1、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
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2、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
3、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
4、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
5、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
6、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
7、名词解释 乳浓缩
8、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
9、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
10、名词解释 淡炼乳
11、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
12、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
13、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
14、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
15、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
16、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
17、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
18、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
19、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
20、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
21、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
22、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
23、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
24、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
25、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
26、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
27、名词解释 超高温灭菌
28、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
29、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
30、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
31、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
32、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
33、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
34、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
35、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
36、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
37、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
38、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
39、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
40、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
41、填空题 在乳中，水分约占（）。
42、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
43、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
44、名词解释 TTC试验
45、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
46、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
47、名词解释 均质指数
48、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
49、名词解释 灭菌乳
50、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
51、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
52、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
53、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
54、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
55、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
56、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
57、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
58、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
59、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
60、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
61、问答题 述酒精试验原理？
62、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
63、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
64、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
65、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
66、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
67、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
68、名词解释 凝固型酸乳
69、问答题 简述均质的意义？
70、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
71、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
72、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
73、名词解释 乳清分离蛋白
74、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
75、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
76、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
77、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
78、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
79、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
80、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
81、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
82、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
83、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
84、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
85、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
86、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
87、名词解释 酸性含乳饮料
88、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
89、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
90、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
91、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
92、名词解释 乳清蛋白
93、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
94、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
95、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
96、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
97、名词解释 甜炼乳
98、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
99、名词解释 冰淇淋的膨胀率
100、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
101、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
102、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
103、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
104、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
105、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
106、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
107、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
108、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
109、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
110、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
111、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
112、名词解释 刃天青试验
113、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
114、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
115、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
116、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
117、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
118、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
119、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
120、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
121、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
122、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
123、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
124、问答题 试述乳中主要成分的来源。
125、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
126、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
127、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
128、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
129、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
130、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
131、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
132、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
133、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
134、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
135、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
136、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
137、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
138、名词解释 发酵酸度
139、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
140、问答题 简述磷酸酶试验原理？
141、名词解释 乳球蛋白
142、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
143、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
144、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
145、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
146、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
147、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
148、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
149、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
150、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
151、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
152、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
153、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
154、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
155、名词解释 含乳饮料
156、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
157、名词解释 乳酸度
158、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
159、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
160、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
161、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
162、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
163、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
164、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
165、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
166、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
167、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
168、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
169、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
170、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
171、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
172、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
173、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
174、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
175、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
176、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
177、名词解释 末乳
178、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
179、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
180、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
181、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
182、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
183、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
184、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
185、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
186、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
187、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
188、名词解释 发酵乳的后成熟期
189、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
190、名词解释 滴定酸度
191、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
192、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
193、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
194、名词解释 生鲜牛乳
195、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
196、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
197、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
198、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
199、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
200、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
201、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
202、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
203、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
204、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
205、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
206、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
207、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
208、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
209、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
210、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
211、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
212、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
213、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
214、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
215、名词解释 干酪
216、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
217、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
218、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
219、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
220、名词解释 皱胃酶
221、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
222、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
223、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
224、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
225、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
226、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
227、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
228、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
229、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
230、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
231、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
232、名词解释 多级干燥
233、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
234、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
235、名词解释 重制奶油
236、名词解释 丁二酮发酵
237、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
238、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
239、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
240、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
241、名词解释 婴儿配方乳粉
242、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
243、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
244、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
245、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
246、名词解释 酒精阳性乳
247、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
248、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
249、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
250、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
251、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
252、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
253、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
254、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
255、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
256、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
257、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
258、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
259、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
260、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
261、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
262、名词解释 乳的比重
263、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
264、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
265、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
266、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
267、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
268、名词解释 泌乳期
269、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
270、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
271、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
272、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
273、名词解释 发酵乳
274、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
275、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
276、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
277、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
278、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
279、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
280、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
281、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
282、名词解释 皂化价
283、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
284、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
285、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
286、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
287、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
288、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
289、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
290、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
291、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
292、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
293、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
294、名词解释 乳粉
295、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
296、名词解释 巴氏杀菌乳
297、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
298、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
299、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
300、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
