当前位置：91考试网 -> 考试题库

厨师考试：厨师考试在线测试（考试必看）
2020-03-17 03:03:09 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


点击查看答案


2、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


点击查看答案


3、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


点击查看答案


4、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


点击查看答案


5、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


点击查看答案


6、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


点击查看答案


7、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


点击查看答案


8、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


点击查看答案


9、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


点击查看答案


10、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


点击查看答案


11、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


点击查看答案


12、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


点击查看答案


13、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


点击查看答案


14、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


点击查看答案


15、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


点击查看答案


16、名词解释  厨房环境设计


点击查看答案


17、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


点击查看答案


18、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


点击查看答案


19、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


点击查看答案


20、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


点击查看答案


21、名词解释  生产过程的客观自然因素


点击查看答案


22、单项选择题  整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏


点击查看答案


23、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


点击查看答案


24、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


点击查看答案


25、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


点击查看答案


26、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


点击查看答案


27、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


点击查看答案


28、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


点击查看答案


29、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


点击查看答案


30、名词解释  点心


点击查看答案


31、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


点击查看答案


32、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


点击查看答案


33、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


点击查看答案


34、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


点击查看答案


35、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


点击查看答案


36、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


点击查看答案


37、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


点击查看答案


38、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


点击查看答案


39、单项选择题  白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可


点击查看答案


40、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


点击查看答案


41、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


点击查看答案


42、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


点击查看答案


43、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


点击查看答案


44、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


点击查看答案


45、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


点击查看答案


46、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


点击查看答案


47、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


点击查看答案


48、名词解释  厨房人力资源管理


点击查看答案


49、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


点击查看答案


50、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


点击查看答案


51、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


点击查看答案


52、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


点击查看答案


53、问答题  简述淀粉的糊化过程。


点击查看答案


54、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


点击查看答案


55、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


点击查看答案


56、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


点击查看答案


57、名词解释  技法创新


点击查看答案


58、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料


点击查看答案


59、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


点击查看答案


60、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


点击查看答案


61、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


点击查看答案


62、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


点击查看答案


63、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


点击查看答案


64、名词解释  体检


点击查看答案


65、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


点击查看答案


66、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


点击查看答案


67、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


点击查看答案


68、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


点击查看答案


69、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


点击查看答案


70、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


点击查看答案


71、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


点击查看答案


72、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


点击查看答案


73、名词解释  政审


点击查看答案


74、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


点击查看答案


75、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


点击查看答案


76、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


点击查看答案


77、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


点击查看答案


78、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


点击查看答案


79、多项选择题  水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


点击查看答案


80、判断题  料酒可以用白酒代替。


点击查看答案


81、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


点击查看答案


82、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


点击查看答案


83、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


点击查看答案


84、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


点击查看答案


85、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


点击查看答案


86、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


点击查看答案


87、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


点击查看答案


88、名词解释  原料成形


点击查看答案


89、问答题  馅心的分类方法有哪些？


点击查看答案


90、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


点击查看答案


91、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


点击查看答案


92、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


点击查看答案


93、名词解释  厨房产品


点击查看答案


94、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


点击查看答案


95、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


点击查看答案


96、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


点击查看答案


97、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


点击查看答案


98、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


点击查看答案


99、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


点击查看答案


100、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


点击查看答案


101、名词解释  服务销售附加因素


点击查看答案


102、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


点击查看答案


103、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


点击查看答案


104、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


点击查看答案


105、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


点击查看答案


106、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


点击查看答案


107、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


点击查看答案


108、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


点击查看答案


109、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


点击查看答案


110、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


点击查看答案


111、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


点击查看答案


112、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


点击查看答案


113、名词解释  厨房员工的考核与评估


点击查看答案


114、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


点击查看答案


115、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


点击查看答案


116、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


点击查看答案


117、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


点击查看答案


118、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


点击查看答案


119、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


点击查看答案


120、问答题  食品污染的来源有哪些？


点击查看答案


121、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


点击查看答案


122、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


点击查看答案


123、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


点击查看答案


124、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


点击查看答案


125、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


点击查看答案


126、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


点击查看答案


127、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


点击查看答案


128、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


点击查看答案


129、名词解释  冷菜、点心分量的控制


点击查看答案


130、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


点击查看答案


131、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


点击查看答案


132、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


点击查看答案


133、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


点击查看答案


134、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


135、名词解释  厨房安全


点击查看答案


136、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


点击查看答案


137、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。


点击查看答案


138、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


点击查看答案


139、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


点击查看答案


140、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


点击查看答案


141、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


点击查看答案


142、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


点击查看答案


143、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


点击查看答案


144、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


点击查看答案


145、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）


点击查看答案


146、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


点击查看答案


147、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


