1、名词解释 真正发酵度
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2、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
3、单项选择题 依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装30℃以上 D、灌装25℃以上
4、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
5、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
6、问答题 啤酒发酵的机理
7、问答题 酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求
8、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
9、问答题
计算题：计算煮出法糖化的分醪量 某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？
10、单项选择题 生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。
A.1％，3％ B.3％，1％ C.2％，3％ D.3％，2％
11、填空题 性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。
12、单项选择题 大麦中蛋白质没有的类型（）
A、麦白蛋白 B、球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷酸蛋白
13、问答题 简述如何确定糖化原料的加水比？
14、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。
15、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
16、判断题 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
17、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
18、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
19、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
20、名词解释 生物混浊
21、填空题 气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。
22、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
23、单项选择题 麦汁过滤分（）步进行。
A.一 B.二 C.三 D.四
24、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
25、问答题 酿造用水的处理方法有哪几种？
26、单项选择题 当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
27、问答题 糖化工序安全操作应注意哪些方面？
28、名词解释 浸麦度
29、单项选择题 过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）
A、气体 B、液体 C、介质 D、固体
30、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
31、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
32、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
33、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
34、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
35、填空题 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。
36、单项选择题 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
A、48～50℃ B、50～52℃ C、52～54℃
37、单项选择题 杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。
A、杀菌 B、消毒 C、防腐
38、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
39、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
40、单项选择题 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃
41、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
42、多项选择题 密闭式冷却设备有（）。
A.薄板冷却器 B.套管冷却 C.蛇管冷却 D.直管冷却
43、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
44、单项选择题 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
A.酒精 B.酚酞 C.碘液 D.空气
45、单项选择题 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。
A、瓶温太高 B、瓶温、液温的温差太大 C、液温太高
46、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
47、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
48、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
49、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
50、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
51、问答题 啤酒酿造用水及其要求
52、填空题 大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。
53、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
54、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
55、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
56、填空题 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。
57、单项选择题 酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）
A、保藏 B、培养 C、使用 D、育种
58、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
59、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
60、填空题 洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。
61、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
62、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
63、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
64、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
65、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
66、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比 B、扩大料水比 C、提高糖化温度
67、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
68、判断题 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。
69、判断题 二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。
70、单项选择题 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
71、判断题 合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
72、单项选择题 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长 B.短 C.适中
73、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
74、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
75、判断题 啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
76、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
77、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫 B、二甲基硫 C、亚硫酸盐 D、硫化氢
78、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
79、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
80、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
81、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
82、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
83、单项选择题 为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）
A.甲醛 B.石灰乳 C.赤霉酸 D.高锰酸钾
84、单项选择题 主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）
A、代谢副产物多 B、代谢主产物多 C、代谢主产物少 D、代谢副产物少
85、问答题 啤酒的分类？
86、填空题 皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。
87、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
88、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机
89、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
90、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
91、填空题 发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
92、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
93、填空题 啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。
94、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
95、单项选择题 在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）
A、湿度 B、速度 C、时间 D、方法
96、单项选择题 二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关
A、湿度 B、温度 C、容器 D、容量
97、问答题
计算题：计算啤酒发酵度 某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
98、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气 B、射流 C、厌氧
99、判断题 搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
100、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
101、判断题 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
102、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
103、判断题 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
104、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
105、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
106、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
107、单项选择题 根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
A.68% B.70% C.72% D.74%
108、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
109、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
110、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
111、问答题
计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量 包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？
112、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
113、填空题 浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。
114、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
115、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
116、多项选择题 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.四次
117、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
118、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
119、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
120、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
121、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
122、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
123、多项选择题 传统的麦汁制备设备包括（）等设备。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.麦汁过滤槽 D.麦汁煮沸锅
124、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
125、判断题 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
126、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
127、问答题 出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？
128、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气 B、成品 C、原料 D、水
129、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
130、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
131、名词解释 糖化
132、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
133、填空题 糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。
134、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
135、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
136、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
137、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
138、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
139、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
140、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
141、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
142、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
143、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
144、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
145、多项选择题 酒花的贮藏应在（）条件下。
A.低温 B.干燥 C.阴暗 D.高温
146、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
147、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
148、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
149、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
150、填空题 目前在中国销量最大的啤酒是（）。
