1、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
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2、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
3、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
4、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
5、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
6、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
7、问答题 酵母泥的感官品评方法？
8、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
9、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
10、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
11、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
12、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
13、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
14、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
15、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
16、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
17、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
18、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
19、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
20、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
21、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
22、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
23、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
24、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
25、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
26、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
27、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
28、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
29、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
30、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
31、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
32、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
33、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
34、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
35、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
36、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
37、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
38、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
39、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
40、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
41、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
42、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
43、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
44、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
45、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
46、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
47、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
48、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
49、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
50、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
51、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
52、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
53、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
54、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
55、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
56、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
57、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
58、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
59、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
60、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
61、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
62、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
63、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
64、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
65、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
66、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
67、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
68、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
69、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
70、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
71、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
72、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
73、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
74、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
75、问答题 简述制麦芽的目的？
76、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
77、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
78、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
79、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
80、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
81、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
82、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
83、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
84、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
85、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
86、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
87、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
88、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
89、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
90、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
91、问答题 什么是熟啤酒？
92、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
93、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
94、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
95、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
96、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
97、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
98、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
99、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
100、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
101、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
102、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
103、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
104、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
105、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
106、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
107、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
108、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
109、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
110、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
111、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
112、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
113、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
114、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
115、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
116、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
117、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
118、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
119、问答题 简述如何控制酵母自浴？
120、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
121、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
122、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
123、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
124、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
125、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
126、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
127、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
128、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
129、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
130、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
131、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
132、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
133、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
134、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
135、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
136、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
137、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
138、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
139、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
140、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
141、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
142、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
143、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
144、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
145、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
146、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
147、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
148、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
149、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
150、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
151、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
152、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
153、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
154、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
155、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
156、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
157、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
158、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
159、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
160、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
161、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
162、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
163、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
164、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
165、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
166、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
167、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
168、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
169、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
170、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
171、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
172、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
173、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
174、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
175、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
176、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
177、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
178、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
179、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
180、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
181、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
182、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
183、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
184、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
185、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
186、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
187、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
188、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
189、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
190、问答题 什么是鲜啤酒？
191、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
192、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
193、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
194、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
195、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
196、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
197、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
198、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
199、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
200、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
201、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
202、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
203、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
204、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
205、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
206、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
207、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
208、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
209、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
210、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
211、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
212、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
213、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
214、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
215、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
216、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
217、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
218、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
219、问答题 简述闽值建立的方法？
220、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
221、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
222、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
223、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
224、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
225、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
226、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
227、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
228、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
229、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
230、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
231、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
232、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
233、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
234、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
235、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
236、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
237、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
238、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
239、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
240、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
241、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
242、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
243、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
244、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
245、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
246、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
247、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
248、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
249、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
250、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
251、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
252、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
253、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
254、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
255、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
256、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
257、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
258、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
259、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
260、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
261、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
262、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
263、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
264、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
265、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
266、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
267、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
268、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
269、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
270、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
271、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
272、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
273、问答题 感官品评分为哪两种类型？
274、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
275、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
276、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
277、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
278、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
279、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
280、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
281、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
282、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
283、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
284、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
285、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
286、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
287、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
288、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
289、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
290、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
291、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
292、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
293、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
294、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
295、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
296、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
297、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
298、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
299、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
300、问答题 什么是复配练习？
