1、名词解释 食品科学
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2、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
3、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
4、名词解释 热力致死速率曲线
5、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
6、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
7、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
8、问答题 消泡原理？
9、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
10、名词解释 稀奶油
11、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
12、名词解释 反压力
13、名词解释 真空浓缩
14、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
15、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
16、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
17、名词解释 真空包装
18、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
19、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
20、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
21、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
22、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
23、问答题 简述培根肉的特点
24、名词解释 定向酯交换
25、名词解释 肉的解冻僵直收缩
26、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
27、名词解释 快速冻结
28、填空题 系带的主要作用是（）。
29、名词解释 分割肉
30、名词解释 发酵酸奶
31、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
32、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
33、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
34、名词解释 嗅感
35、名词解释 栅栏因子
36、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
37、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
38、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
39、名词解释 Km
40、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
41、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
42、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
43、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
44、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
45、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
46、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
47、名词解释 全蛋粉
48、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
49、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
50、名词解释 冻结点
51、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
52、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
53、名词解释 白条肉
54、名词解释 次级肌束
55、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
56、名词解释 Aw水分活度
57、名词解释 优选评价员
58、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
59、名词解释 味觉的相互作用
60、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
61、问答题 简述咸蛋生产的原理
62、名词解释 生理成熟度
63、名词解释 毛皮
64、名词解释 异常乳
65、问答题 简述喷雾干燥的原理
66、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
67、问答题 论述影响肉成熟的因素
68、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
69、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
70、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
71、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
72、名词解释 活性氧法
73、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
74、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
75、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
76、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
77、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
78、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
79、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
80、名词解释 同质多晶
81、名词解释 灰分的酸度和碱度
82、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
83、名词解释 春板鸭
84、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
85、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
86、名词解释 干燥蛋制品
87、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
88、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
89、问答题 论述影响肉化学组成的因素
90、名词解释 微粒理论
91、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
92、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
93、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
94、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
95、问答题 简述硝酸盐的发色机理
96、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
97、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
98、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
99、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
100、问答题 简述发酵肉制品的特点。
101、名词解释 滴液
102、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
103、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
104、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
105、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
106、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
107、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
108、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
109、名词解释 食品辐射保藏
110、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
111、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
112、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
113、问答题 简述胴体分级的必要性
114、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
115、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
116、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
117、名词解释 火腿
118、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
119、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
120、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
121、名词解释 湿腌法
122、名词解释 紧汤
123、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
124、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
125、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
126、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
127、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
128、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
129、名词解释 α-淀粉
130、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
131、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
132、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
133、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
134、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
135、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
136、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
137、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
138、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
139、名词解释 猪前腿肌肉
140、名词解释 凝胶作用
141、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
142、名词解释 真空干燥
143、名词解释 酶原的激活作用
144、名词解释 导湿温性
145、名词解释 大培根
146、名词解释 烤鸭烫皮
147、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
148、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
149、名词解释 肉的冻结
150、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
151、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
152、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
153、名词解释 固有酸度
154、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
155、问答题 成型火腿的加工原理。
156、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
157、名词解释 风味
158、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
159、名词解释 肉的持水性
160、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
161、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
162、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
163、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
164、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
165、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
166、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
167、名词解释 保质期
168、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
169、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
170、名词解释 滞留度
171、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
172、名词解释 同效维生素
173、名词解释 软罐头
174、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
175、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
176、名词解释 EAA
177、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
178、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
179、名词解释 腌腊制品
180、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
181、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
182、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
183、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
184、名词解释 基本调味
185、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
186、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
187、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
188、名词解释 缓慢冻结
189、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
190、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
191、名词解释 恢复
192、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
193、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
194、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
195、问答题 食物中毒的原因及特征？
196、问答题 简述稀奶油的目的
197、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
198、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
199、名词解释 肩颈肉
200、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
201、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
202、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
203、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
204、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
205、问答题 简述对牛乳均质的目的
206、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
207、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
208、问答题 食品卫生学任务？
209、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
210、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
211、名词解释 发酵剂
212、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
213、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
214、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
215、名词解释 打色
216、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
217、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
218、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
219、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
220、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
221、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
222、问答题 简述皮蛋的加工原理
223、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
224、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
225、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
226、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
227、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
228、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
229、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
230、问答题 简述人体消化系统的组成。
231、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
232、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
233、名词解释 蛋白质的胶凝作用
234、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
235、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
236、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
237、名词解释 酪乳
238、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
239、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
240、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
241、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
242、问答题 食盐有那些作用？
243、问答题 论述烟熏的目的
244、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
245、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
246、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
247、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
248、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
249、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
250、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
251、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
252、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
253、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
254、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
255、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
256、名词解释 里脊
257、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
258、名词解释 肠类制品
259、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
260、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
261、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
262、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
263、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
264、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
265、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
266、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
267、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
268、名词解释 蛋白质的变性
269、名词解释 肴肉
270、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
271、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
272、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
273、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
274、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
275、问答题 简述奶油生产中中和的目的
276、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
277、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
278、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
279、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
280、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
281、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
282、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
283、名词解释 氮素平衡
284、问答题 简述压炼的目的
285、名词解释 商业杀菌
286、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
287、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
288、名词解释 清煮
289、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
290、名词解释 水合能力
291、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
292、名词解释 滚揉
293、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
294、名词解释 栅栏技术
295、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
296、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
297、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
298、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
299、名词解释 HACCP
300、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
