1、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
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2、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
3、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
4、问答题 简述感官品评与心理的关系？
5、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
6、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
7、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
8、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
9、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
10、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
11、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
12、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
13、问答题 简述类黑素形成的条件？
14、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
15、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
16、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
17、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
18、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
19、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
20、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
21、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
22、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
23、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
24、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
25、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
26、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
27、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
28、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
29、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
30、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
31、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
32、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
33、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
34、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
35、问答题 什么是鲜啤酒？
36、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
37、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
38、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
39、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
40、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
41、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
42、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
43、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
44、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
45、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
46、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
47、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
48、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
49、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
50、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
51、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
52、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
53、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
54、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
55、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
56、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
57、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
58、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
59、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
60、问答题 简述大麦浸渍的目的？
61、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
62、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
63、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
64、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
65、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
66、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
67、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
68、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
69、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
70、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
71、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
72、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
73、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
74、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
75、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
76、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
77、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
78、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
79、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
80、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
81、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
82、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
83、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
84、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
85、问答题 简述如何控制酵母自浴？
86、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
87、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
88、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
89、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
90、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
91、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
92、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
93、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
94、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
95、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
96、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
97、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
98、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
99、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
100、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
101、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
102、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
103、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
104、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
105、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
106、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
107、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
108、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
109、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
110、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
111、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
112、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
113、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
114、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
115、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
116、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
117、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
118、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
119、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
120、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
121、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
122、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
123、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
124、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
125、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
126、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
127、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
128、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
129、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
130、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
131、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
132、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
133、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
134、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
135、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
136、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
137、问答题 什么是熟啤酒？
138、问答题 简述嗅觉的相互作用？
139、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
140、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
141、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
142、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
143、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
144、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
145、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
146、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
147、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
148、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
149、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
150、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
151、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
152、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
153、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
154、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
155、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
156、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
157、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
158、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
159、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
160、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
161、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
162、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
163、问答题 什么是分析型品酒员？
164、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
165、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
166、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
167、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
168、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
169、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
170、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
171、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
172、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
173、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
174、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
175、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
176、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
177、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
178、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
179、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
180、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
181、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
182、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
183、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
184、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
185、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
186、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
187、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
188、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
189、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
190、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
191、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
192、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
193、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
194、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
195、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
196、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
197、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
198、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
199、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
200、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
201、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
202、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
203、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
204、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
205、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
206、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
207、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
208、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
209、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
210、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
211、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
212、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
213、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
214、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
215、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
216、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
217、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
218、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
219、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
220、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
221、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
222、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
223、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
224、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
225、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
226、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
227、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
228、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
229、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
230、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
231、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
232、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
233、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
234、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
235、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
236、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
237、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
238、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
239、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
240、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
241、问答题 感官品评分为哪两种类型？
242、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
243、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
244、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
245、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
246、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
247、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
248、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
249、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
250、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
251、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
252、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
253、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
254、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
255、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
256、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
257、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
258、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
259、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
260、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
261、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
262、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
263、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
264、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
265、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
266、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
267、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
268、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
269、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
270、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
271、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
272、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
273、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
274、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
275、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
276、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
277、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
278、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
279、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
280、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
281、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
282、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
283、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
284、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
285、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
286、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
287、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
288、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
289、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
290、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
291、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
292、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
293、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
294、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
295、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
296、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
297、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
298、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
299、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
300、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