点击查看答案


148、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


点击查看答案


149、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


点击查看答案


150、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


点击查看答案


151、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


点击查看答案


152、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


点击查看答案


153、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


点击查看答案


154、名词解释  五香


点击查看答案


155、名词解释  加工出净率


点击查看答案


156、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


点击查看答案


157、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


点击查看答案


158、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


点击查看答案


159、名词解释  厨房生产人为因素


点击查看答案


160、名词解释  产品质量指标内涵


点击查看答案


161、名词解释  筵席


点击查看答案


162、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


点击查看答案


163、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


点击查看答案


164、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


点击查看答案


165、名词解释  座汤


点击查看答案


166、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


点击查看答案


167、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


点击查看答案


168、名词解释  现代厨房管理


点击查看答案


169、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


点击查看答案


170、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


点击查看答案


171、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


点击查看答案


172、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


点击查看答案


173、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


点击查看答案


174、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


点击查看答案


175、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


点击查看答案


176、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


点击查看答案


177、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


点击查看答案


178、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


点击查看答案


179、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


点击查看答案


180、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。


点击查看答案


181、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


点击查看答案


182、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


点击查看答案


183、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


点击查看答案


184、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


点击查看答案


185、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


点击查看答案


186、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


点击查看答案


187、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


点击查看答案


188、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


点击查看答案


189、名词解释  刀工


点击查看答案


190、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


点击查看答案


191、单项选择题  我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁


点击查看答案


192、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


点击查看答案


193、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


点击查看答案


194、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


点击查看答案


195、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


点击查看答案


196、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


点击查看答案


197、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


点击查看答案


198、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


点击查看答案


199、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


点击查看答案


200、填空题  高温保藏法采用高温杀菌法和（）。


点击查看答案


201、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


点击查看答案


202、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


点击查看答案


203、名词解释  加工部门


点击查看答案


204、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


点击查看答案


205、名词解释  厨房开餐管理


点击查看答案


206、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


点击查看答案


207、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


点击查看答案


208、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


点击查看答案


209、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


点击查看答案


210、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


点击查看答案


211、名词解释  饼房


点击查看答案


212、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


点击查看答案


213、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


点击查看答案


214、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


点击查看答案


215、名词解释  西餐冻房


点击查看答案


216、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


217、名词解释  整料出骨


点击查看答案


218、名词解释  家常菜


点击查看答案


219、名词解释  厨房卫生管理


点击查看答案


220、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


点击查看答案


221、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


点击查看答案


222、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


点击查看答案


223、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


点击查看答案


224、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


点击查看答案


225、名词解释  餐务


点击查看答案


226、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


点击查看答案


227、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


点击查看答案


228、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


点击查看答案


229、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


点击查看答案


230、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


点击查看答案


231、判断题  生豆浆煮沸后即可离火。


点击查看答案


232、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


点击查看答案


233、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


点击查看答案


234、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


点击查看答案


235、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


点击查看答案


236、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


点击查看答案


237、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


点击查看答案


238、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


点击查看答案


239、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


点击查看答案


240、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


点击查看答案


241、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


点击查看答案


242、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


点击查看答案


243、填空题  整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。


点击查看答案


244、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


点击查看答案


245、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


点击查看答案


246、名词解释  码芡


点击查看答案


247、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


点击查看答案


248、名词解释  刀功


点击查看答案


249、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


点击查看答案


250、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


点击查看答案


251、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


点击查看答案


252、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


点击查看答案


253、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


点击查看答案


254、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


点击查看答案


255、问答题  制作高级清汤时要注意些什么？


点击查看答案


256、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


点击查看答案


257、名词解释  挖剂


点击查看答案


258、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


点击查看答案


259、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


点击查看答案


260、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


点击查看答案


261、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


点击查看答案


262、名词解释  厨房产品质量


点击查看答案


263、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


点击查看答案


264、名词解释  对比色组配


点击查看答案


265、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


点击查看答案


266、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


点击查看答案


267、问答题  网鲍的主要产区在？


点击查看答案


268、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


点击查看答案


269、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


点击查看答案


270、问答题  影响味觉的因素有哪些？


点击查看答案


271、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


点击查看答案


272、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


点击查看答案


273、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


点击查看答案


274、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


点击查看答案


275、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


点击查看答案


276、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


点击查看答案


277、名词解释  包房


点击查看答案


278、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


点击查看答案


279、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


点击查看答案


280、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


点击查看答案


281、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


点击查看答案


282、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


点击查看答案


283、问答题  馅心的特点有哪些？


点击查看答案


284、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


点击查看答案


285、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


点击查看答案


286、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


点击查看答案


287、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


点击查看答案


288、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


点击查看答案


289、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


点击查看答案


290、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


点击查看答案


291、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


点击查看答案


292、填空题  花菜类蔬菜：花椰菜、（）


点击查看答案


293、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


点击查看答案


294、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


点击查看答案


295、问答题  在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？


点击查看答案


296、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


点击查看答案


297、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


点击查看答案


298、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


点击查看答案


299、名词解释  冷菜


点击查看答案


300、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：林学：水土保持学试题及答案（考..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询