1、填空题 啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。
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2、单项选择题 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。
A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧
3、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
4、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
5、单项选择题 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/L B.100mg/L C.180mg/L D.200mg/L
6、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
7、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
8、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A.二氧化硫 B.二甲基硫 C.亚硫酸盐 D.硫化氢
9、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷 B、负电荷大于正电荷 C、相等
10、单项选择题 造成制麦损失的原因主要是（）
A.麦粒的呼吸和根芽的生长 B.除杂 C.除根 D.干燥水分的散失
11、多项选择题 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
A.降低生产成本 B.提高啤酒的发酵度 C.改变啤酒的风味 D.改进啤酒的泡沫性能
12、单项选择题 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。
A.一 B.二 C.三 D.四
13、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
14、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
15、问答题 异常发酵现象和处理方法
16、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
17、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
18、单项选择题 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分
19、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
20、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
21、单项选择题 用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）
A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品 D.颗粒状酒花
22、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
23、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
24、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
25、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
26、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
27、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
28、单项选择题 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式 B、过热水加热式 C、蒸汽加热式
29、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
30、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
31、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
32、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
33、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
34、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
35、名词解释 发酵度
36、单项选择题 酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。
A.10-12 B.6-8 C.4-6 D.0-2
37、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
38、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
39、填空题 过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。
40、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
41、填空题 空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。
42、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
43、问答题 简述隧道式杀菌机的安全操作？
44、判断题 过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
45、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
46、判断题 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。
47、单项选择题 下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）
A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒
48、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
49、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
50、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
51、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
52、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
53、判断题 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。
54、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
55、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
56、填空题 无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）
57、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。
58、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
59、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
60、判断题 清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。
61、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
62、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
63、问答题 操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
64、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
65、问答题
计算题：计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
66、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
67、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
68、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气 B、成品 C、原料 D、水
69、判断题 玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。
70、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
71、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
72、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
73、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
74、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
75、填空题 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。
76、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
77、填空题 （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
78、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。
79、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度 B.β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度
80、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
81、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
82、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
83、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）
84、单项选择题 叶芽的长度视麦芽（）不同而异
A、长度 B、宽度 C、重量 D、种类
85、单项选择题 生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。
A.1％，3％ B.3％，1％ C.2％，3％ D.3％，2％
86、判断题 过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。
87、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
88、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
89、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
90、单项选择题 酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）
A、保藏 B、培养 C、使用 D、育种
91、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
92、判断题 啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。
93、填空题 糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。
94、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
95、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
96、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
97、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
98、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
99、名词解释 无菌过滤法
100、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
101、判断题 麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
102、单项选择题 圆柱锥底罐是（）
A、密闭罐 B、敞开罐 C、小容量罐 D、木质罐
103、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
104、名词解释 麦芽溶解
105、判断题 大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。
106、单项选择题 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）
A.乙醛 B.二甲基硫 C.硫化氢 D.双乙酰
107、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。
108、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
109、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
110、问答题 啤酒包装应符合哪些要求
111、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
112、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
113、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
114、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
115、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
116、单项选择题 大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）
A.空气敏感性 B.水敏感性 C.氧敏感性 D.湿度敏感性
117、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
118、单项选择题 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A、上段 B、中段 C、下段
119、填空题 洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。
120、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
121、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
122、名词解释 间歇浸麦法
123、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒
124、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
125、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
126、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
127、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
128、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
129、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽 B、绿麦芽 C、黄麦芽 D、红麦芽
130、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
131、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
132、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
133、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
134、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
135、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
136、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
137、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
138、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
139、单项选择题 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。
A、90～95% B、70～75% C、50～55%
140、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
141、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
142、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
143、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
144、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
145、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
146、单项选择题 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
147、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
148、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
149、单项选择题 原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。
A.88.0％～91.5％ B.92.0％～94.5％ C.95.0％～97.5％ D.98.0％～99.5％
150、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
151、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
152、单项选择题 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
153、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
154、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
155、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
156、填空题 啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
157、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。
158、填空题 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。
159、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
160、问答题 试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？
161、问答题 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？
162、判断题 搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
163、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
164、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
165、单项选择题 硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。
A、1：12～15 B、1：5～10 C、1：2～4
166、判断题 从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。
167、单项选择题 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）
A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂
168、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
169、填空题 四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。
170、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。
171、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
172、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
173、判断题 10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。
174、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
175、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
176、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
177、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
178、问答题 如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？
179、填空题 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
180、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
181、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
182、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
183、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
184、问答题 操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
185、单项选择题 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
A.酒精 B.酚酞 C.碘液 D.空气
186、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
187、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
188、单项选择题 为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）
A.甲醛 B.石灰乳 C.赤霉酸 D.高锰酸钾
189、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
190、判断题 啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。
191、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
192、问答题 分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施
193、问答题 发酵过程中如何控制双乙酰？
194、判断题 过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。
195、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
196、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
197、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
198、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
199、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
200、判断题 糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。
201、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
202、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
203、问答题 简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？
204、名词解释 酵母死灭温度
205、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
206、填空题 最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。
207、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
208、填空题 发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
209、单项选择题 人工充气的二氧化碳应纯净无（）
A、水 B、氮 C、色 D、氧
210、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
211、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
212、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
213、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸
214、填空题 水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。
215、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
216、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
217、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
218、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
219、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
220、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
221、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
222、填空题 啤酒冰点：（）
223、单项选择题 麦芽的制备工艺流程为（）
A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
224、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
225、多项选择题 影响麦汁煮沸的因素（）。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度
226、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
227、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
228、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
229、填空题 啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。
230、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
231、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
232、问答题 简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？
233、单项选择题 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪pH C.钙镁离子浓度
234、判断题 斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。
235、单项选择题 以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
236、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
237、填空题 （）的色泽呈淡黄或金黄色
238、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。
239、填空题 糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
240、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
241、问答题 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
242、单项选择题 根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72 D、74
243、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
244、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
245、单项选择题 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
246、单项选择题 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色
247、判断题 酒花油赋予啤酒特有的苦味。
248、单项选择题 色啤酒原麦汁色度在（）。
A.10EBC以上 B.12EBC以上 C.13EBC以上 D.15EBC以上
249、问答题 简述杀菌机的操作要点？
250、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
251、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
252、单项选择题 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）
A、沸腾发酵 B、异泡发酵 C、发酵中止 D、缺泡开裂
253、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
254、单项选择题 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
255、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
256、单项选择题 后发酵多控制（）的贮酒温度
A、先高后低 B、先低后高 C、恒温 D、abc都不对
257、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
258、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
259、单项选择题 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子
260、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
261、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
262、问答题 操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
263、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
264、判断题 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。
265、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
266、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
267、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
268、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
269、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
270、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
271、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
272、单项选择题 淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全 B.不完全 C.不要求
273、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
274、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
275、单项选择题 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行
A、密闭闭口主发酵池 B、密闭敞口的主发酵池 C、卧式发酵罐 D、卧式发酵槽
276、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
277、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
278、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
279、单项选择题 采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
280、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
281、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
282、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
283、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
284、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
285、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度 B.时间 C.湿度 D.冲洗
286、单项选择题 啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠） B、纯碱（碳酸钠） C、硅酸钠
287、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水 B.酸 C.碱
288、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
289、单项选择题 当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
290、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
291、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
292、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
293、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
294、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
295、单项选择题 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸 B、β-酸 C、硬树脂
296、单项选择题 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A、生物混浊 B、非生物混浊 C、异物混浊
297、名词解释 泡持性
298、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
299、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
300、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
