1、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
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2、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
3、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
4、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
5、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
6、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
7、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
8、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
9、名词解释 通水库
10、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
11、问答题 腌渍的食盐要求是？
12、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
13、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
14、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
15、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
16、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
17、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
18、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
19、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
20、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
21、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
22、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
23、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
24、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
25、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
26、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
27、问答题 半成品保藏的含义？
28、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
29、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
30、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
31、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
32、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
33、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
34、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
35、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
36、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
37、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
38、名词解释 维生素C
39、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
40、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
41、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
42、填空题 常用的脱气法有（）。
43、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
44、问答题 果蔬加工品分为几类？
45、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
46、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
47、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
48、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
49、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
50、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
51、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
52、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
53、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
54、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
55、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
56、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
57、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
58、问答题 如何防止蔗糖晶析？
59、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
60、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
61、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
62、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
63、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
64、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
65、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
66、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
67、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
68、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
69、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
70、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
71、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
72、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
73、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
74、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
75、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
76、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
77、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
78、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
79、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
80、填空题 果蔬干制分为（）和（）
81、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
82、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
83、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
84、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
85、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
86、名词解释 纤维素
87、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
88、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
89、问答题 硫处理使用注意事项？
90、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
91、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
92、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
93、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
94、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
95、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
96、名词解释 果酒
97、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
98、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
99、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
100、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
101、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
102、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
103、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
104、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
105、名词解释 耐藏性
106、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
107、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
108、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
109、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
110、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
111、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
112、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
113、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
114、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
115、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
116、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
117、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
118、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
119、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
120、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
121、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
122、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
123、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
124、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
125、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
126、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
127、问答题 烫漂处理的作用是什么？
128、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
129、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
130、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
131、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
132、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
133、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
134、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
135、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
136、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
137、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
138、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
139、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
140、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
141、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
142、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
143、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
144、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
145、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
146、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
147、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
148、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
149、名词解释 呼吸跃变现象
150、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
151、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
152、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
153、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
154、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
155、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
156、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
157、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
158、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
159、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
160、名词解释 速冻制品
161、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
162、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
163、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
164、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
165、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
166、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
167、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
168、名词解释 人工气调
169、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
170、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
171、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
172、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
173、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
174、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
175、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
176、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
177、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
178、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
179、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
180、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
181、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
182、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
183、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
184、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
185、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
186、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
187、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
188、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
189、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
190、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
191、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
192、名词解释 呼吸热
193、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
194、填空题 常见硫处理的方法有（）。
195、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
196、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
197、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
198、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
199、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
200、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
201、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
202、名词解释 返潮
203、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
204、问答题 糖转化反应的应用？
205、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
206、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
207、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
208、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
209、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
210、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
211、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
212、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
213、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
214、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
215、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
216、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
217、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
218、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
219、问答题 果蔬加工对水质的要求？
220、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
221、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
222、名词解释 冷桥
223、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
224、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
225、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
226、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
227、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
228、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
229、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
230、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
231、名词解释 清口
232、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
233、名词解释 预冷
234、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
235、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
236、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
237、名词解释 预贮
238、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
239、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
240、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
241、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
242、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
243、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
244、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
245、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
246、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
247、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
248、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
249、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
250、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
251、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
252、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
253、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
254、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
255、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
256、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
257、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
258、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
259、名词解释 沟藏
260、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
261、问答题 简述礼品菜包装的要点
262、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
263、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
264、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
265、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
266、名词解释 田间热
267、名词解释 假植
268、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
269、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
270、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
271、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
272、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
273、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
274、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
275、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
276、填空题 干制品包装前的处理：（）
277、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
278、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
279、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
280、名词解释 机械损伤
281、名词解释 干燥速率曲线
282、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
283、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
284、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
285、名词解释 堆藏
286、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
287、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
288、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
289、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
290、名词解释 真空去皮
291、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
292、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
293、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
294、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
295、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
296、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
297、名词解释 芳香物质
298、问答题 果蔬干制的含义是什么？
299、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
300、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
