1、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
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2、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
3、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
4、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
5、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
6、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
7、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
8、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
9、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
10、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
11、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
12、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
13、填空题 常见硫处理的方法有（）。
14、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
15、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
16、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
17、名词解释 机械损伤
18、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
19、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
20、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
21、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
22、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
23、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
24、名词解释 真空去皮
25、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
26、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
27、填空题 果蔬干制分为（）和（）
28、名词解释 果酒
29、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
30、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
31、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
32、名词解释 芳香物质
33、问答题 糖转化反应的应用？
34、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
35、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
36、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
37、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
38、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
39、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
40、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
41、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
42、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
43、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
44、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
45、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
46、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
47、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
48、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
49、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
50、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
51、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
52、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
53、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
54、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
55、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
56、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
57、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
58、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
59、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
60、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
61、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
62、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
63、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
64、名词解释 简易气调
65、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
66、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
67、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
68、填空题 常见的脱气方法有（）。
69、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
70、问答题 简述礼品菜包装的要点
71、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
72、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
73、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
74、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
75、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
76、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
77、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
78、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
79、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
80、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
81、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
82、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
83、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
84、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
85、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
86、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
87、名词解释 清口
88、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
89、名词解释 堆藏
90、名词解释 烫漂
91、名词解释 维生素C
92、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
93、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
94、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
95、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
96、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
97、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
98、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
99、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
100、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
101、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
102、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
103、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
104、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
105、填空题 干制品包装前的处理：（）
106、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
107、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
108、问答题 果蔬加工对水质的要求？
109、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
110、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
111、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
112、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
113、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
114、名词解释 通水库
115、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
116、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
117、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
118、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
119、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
120、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
121、问答题 半成品保藏的含义？
122、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
123、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
124、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
125、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
126、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
127、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
128、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
129、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
130、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
131、名词解释 硫处理
132、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
133、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
134、填空题 常用的脱气法有（）。
135、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
136、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
137、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
138、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
139、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
140、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
141、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
142、名词解释 冷桥
143、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
144、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
145、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
146、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
147、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
148、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
149、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
150、问答题 果蔬加工品分为几类？
151、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
152、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
153、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
154、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
155、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
156、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
157、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
158、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
159、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
160、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
161、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
162、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
163、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
164、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
165、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
166、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
167、名词解释 果胶物质
168、问答题 如何进行原料的分级？
169、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
170、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
171、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
172、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
173、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
174、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
175、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
176、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
177、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
178、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
179、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
180、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
181、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
182、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
183、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
184、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
185、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
186、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
187、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
188、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
189、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
190、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
191、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
192、名词解释 流化床干燥
193、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
194、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
195、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
196、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
197、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
198、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
199、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
200、名词解释 机械冷库
201、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
202、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
203、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
204、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
205、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
206、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
207、名词解释 呼吸强度
208、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
209、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
210、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
211、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
212、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
213、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
214、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
215、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
216、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
217、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
218、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
219、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
220、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
221、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
222、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
223、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
224、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
225、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
226、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
227、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
228、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
229、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
230、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
231、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
232、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
233、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
234、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
235、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
236、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
237、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
238、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
239、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
240、名词解释 耐藏性
241、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
242、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
243、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
244、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
245、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
246、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
247、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
248、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
249、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
250、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
251、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
252、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
253、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
254、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
255、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
256、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
257、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
258、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
259、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
260、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
261、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
262、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
263、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
264、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
265、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
266、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
267、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
268、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
269、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
270、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
271、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
272、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
273、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
274、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
275、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
276、填空题 水分活度大小取决于（）。
277、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
278、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
279、名词解释 冻藏
280、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
281、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
282、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
283、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
284、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
285、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
286、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
287、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
288、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
289、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
290、问答题 什么是果蔬加工品？
291、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
292、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
293、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
294、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
295、名词解释 预贮
296、名词解释 假植
297、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
298、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
299、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
300、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
