1、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
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2、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
3、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
4、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
5、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
6、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
7、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
8、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
9、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
10、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
11、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
12、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
13、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
14、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
15、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
16、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
17、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
18、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
19、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
20、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
21、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
22、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
23、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
24、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
25、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
26、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
27、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
28、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
29、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
30、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
31、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
32、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
33、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
34、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
35、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
36、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
37、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
38、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
39、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
40、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
41、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
42、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
43、问答题 简述人的嗅觉特征？
44、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
45、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
46、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
47、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
48、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
49、问答题 简述如何控制酵母自浴？
50、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
51、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
52、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
53、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
54、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
55、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
56、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
57、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
58、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
59、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
60、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
61、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
62、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
63、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
64、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
65、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
66、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
67、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
68、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
69、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
70、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
71、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
72、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
73、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
74、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
75、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
76、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
77、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
78、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
79、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
80、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
81、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
82、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
83、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
84、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
85、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
86、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
87、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
88、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
89、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
90、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
91、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
92、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
93、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
94、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
95、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
96、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
97、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
98、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
99、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
100、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
101、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
102、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
103、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
104、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
105、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
106、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
107、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
108、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
109、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
110、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
111、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
112、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
113、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
114、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
115、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
116、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
117、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
118、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
119、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
120、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
121、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
122、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
123、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
124、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
125、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
126、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
127、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
128、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
129、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
130、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
131、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
132、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
133、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
134、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
135、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
136、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
137、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
138、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
139、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
140、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
141、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
142、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
143、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
144、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
145、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
146、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
147、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
148、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
149、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
150、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
151、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
152、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
153、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
154、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
155、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
156、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
157、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
158、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
159、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
160、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
161、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
162、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
163、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
164、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
165、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
166、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
167、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
168、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
169、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
170、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
171、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
172、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
173、问答题 什么是熟啤酒？
174、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
175、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
176、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
177、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
178、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
179、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
180、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
181、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
182、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
183、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
184、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
185、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
186、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
187、问答题 简述闽值建立的方法？
188、问答题 简述大麦浸渍的目的？
189、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
190、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
191、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
192、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
193、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
194、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
195、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
196、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
197、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
198、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
199、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
200、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
201、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
202、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
203、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
204、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
205、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
206、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
207、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
208、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
209、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
210、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
211、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
212、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
213、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
214、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
215、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
216、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
217、问答题 什么是复配练习？
218、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
219、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
220、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
221、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
222、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
223、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
224、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
225、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
226、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
227、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
228、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
229、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
230、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
231、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
232、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
233、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
234、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
235、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
236、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
237、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
238、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
239、问答题 温度对味觉有何影响
240、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
241、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
242、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
243、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
244、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
245、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
246、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
247、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
248、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
249、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
250、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
251、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
252、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
253、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
254、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
255、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
256、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
257、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
258、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
259、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
260、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
261、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
262、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
263、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
264、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
265、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
266、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
267、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
268、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
269、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
270、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
271、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
272、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
273、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
274、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
275、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
276、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
277、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
278、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
279、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
280、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
281、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
282、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
283、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
284、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
285、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
286、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
287、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
288、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
289、问答题 味的拮抗作用
290、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
291、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
292、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
293、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
294、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
295、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
296、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
297、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
298、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
299、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
300、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
