1、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
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2、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
3、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
4、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
5、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
6、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
7、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
8、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
9、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
10、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
11、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
12、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
13、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
14、名词解释 分割肉
15、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
16、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
17、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
18、名词解释 冰点降低
19、名词解释 优质牛肉
20、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
21、问答题 简述压炼的目的
22、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
23、名词解释 直接烟熏法
24、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
25、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
26、名词解释 猪前腿肌肉
27、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
28、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
29、名词解释 HACCP
30、名词解释 嗅感
31、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
32、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
33、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
34、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
35、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
36、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
37、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
38、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
39、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
40、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
41、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
42、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
43、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
44、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
45、名词解释 低酸度酒精阳性乳
46、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
47、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
48、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
49、名词解释 蛋白质酶法改性
50、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
51、名词解释 肉的成熟肉成熟
52、名词解释 8α-淀粉
53、名词解释 高温肉制品
54、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
55、名词解释 微粒理论
56、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
57、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
58、问答题 简述对真空包装材料的要求
59、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
60、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
61、名词解释 酮型酸败
62、名词解释 冻结肉
63、名词解释 肋腹肉
64、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
65、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
66、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
67、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
68、名词解释 肉的僵直
69、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
70、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
71、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
72、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
73、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
74、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
75、名词解释 冷却干耗
76、名词解释 酸化食品
77、名词解释 恒态酶
78、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
79、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
80、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
81、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
82、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
83、名词解释 恢复
84、名词解释 辅料
85、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
86、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
87、名词解释 真空冷却
88、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
89、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
90、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
91、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
92、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
93、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
94、名词解释 瘦肉率
95、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
96、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
97、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
98、名词解释 香辛料
99、名词解释 冻藏食品
100、名词解释 调味料
101、问答题 研钵如何灭菌？
102、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
103、名词解释 肉的解冻
104、名词解释 寒冷收缩
105、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
106、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
107、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
108、名词解释 感官检验
109、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
110、名词解释 肉的系水力
111、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
112、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
113、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
114、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
115、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
116、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
117、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
118、名词解释 滚揉
119、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
120、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
121、名词解释 HACCP体系
122、名词解释 F0值
123、名词解释 乳粉概念
124、问答题 简述对原料乳均质的目的
125、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
126、问答题 凝胶的作用
127、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
128、名词解释 均一性
129、名词解释 活性氧法
130、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
131、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
132、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
133、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
134、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
135、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
136、问答题 简述胴体分级的必要性
137、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
138、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
139、名词解释 屠宰率
140、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
141、名词解释 干燥蛋制品
142、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
143、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
144、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
145、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
146、名词解释 乳
147、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
148、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
149、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
150、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
151、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
152、名词解释 蛋白质织构化
153、名词解释 再制奶
154、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
155、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
156、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
157、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
158、问答题 简述结缔组织的作用
159、名词解释 发酵香肠
160、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
161、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
162、名词解释 湿腌法
163、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
164、名词解释 粉碎
165、名词解释 同效维生素
166、名词解释 排培根
167、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
168、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
169、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
170、名词解释 SSOP
171、问答题 简述咸蛋生产的原理
172、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
173、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
174、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
175、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
176、名词解释 雪泥
177、名词解释 调理（肉）制品
178、名词解释 栅栏技术
179、名词解释 滴液
180、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
181、名词解释 玻璃态
182、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
183、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
184、名词解释 冷冻升华干燥
185、名词解释 白肌
186、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
187、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
188、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
189、名词解释 维生素元
190、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
191、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
192、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
193、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
194、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
195、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
196、名词解释 大肠菌群
197、名词解释 缓慢冻结
198、名词解释 乳粉（奶粉）
199、问答题 论述影响肉成熟的因素
200、名词解释 触感
201、名词解释 腊板鸭
202、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
203、名词解释 腊肠
204、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
205、名词解释 SFI
206、名词解释 配方乳粉
207、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
208、问答题 简述腌制的目的
209、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
210、名词解释 最大冰晶体生成带
211、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
212、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
213、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
214、问答题 食物中毒的原因及特征？
215、名词解释 面筋蛋白
216、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
217、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
218、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
219、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
220、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
221、名词解释 储藏试验
222、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
223、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
224、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
225、问答题 简述宰后僵直原理。
226、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
227、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
228、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
229、名词解释 肉的保水性
230、名词解释 香味增强剂
231、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
232、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
233、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
234、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
235、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
236、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
237、名词解释 宽汤
238、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
239、名词解释 腌腊制品
240、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
241、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
242、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
243、名词解释 焦糖化反应
244、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
245、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
246、名词解释 LAA
247、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
248、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
249、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
250、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
251、名词解释 有毒元素
252、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
253、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
254、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
255、名词解释 食品添加剂
256、名词解释 油炸
257、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
258、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
259、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
260、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
261、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
262、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
263、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
264、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
265、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
266、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
267、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
268、名词解释 乳糖不耐症
269、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
270、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
271、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
272、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
273、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
274、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
275、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
276、名词解释 肉的冻结
277、问答题 论述成熟对肉质的作用
278、问答题 成熟的肉为什么好吃？
279、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
280、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
281、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
282、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
283、名词解释 斯特勒克降解反应
284、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
285、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
286、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
287、名词解释 同质多晶
288、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
289、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
290、名词解释 热力致死速率曲线
291、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
292、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
293、名词解释 无菌包装
294、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
295、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
296、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
297、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
298、问答题 食物触感的影响因素？
299、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
300、问答题 简述培根肉的特点
