1、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
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2、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
3、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
4、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
5、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
6、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
7、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
8、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
9、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
10、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
11、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
12、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
13、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
14、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
15、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
16、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
17、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
18、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
19、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
20、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
21、问答题 电子鼻
22、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
23、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
24、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
25、问答题 什么是熟啤酒？
26、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
27、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
28、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
29、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
30、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
31、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
32、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
33、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
34、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
35、问答题 简述酒花的感官质量要求？
36、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
37、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
38、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
39、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
40、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
41、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
42、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
43、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
44、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
45、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
46、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
47、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
48、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
49、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
50、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
51、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
52、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
53、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
54、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
55、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
56、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
57、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
58、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
59、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
60、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
61、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
62、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
63、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
64、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
65、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
66、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
67、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
68、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
69、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
70、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
71、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
72、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
73、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
74、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
75、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
76、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
77、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
78、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
79、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
80、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
81、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
82、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
83、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
84、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
85、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
86、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
87、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
88、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
89、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
90、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
91、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
92、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
93、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
94、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
95、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
96、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
97、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
98、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
99、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
100、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
101、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
102、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
103、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
104、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
105、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
106、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
107、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
108、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
109、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
110、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
111、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
112、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
113、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
114、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
115、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
116、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
117、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
118、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
119、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
120、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
121、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
122、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
123、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
124、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
125、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
126、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
127、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
128、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
129、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
130、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
131、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
132、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
133、问答题 味的拮抗作用
134、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
135、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
136、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
137、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
138、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
139、问答题 简述人的味觉特征？
140、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
141、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
142、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
143、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
144、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
145、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
146、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
147、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
148、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
149、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
150、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
151、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
152、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
153、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
154、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
155、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
156、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
157、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
158、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
159、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
160、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
161、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
162、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
163、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
164、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
165、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
166、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
167、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
168、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
169、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
170、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
171、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
172、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
173、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
174、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
175、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
176、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
177、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
178、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
179、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
180、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
181、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
182、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
183、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
184、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
185、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
186、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
187、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
188、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
189、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
190、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
191、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
192、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
193、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
194、问答题 什么是生啤酒
195、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
196、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
197、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
198、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
199、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
200、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
201、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
202、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
203、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
204、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
205、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
206、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
207、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
208、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
209、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
210、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
211、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
212、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
213、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
214、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
215、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
216、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
217、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
218、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
219、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
220、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
221、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
222、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
223、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
224、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
225、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
226、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
227、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
228、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
229、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
230、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
231、问答题 什么是复配练习？
232、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
233、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
234、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
235、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
236、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
237、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
238、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
239、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
240、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
241、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
242、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
243、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
244、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
245、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
246、问答题 什么是鲜啤酒？
247、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
248、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
249、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
250、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
251、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
252、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
253、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
254、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
255、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
256、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
257、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
258、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
259、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
260、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
261、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
262、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
263、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
264、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
265、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
266、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
267、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
268、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
269、问答题 简述嗅觉的相互作用？
270、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
271、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
272、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
273、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
274、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
275、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
276、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
277、问答题 简述制麦的主要作用？
278、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
279、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
280、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
281、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
282、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
283、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
284、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
285、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
286、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
287、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
288、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
289、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
290、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
291、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
292、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
293、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
294、问答题 糖浆的品评方法？
295、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
296、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
297、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
298、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
299、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
300、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
