11、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多 B、自由水多 C、水分含量大 D、叶绿素较多
12、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法； B、明炉烤； C、暗炉烤； D、铁板烤
13、问答题 热菜造型艺术的特点是什么？
14、判断题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
15、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２% B、７% C、12% D、18%
16、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配
17、问答题 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？
18、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷类粉
19、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜； B、菠菜； C、大白菜； D、卷心菜
20、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用； B、温度； C、湿度； D、氧气
21、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡； B、水粉芡； C、自来芡； D、兑汁芡
22、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
23、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略； B、累积消费积分策略； C、团体优惠策略； D、渗透定价策略
24、问答题 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
25、单项选择题 油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。
A、改刀装盘 B、带汁装盘 C、带椒盐 D、直接装盘
26、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质； B、钙； C、铁； D、锌
27、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部 B、前腿上部 C、腰部 D、颈部
28、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
29、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果； B、茴香、丁香、花椒粉 C、茴香、丁香、胡椒面； D、茴香、丁香、五香粉
30、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
31、单项选择题 黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮 B、龙江帮 C、东北帮 D、黑龙江帮
32、判断题 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
33、问答题 简答维生素B1的生理功能。
34、判断题 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
35、单项选择题 卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油 B、皂液 C、清洗剂 D、油烟清
36、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁； B、齐全； C、干燥 D、湿润
37、填空题 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。
38、问答题 棉织物的定形整理有哪些？
39、填空题 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
40、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
41、单项选择题 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊 B、变黑 C、氧化 D、分解
42、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
43、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病 B、佝偻病； C、夜盲症； D、癞疲病
44、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 D、牛肉
45、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
46、单项选择题 人类所需要的热能，主要来源于（）。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素
47、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背； B、颈椎； C、脖头； D、肋排
48、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15； B、10； C、8； D、5
49、问答题 简答蛋白质的生理功能是什么？
50、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
51、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子 B、红烧头尾 C、菊花鱿鱼 D、双皮刀鱼
52、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
53、判断题 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
54、单项选择题 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法
55、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织 B、减少疾病 C、供给热能 D、供给能力
56、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘 B、花色拼盘 C、三色拼盘 D、五色拼盘
57、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
58、问答题 法有哪些特点。
59、判断题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
60、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
61、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷
62、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
63、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
64、单项选择题 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子 B、嫩茎 C、根部 D、果实
65、判断题 福建菜的代表菜有佛跳墙。
66、单项选择题 我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个 B、六个 C、七个 D、八个
67、问答题 什么是模具刀？其特点是什么？
68、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味； B、气味； C、口味； D、滋味
69、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
70、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
71、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键 B、基础 C、简单 D、基本
72、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量 B、结构 C、来源 D、种类
73、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间； B、有卤汁菜品之间； C、成品与成品； D、成品与半成品
74、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装
75、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃
76、判断题 在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
77、问答题 简述糖类的供给量。
78、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
79、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜 B、汆菜 C、烩菜 D、熏菜
80、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象 B、味的抑制现象 C、味的相乘现象 D、味的对比现象
81、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
82、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑 B、草菇 C、双包蘑菇 D、平菇
83、单项选择题 冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于； B、等于； C、低于； D、不同于
84、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃ B、10～20℃ C、4～10℃ D、15～25℃
85、判断题 小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
86、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
87、填空题 （）鱼应当起出四条肉。
88、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素
89、判断题 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
90、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径； B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段； C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础； D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
91、判断题 色拉油可以直接食用。
92、问答题 芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
93、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
94、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料； B、干货原料； C、复制品原料； D、动物性原料
95、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍； D、长时间浸渍
96、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉； B、白斩鸡，卤牛肉； C、风鸡腿，凉拌海蜇； D、香酥鸭，拌海带
97、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
98、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌
99、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火； B、中火或小火 C、大火或小火； D、大火或微火
100、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
101、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
102、判断题 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
103、单项选择题 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
A、谷类 B、新鲜柑橘类水果 C、大豆类 D、海产品
104、判断题 产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
105、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
106、单项选择题 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排； B、厨房生产程序； C、食品卫生条件； D、厨房安全制度
107、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖； B、萧山湘湖； C、江苏太湖； D、安徽巢湖
108、判断题 冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。
109、判断题 油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。
110、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
111、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
112、单项选择题 最适合做酱制品的原料是（）。
A、猪蹄 B、里脊肉 C、上脑肉 D、夹心肉
113、单项选择题 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A、焐发； B、炸发； C、焖发； D、浸发
114、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭
115、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价； B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量； D、计算原料采购种类
116、判断题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
117、填空题 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
118、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐 B、碱；盐 C、碳酸氢钠；明矾 D、氢氧化钠；明矾
119、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
120、问答题 盐发有哪些工序？适用于哪些原
121、单项选择题 菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A、相似相配； B、相异相配； C、相同相配 D、相互配合
122、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
123、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
124、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼； B、入口； C、吞咽； D、高温
125、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法； B、热油封面； C、热锅冷油； D、划油法
126、判断题 制汤时要灵活掌握火候。
127、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
128、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
129、判断题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
130、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
131、问答题 干料涨发有哪几种方法？
132、单项选择题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠
133、判断题 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
134、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A、苤蓝 B、蔓青 C、青菜头 D、雪里红
135、单项选择题 盐发对原料的含水量要求（）。
A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低
136、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 D、乌骨鸡
137、判断题 大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。
138、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟 B、70-75℃保温15分钟 C、80-95℃保温30分钟 D、90-100℃保温30分钟
139、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
140、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天 B、20天 C、30天 D、40天
141、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
142、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
143、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月 B、8~9个月 C、一年左右； D、一年半左右
144、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生； B、烹调中烧熟煮透 C、合理控制火候，防止有害物质产生； D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
145、填空题 把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
146、单项选择题 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的
147、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
148、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
149、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12 B、15 C、18 D、20
150、单项选择题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。
A、三 B、四 C、五 D、六
151、单项选择题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质
152、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
153、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇； B、含氮浸出物； C、糖原； D、维生素
154、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
155、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷； B、龙葵碱； C、植物红细胞凝血素； D、皂素
