1、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
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2、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
3、名词解释 腊板鸭
4、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
5、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
6、名词解释 消毒乳
7、问答题 简述皮蛋的加工原理
8、名词解释 缓慢冻结
9、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
10、名词解释 7β-淀粉
11、名词解释 干制品的复水性
12、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
13、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
14、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
15、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
16、问答题 简述硝酸盐的发色机理
17、名词解释 阙值
18、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
19、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
20、名词解释 栅栏技术
21、名词解释 肠类制品
22、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
23、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
24、问答题 成型火腿的加工原理。
25、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
26、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
27、名词解释 反竞争性抑制作用
28、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
29、名词解释 奶油
30、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
31、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
32、名词解释 炼乳
33、名词解释 瘪塌温度
34、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
35、名词解释 猪大排肌肉
36、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
37、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
38、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
39、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
40、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
41、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
42、名词解释 糟蛋
43、名词解释 滞留度
44、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
45、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
46、问答题 简述压炼的目的
47、问答题 简述喷雾干燥的原理
48、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
49、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
50、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
51、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
52、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
53、名词解释 乳粉（奶粉）
54、名词解释 SFI
55、名词解释 改性纤维
56、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
57、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
58、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
59、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
60、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
61、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
62、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
63、问答题 食品感官评价的作用？
64、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
65、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
66、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
67、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
68、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
69、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
70、名词解释 食品的色素
71、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
72、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
73、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
74、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
75、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
76、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
77、名词解释 呈味阈值
78、名词解释 脂肪模拟品
79、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
80、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
81、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
82、名词解释 烤鸭烫皮
83、名词解释 快速冻结
84、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
85、名词解释 食品辐射保藏
86、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
87、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
88、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
89、问答题 论述真空包装的作用
90、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
91、问答题 酱和卤的区别在哪里？
92、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
93、名词解释 冰的升华
94、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
95、名词解释 干制
96、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
97、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
98、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
99、名词解释 肉的保水性
100、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
101、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
102、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
103、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
104、名词解释 充气包装
105、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
106、名词解释 酮型酸败
107、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
108、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
109、名词解释 导湿性
110、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
111、名词解释 凝胶作用
112、名词解释 雪泥
113、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
114、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
115、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
116、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
117、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
118、名词解释 肉的持水性
119、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
120、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
121、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
122、问答题 食物中毒的原因及特征？
123、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
124、名词解释 定向酯交换
125、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
126、名词解释 油炸
127、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
128、名词解释 无菌包装
129、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
130、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
131、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
132、名词解释 氮素平衡
133、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
134、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
135、名词解释 雪糕
136、名词解释 果胶酯化度
137、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
138、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
139、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
140、名词解释 PSE肉
141、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
142、名词解释 酱卤肉类
143、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
144、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
145、名词解释 三点检验法
146、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
147、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
148、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
149、名词解释 酸化食品
150、名词解释 配方乳粉
151、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
152、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
153、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
154、名词解释 Km
155、名词解释 火腿
156、名词解释 分子流动性
157、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
158、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
159、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
160、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
161、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
162、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
163、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
164、名词解释 白条肉
165、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
166、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
167、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
168、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
169、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
170、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
171、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
172、名词解释 干制品的复原性
173、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
174、问答题 简述结缔组织的作用
175、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
176、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
177、名词解释 冻结烧
178、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
179、问答题 简述奶油的加盐的目的
180、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
181、名词解释 发酵香肠
182、名词解释 乳的密度
183、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
184、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
185、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
186、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
187、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
188、问答题 简述乳中微生物的来源。
189、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
190、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
191、名词解释 前臂和小腿肉
192、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
193、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
194、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
195、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
196、名词解释 味的对比现象
197、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
198、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
199、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
200、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
201、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
202、名词解释 大培根
203、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
204、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
205、名词解释 背腰肉
206、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
207、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
208、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
209、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
210、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
211、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
212、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
213、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
214、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
215、名词解释 酶的稳定pH
216、名词解释 肉的解冻
217、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
218、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
219、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
220、名词解释 同质多晶
221、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
222、名词解释 发酵剂
223、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
224、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
225、名词解释 嗅感
226、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
227、名词解释 高酸度酒精阳性乳
228、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
229、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
230、名词解释 臀腿肉
231、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
232、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
233、名词解释 增补
234、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
235、问答题 论述腌肉风味
236、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
237、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
238、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
239、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
240、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
241、名词解释 粉碎
242、名词解释 肉色
243、名词解释 调理（肉）制品
244、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
245、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
246、问答题 食品卫生学任务？
247、名词解释 高温肉制品
248、名词解释 KM为米氏常数
249、名词解释 酱卤制品
250、名词解释 面团形成
251、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
252、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
253、名词解释 初级肌束
254、问答题 研钵如何灭菌？
255、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
256、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
257、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
258、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
259、名词解释 白煮肉类
260、问答题 简述腌制的目的
261、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
262、名词解释 无定形
263、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
264、名词解释 蛋白质的凝结作用
265、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
266、问答题 什么叫做三段锯分？
267、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
268、名词解释 SSOP
269、名词解释 面筋蛋白
270、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
271、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
272、名词解释 间接烟熏法
273、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
274、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
275、名词解释 生皮
276、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
277、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
278、名词解释 大肠菌群
279、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
280、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
281、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
282、名词解释 肉的解冻僵直收缩
283、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
284、名词解释 冰淇淋
285、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
286、名词解释 灰分的酸度和碱度
287、名词解释 油脂的塑性
288、名词解释 活性氧法
289、问答题 简述对牛乳均质的目的
290、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
291、名词解释 发色团
292、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
293、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
294、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
295、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
296、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
297、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
298、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
299、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
300、名词解释 保质期
