1、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
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2、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
3、名词解释 牛磺酸
4、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
5、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
6、填空题 EPA的全名是：（）。
7、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
8、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
9、问答题 粮食贮藏的安全水分？
10、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
11、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
12、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
13、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
14、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
15、名词解释 薯类
16、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
17、问答题 比重分选的原理是什么？
18、问答题 谷类的主要成分？
19、问答题 肉的食用品质有哪些？
20、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
21、问答题 乳的成分组成？
22、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
23、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
24、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
25、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
26、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
27、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
28、问答题 乳的分散体系？
29、问答题 K值及其意义？
30、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
31、名词解释 延伸性
32、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
33、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
34、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
35、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
36、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
37、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
38、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
39、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
40、问答题 水酶法提油的特点是什么？
41、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
42、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
43、问答题 谷粒的组成？
44、名词解释 肌节
45、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
46、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
47、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
48、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
49、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
50、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
51、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
52、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
53、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
54、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
55、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
56、问答题 试述肉变质的原因？
57、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
58、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
59、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
60、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
61、问答题 玉米的贮藏特点？
62、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
63、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
64、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
65、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
66、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
67、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
68、问答题 面筋的成分
69、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
70、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
71、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
72、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
73、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
74、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
75、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
76、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
77、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
78、问答题 燃烧的类型有哪几个？
79、名词解释 吸水性
80、问答题 传统的粮油加工的含义？
81、问答题 小麦籽粒的构成？
82、问答题 小麦制粉的含义？
83、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
84、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
85、名词解释 油料
86、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
87、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
88、名词解释 小麦面筋
89、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
90、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
91、问答题 四大家鱼，各自特点？
92、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
93、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
94、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
95、名词解释 食用成熟度
96、问答题 酱油种类、主要成分？
97、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
98、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
99、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
100、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
101、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
102、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
103、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
104、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
105、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
106、问答题 压力容器按压力分哪几类？
107、名词解释 脂肪组织
108、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
109、问答题 安全生产技术的定义是什么？
110、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
111、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
112、问答题 安全生产的基本原则是什么？
113、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
114、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
115、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
116、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
117、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
118、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
119、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
120、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
121、名词解释 肉的腐败
122、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
123、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
124、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
125、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
126、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
127、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
128、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
129、问答题 主要油料种子的结构？
130、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
131、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
132、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
133、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
134、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
135、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
136、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
137、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
138、名词解释 鱼类微冻保鲜
139、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
140、名词解释 陈化
141、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
142、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
143、名词解释 DFD肉
144、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
145、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
146、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
147、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
148、问答题 玉米的籽粒构造？
149、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
150、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
151、问答题 牛奶均质的原理及作用？
152、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
153、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
154、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
155、问答题 肌肉收缩机理？
156、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
157、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
158、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
159、问答题 水产食品原料的特性？
160、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
161、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
162、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
163、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
164、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
165、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
166、名词解释 粮油食品原料
167、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
168、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
169、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
170、名词解释 感官评定
171、名词解释 肌浆蛋白
172、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
173、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
174、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
175、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
176、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
177、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
178、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
179、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
180、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
181、问答题 肉的组成部分？
182、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
183、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
184、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
185、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
186、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
187、问答题 豆类种子的组成？
188、问答题 什么是异质肉色？
189、问答题 影响肉的风味的因素？
190、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
191、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
192、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
193、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
194、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
195、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
196、问答题 异常乳可分下列几种？
197、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
198、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
199、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
200、名词解释 肌肉组织
201、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
202、问答题 水果的主要成分及特性？
203、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
204、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
205、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
206、问答题 琼胶中糖的组成？
207、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
208、问答题 果胶的基本结构单位？
209、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
210、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
211、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
212、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
213、问答题 什么是发烟点、燃点？
214、名词解释 豆类作物的特点如何？
215、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
216、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
217、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
218、名词解释 greenfood
219、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
220、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
221、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
222、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
223、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
224、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
225、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
226、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
227、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
228、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
229、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
230、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
231、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
232、问答题 农药污染的途径？
233、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
234、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
235、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
236、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
237、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
238、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
239、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
240、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
241、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
242、问答题 磁选原理是什么？
243、问答题 面筋的形成过程。
244、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
245、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
246、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
247、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
248、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
249、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
250、名词解释 肌球蛋白
251、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
252、问答题 影响自燃的因素有哪些？
253、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
254、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
255、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
256、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
257、名词解释 食品原料中的危害
258、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
259、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
260、名词解释 无损伤检测
261、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
262、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
263、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
264、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
265、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
266、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
267、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
268、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
269、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
270、问答题 油料种子的结构？
271、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
272、名词解释 千粒重
273、问答题 小麦搭配的目的
274、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
275、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
276、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
277、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
278、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
279、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
280、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
281、填空题 磷脂可分为（）和（）。
282、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
283、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
284、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
285、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
286、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
287、问答题 大豆的营养特点？
288、问答题 果蔬含有哪些糖类？
289、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
290、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
291、问答题 小麦的贮藏特性？
292、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
293、名词解释 淀粉的回生
294、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
295、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
296、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
297、名词解释 胴体
298、名词解释 粮油食品原料
299、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
300、名词解释 单糖