156、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年
157、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花
158、单项选择题 砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
A、烩 B、炖 C、煮 D、煨
159、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
160、单项选择题 微生物的活性最为频繁的温度是（）
A、10-20℃ B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃
161、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
162、单项选择题 哈密瓜为（）地区的特产。
A、广西 B、云南 C、贵州 D、新疆
163、判断题 经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。
164、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感； B、味厚的感觉； C、干香的质感； D、软嫩的质感
165、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮； B、香叶； C、香料； D、香精
166、单项选择题 立体小花雕主要用于菜肴的（）等。
A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合
167、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
168、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
169、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃ B、15~20℃ C、-5~5℃ D、4~10℃
170、单项选择题 渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品； B、高价格投入新产品 C、折中价格投入新产品； D、满意价格投入新产品
171、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力 B、提供氧气 C、新陈代谢 D、维持健康
172、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
173、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
174、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
175、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉 C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉
176、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
177、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
178、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3； B、2/3； C、1/4； D、1/5
179、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒
180、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙门氏菌属 C、芽孢杆菌数 D、变形菌属
181、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
182、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
183、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
184、单项选择题 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
185、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况； B、生产计划； C、企业声望； D、生产标准
186、问答题 简述脂肪的供给量。
187、填空题 配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
188、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
189、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
190、判断题 浙江菜选料精细，讲求造型。
191、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
192、判断题 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
193、单项选择题 碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。
A、营养 B、有机 C、化学 D、物质
194、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度 B、湿度 C、食品中脂肪含量 D、食品中含糖量
195、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管； B、设备种类多样布线复杂 C、湿度大和油烟蒸汽较浓； D、人员流动频繁缺乏管理
196、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
197、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
198、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克； B、300克 C、400克； D、500克
199、单项选择题 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
200、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类
201、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
202、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
203、判断题 塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
204、单项选择题 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求 B、目的 C、原则 D、方法
205、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
206、单项选择题 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A、-5~0℃ B、-15~0℃ C、-25~-15℃ D、-14~-13℃
207、单项选择题 碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色 B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色
208、判断题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
209、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
210、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关
211、填空题 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。
212、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔 B、食管； C、胃 D、小肠
213、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙 B、铁 C、碘 D、钠
214、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%； B、0.4%； C、0.8%； D、1.2%
215、判断题 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
216、判断题 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
217、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜
218、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.岩盐
219、判断题 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。
220、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
221、单项选择题 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
A、金属 B、铜 C、非金属 D、铝制品
222、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D、较差
223、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃ B、0～3℃ C、5～8℃ D、10～15℃
224、填空题 热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。
225、单项选择题 婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A、克汀病 B、夜盲症 C、坏血病 D、贫血
226、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
227、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类 B、深海鱼类 C、蔬菜和水果 D、山珍海味
228、单项选择题 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
229、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
230、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
231、判断题 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
232、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
233、判断题 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
234、问答题 热菜造型艺术的形式有几种？
235、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
236、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门 B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门 C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门 D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
237、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
238、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、维生素； D、葡萄糖
239、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果； B、瘦果； C、坚果； D、颖果
240、问答题 丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
241、问答题 蛋白质有哪些生理功能？
242、判断题 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
243、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽 B、布氏杆菌病 C、口蹄疫 D、囊虫病
244、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
245、问答题 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
246、问答题 什么是内脏原料？包括哪些？
247、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
248、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
249、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
250、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
251、单项选择题 河豚鱼有剧毒，（）食用。
A、可以少量 B、可以加熟 C、要小心 D、成人可以少量
252、问答题 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
253、填空题 原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
254、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal B、5.1kcal C、5.5kcal D、6.2kcal
255、问答题 母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
256、填空题 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
257、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
258、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀
259、判断题 不同强度的劳动所需要的能量相同。
260、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸
261、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东 B、江苏 C、安徽 D、浙江
262、单项选择题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
263、判断题 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
264、问答题 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
265、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃； B、80℃～90℃； C、70℃～80℃； D、60℃～70℃
266、判断题 结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。
267、问答题 食品雕刻的作用是什么？
268、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
269、判断题 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
270、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
271、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合 B、芦笋 C、竹笋 D、茭白
272、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌
273、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
274、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
275、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量 C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量
276、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆； B、萝卜； C、胡萝卜； D、芜菁
277、判断题 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。
278、单项选择题 每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A、10g B、20g C、25g D、30g
279、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料
280、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
281、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实； B、肥肉为主； C、肥瘦相间； D、瘦肉为主
282、判断题 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
283、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ； B、维生素D； C、维生素Ｅ； D、核黄素
284、填空题 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
285、单项选择题 在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠； B、碳酸氢钠； C、焦谷氨酸钠； D、谷氨酸钠
286、单项选择题 油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
A、香菜 B、花椒油 C、五香油 D、五香粉
287、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
288、问答题 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。
289、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
290、单项选择题 原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水
291、单项选择题 绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。
A、阴暗 B、干燥 C、阴凉 D、通风
292、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
293、判断题 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。
294、判断题 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
295、单项选择题 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
296、判断题 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
297、单项选择题 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元
298、判断题 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。
299、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌
300、问答题 从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
