1、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
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2、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
3、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
4、填空题 （）是消化道的最后肠段。
5、填空题 稻米的（）生命活力较强。
6、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
7、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
8、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
9、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
10、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
11、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
12、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
13、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
14、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
15、填空题 食物存放实行（）四隔离。
16、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
17、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
18、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
19、填空题 油煎主要适用于（）。
20、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
21、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
22、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
23、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
24、填空题 海蟹的上市季节为（）。
25、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
26、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
27、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
28、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
29、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
30、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
31、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
32、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
33、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
34、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
35、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
36、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
37、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
38、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
39、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
40、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
41、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
42、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
43、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
44、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
45、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
46、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
47、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
48、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
49、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
50、填空题 蒙古族以（）为主食。
51、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
52、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
53、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
54、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
55、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
56、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
57、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
58、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
59、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
60、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
61、填空题 水占成人体重的（）左右。
62、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
63、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
64、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
65、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
66、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
67、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
68、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
69、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
70、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
71、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
72、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
73、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
74、填空题 印模又叫（）。
75、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
76、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
77、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
78、填空题 制作汤圆品种用（）。
79、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
80、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
81、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
82、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
83、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
84、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
85、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
86、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
87、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
88、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
89、填空题 调制沸水面团应用（）
90、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
91、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
92、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
93、填空题 仿植物型的布点制品（）。
94、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
95、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
96、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
97、填空题 马铃薯淡季为（）。
98、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
99、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
100、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
101、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
102、填空题 和面的手法大体可分为（）。
103、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
104、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
105、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
106、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
107、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
108、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
109、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
110、填空题 米的种类有（）。
111、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
112、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
113、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
114、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
115、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
116、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
117、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
118、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
119、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
120、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
121、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
122、填空题 温油炸适合于（）的品种。
123、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
124、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
125、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
126、填空题 储物柜多用（）材料制成。
127、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
128、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
129、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
130、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
131、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
132、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
133、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
134、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
135、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
136、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
137、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
138、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
139、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
140、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
141、填空题 （）是企业的生命。
142、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
143、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
144、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
145、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
146、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
147、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
148、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
149、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
150、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
151、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
152、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
153、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
154、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
155、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
156、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
157、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
158、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
159、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
160、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
161、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
162、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
163、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
164、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
165、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
166、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
167、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
168、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
169、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
170、填空题 熟粉团是（）的团子。
171、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
172、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
173、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
174、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
175、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
176、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
177、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
178、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
179、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
180、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
181、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
182、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
183、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
184、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
185、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
186、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
187、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
188、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
189、填空题 自然界中的微生物有（）。
190、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
191、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
192、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
193、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
194、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
195、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
196、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
197、填空题 干货原料储存应（）
198、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
199、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
200、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
201、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
202、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
203、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
204、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
205、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
206、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
207、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
208、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
209、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
210、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
211、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
212、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
213、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
214、填空题 大米的糖类含量约占（）。
215、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
216、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
217、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
218、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
219、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
220、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
221、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
222、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
223、填空题 营养素的主要功用为（）。
224、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
225、填空题 红薯中含有大量的（）。
226、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
227、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
228、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
229、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
230、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
231、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
232、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
233、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
234、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
235、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
236、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
237、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
238、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
239、填空题 糕大体分为（）和（）。
240、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
241、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
242、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
243、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
244、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
245、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
246、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
247、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
248、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
249、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
250、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
251、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
252、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
253、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
254、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
255、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
256、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
257、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
258、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
259、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
260、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
261、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
262、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
263、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
264、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
265、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
266、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
267、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
268、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
269、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
270、填空题 河蟹的上市季节为（）。
271、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
272、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
273、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
274、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
275、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
276、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
277、填空题 再制蛋主要是指（）。
278、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
279、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
280、填空题 松脂糕是（）的品种。
281、填空题 油条面坯必须（）。
282、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
283、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
284、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
285、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
286、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
287、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
288、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
289、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
290、填空题 墨糯药米指的是（）。
291、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
292、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
293、填空题 搓条的基本要求（）。
294、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
295、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
296、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
297、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
298、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
299、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
300、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