151、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛 B、乙醛 C、丙醛 D、丁醛
152、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
153、单项选择题 杀死物体中病源微生物的发法称（）。
A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗
154、填空题 无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）
155、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
156、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
157、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送 B、步移传送 C、编网传送机
158、填空题 包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。
159、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
160、填空题 麦汁的冷却要求：（）。
161、名词解释 麦芽浸出物收得率
162、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
163、判断题 酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。
164、问答题 麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
165、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。
166、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
167、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
168、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75 D.80
169、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
170、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2 B、6.5~6.8 C、7.2~7.5 D、8.2~8.5
171、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
172、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
173、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
174、单项选择题 啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A.0.2—0.4 B.0.4—1.0 C.1.0—1.4 D.1.4—2.0
175、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
176、单项选择题 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
177、名词解释 煮沸强度
178、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
179、问答题 麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？
180、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
181、问答题 操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
182、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
183、单项选择题 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-4
184、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
185、单项选择题 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）
A、25℃ B、20℃ C、15℃ D、10℃
186、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
187、问答题 简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
188、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
189、问答题 操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
190、单项选择题 健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）
A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的
191、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
192、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
193、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。
194、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
195、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
196、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸 B.酒花油 C.花色苷和花青素 D.单宁
197、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
198、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
199、填空题 上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。
200、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
201、填空题 啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。
202、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
203、名词解释 发酵度
204、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
205、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
206、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
207、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH值会（）
A.升高 B.降低 C.不变
208、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
209、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
210、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
211、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
212、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
213、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
214、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
215、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
216、单项选择题 啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、50% B、70% C、90%
217、单项选择题 全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。
A、处理 B、检查 C、计划 D、实施
218、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
219、判断题 糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。
220、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％ B.45％～48％ C.43％～48％ D.43％～46％
221、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯
222、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
223、填空题 空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。
224、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
225、填空题 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。
226、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
227、填空题 洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。
228、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8
229、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
230、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
231、单项选择题 叶芽的长度视麦芽（）不同而异
A、长度 B、宽度 C、重量 D、种类
232、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
233、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
234、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
235、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
236、问答题 影响双乙酰生成的因素有哪些？
237、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
238、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
239、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
240、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
241、问答题 啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
242、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
243、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
244、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
245、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
246、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
247、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
248、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
249、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
250、单项选择题 麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm
A、150 B、250 C、350 D、450
251、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
252、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
253、判断题 新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。
254、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
255、填空题 大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
256、判断题 酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。
257、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
258、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
259、问答题
计算题：计算酒花添加量 某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
260、填空题 糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。
261、单项选择题 道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念 B.强制的外部制度 C.自觉的内心信念 D.自定的外部制度
262、问答题 用文字叙述糖化锅的投料操作？
263、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
264、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体 B、单体 C、种子 D、菌落
265、填空题 起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。
266、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
267、多项选择题 大麦发芽的目的是什么？（）
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
268、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
269、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征 B.物理特性 C.糖化力 D.化学特性
270、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
271、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
272、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
273、问答题 减少制麦损失的方法有哪些？
274、名词解释 麦芽
275、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml B.2个/100ml C.3个/100ml D.4个/100ml
276、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
277、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
278、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
279、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
280、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
281、判断题 麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。
282、判断题 玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。
283、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
284、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
285、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
286、问答题 传统啤酒下面发酵的工艺特点？
287、判断题 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。
288、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒 B.浓色啤酒 C.淡色啤酒 D.白色啤酒
289、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
290、单项选择题 啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。
A.高级醇类的生成 B.双乙酰还原 C.双乙酰回升 D.还原糖的减少
291、单项选择题 （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低 B.浸麦度过高 C.温度高 D.温度低
292、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
293、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
294、问答题 风味老化的原因哪些？
295、判断题 啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。
296、判断题 EBC标准是美国酿造化学家协会标准。
297、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
298、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
299、问答题 简述输送带的维护和保养？
300、判断题 酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。
