1、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
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2、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
3、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
4、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
5、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
6、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
7、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
8、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
9、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
10、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
11、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
12、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
13、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
14、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
15、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
16、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
17、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
18、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
19、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
20、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
21、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
22、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
23、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
24、填空题 果酸的酸味取决于（）
25、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
26、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
27、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
28、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
29、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
30、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
31、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
32、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
33、问答题 硫处理使用注意事项？
34、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
35、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
36、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
37、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
38、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
39、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
40、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
41、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
42、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
43、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
44、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
45、名词解释 糊化
46、问答题 冷冻干燥的优点？
47、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
48、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
49、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
50、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
51、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
52、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
53、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
54、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
55、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
56、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
57、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
58、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
59、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
60、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
61、填空题 干制品包装前的处理：（）
62、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
63、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
64、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
65、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
66、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
67、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
68、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
69、名词解释 简易气调
70、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
71、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
72、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
73、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
74、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
75、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
76、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
77、名词解释 硅窗大帐气调
78、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
79、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
80、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
81、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
82、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
83、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
84、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
85、名词解释 维生素C
86、名词解释 呼吸跃变现象
87、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
88、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
89、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
90、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
91、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
92、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
93、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
94、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
95、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
96、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
97、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
98、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
99、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
100、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
101、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
102、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
103、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
104、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
105、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
106、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
107、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
108、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
109、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
110、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
111、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
112、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
113、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
114、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
115、名词解释 食品无菌包装
116、名词解释 健康腌菜
117、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
118、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
119、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
120、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
121、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
122、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
123、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
124、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
125、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
126、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
127、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
128、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
129、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
130、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
131、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
132、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
133、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
134、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
135、名词解释 堆藏
136、问答题 干制品包装要点？
137、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
138、名词解释 清口
139、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
140、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
141、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
142、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
143、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
144、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
145、问答题 果蔬加工品分为几类？
146、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
147、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
148、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
149、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
150、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
151、名词解释 温度系数（Q10）
152、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
153、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
154、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
155、名词解释 硫处理
156、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
157、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
158、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
159、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
160、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
161、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
162、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
163、名词解释 果脯
164、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
165、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
166、问答题 如何防止蔗糖晶析？
167、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
168、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
169、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
170、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
171、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
172、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
173、问答题 烫漂处理的作用是什么？
174、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
175、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
176、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
177、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
178、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
179、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
180、问答题 果蔬干制的过程如何？
181、名词解释 烫漂
182、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
183、名词解释 呼吸强度
184、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
185、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
186、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
187、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
188、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
189、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
190、名词解释 人工气调
191、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
192、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
193、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
194、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
195、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
196、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
197、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
198、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
199、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
200、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
201、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
202、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
203、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
204、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
205、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
206、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
207、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
208、名词解释 纤维素
209、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
210、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
211、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
212、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
213、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
214、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
215、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
216、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
217、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
218、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
219、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
220、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
221、名词解释 芳香物质
222、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
223、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
224、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
225、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
226、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
227、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
228、问答题 简述礼品菜包装的要点
229、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
230、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
231、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
232、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
233、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
234、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
235、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
236、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
237、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
238、名词解释 呼吸热
239、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
240、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
241、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
242、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
243、填空题 果蔬干制分为（）和（）
244、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
245、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
246、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
247、名词解释 F值
248、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
249、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
250、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
251、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
252、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
253、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
254、名词解释 机械损伤
255、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
256、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
257、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
258、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
259、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
260、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
261、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
262、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
263、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
264、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
265、名词解释 自然澄清法
266、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
267、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
268、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
269、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
270、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
271、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
272、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
273、名词解释 真空去皮
274、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
275、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
276、名词解释 非跃变型果实
277、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
278、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
279、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
280、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
281、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
282、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
283、问答题 糖转化反应的应用？
284、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
285、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
286、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
287、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
288、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
289、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
290、名词解释 果蔬糖制
291、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
292、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
293、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
294、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
295、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
296、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
297、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
298、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
299、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
300、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
