1、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
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2、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
3、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
4、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
5、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
6、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
7、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
8、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
9、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
10、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
11、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
12、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
13、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
14、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
15、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
16、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
17、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
18、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
19、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
20、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
21、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
22、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
23、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
24、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
25、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
26、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
27、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
28、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
29、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
30、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
31、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
32、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
33、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
34、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
35、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
36、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
37、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
38、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
39、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
40、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
41、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
42、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
43、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
44、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
45、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
46、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
47、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
48、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
49、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
50、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
51、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
52、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
53、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
54、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
55、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
56、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
57、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
58、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
59、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
60、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
61、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
62、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
63、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
64、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
65、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
66、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
67、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
68、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
69、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
70、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
71、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
72、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
73、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
74、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
75、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
76、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
77、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
78、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
79、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
80、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
81、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
82、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
83、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
84、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
85、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
86、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
87、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
88、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
89、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
90、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
91、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
92、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
93、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
94、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
95、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
96、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
97、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
98、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
99、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
100、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
101、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
102、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
103、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
104、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
105、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
106、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
107、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
108、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
109、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
110、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
111、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
112、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
113、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
114、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
115、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
116、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
117、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
118、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
119、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
120、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
121、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
122、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
123、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
124、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
125、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
126、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
127、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
128、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
129、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
130、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
131、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
132、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
133、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
134、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
135、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
136、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
137、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
138、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
139、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
140、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
141、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
142、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
143、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
144、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
145、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
146、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
147、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
148、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
149、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
150、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
151、问答题 什么是鲜啤酒？
152、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
153、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
154、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
155、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
156、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
157、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
158、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
159、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
160、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
161、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
162、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
163、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
164、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
165、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
166、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
167、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
168、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
169、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
170、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
171、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
172、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
173、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
174、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
175、问答题 酵母泥的感官品评方法？
176、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
177、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
178、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
179、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
180、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
181、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
182、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
183、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
184、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
185、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
186、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
187、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
188、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
189、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
190、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
191、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
192、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
193、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
194、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
195、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
196、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
197、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
198、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
199、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
200、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
201、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
202、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
203、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
204、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
205、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
206、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
207、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
208、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
209、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
210、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
211、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
212、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
213、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
214、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
215、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
216、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
217、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
218、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
219、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
220、问答题 简述如何控制酵母自浴？
221、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
222、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
223、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
224、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
225、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
226、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
227、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
228、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
229、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
230、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
231、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
232、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
233、问答题 糖浆的品评方法？
234、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
235、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
236、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
237、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
238、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
239、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
240、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
241、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
242、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
243、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
244、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
245、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
246、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
247、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
248、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
249、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
250、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
251、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
252、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
253、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
254、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
255、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
256、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
257、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
258、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
259、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
260、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
261、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
262、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
263、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
264、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
265、问答题 简述四种阈值的基本概念？
266、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
267、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
268、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
269、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
270、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
271、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
272、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
273、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
274、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
275、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
276、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
277、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
278、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
279、问答题 感官品评分为哪两种类型？
280、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
281、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
282、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
283、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
284、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
285、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
286、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
287、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
288、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
289、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
290、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
291、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
292、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
293、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
294、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
295、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
296、问答题 简述酒花的感官质量要求？
297、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
298、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
299、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
300、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
