1、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
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2、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
3、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
4、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
5、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
6、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
7、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
8、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
9、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
10、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
11、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
12、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
13、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
14、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
15、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
16、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
17、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
18、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
19、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
20、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
21、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
22、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
23、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
24、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
25、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
26、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
27、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
28、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
29、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
30、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
31、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
32、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
33、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
34、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
35、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
36、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
37、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
38、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
39、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
40、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
41、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
42、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
43、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
44、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
45、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
46、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
47、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
48、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
49、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
50、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
51、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
52、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
53、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
54、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
55、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
56、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
57、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
58、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
59、问答题 什么是复配练习？
60、问答题 简述大麦的分类？
61、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
62、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
63、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
64、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
65、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
66、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
67、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
68、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
69、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
70、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
71、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
72、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
73、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
74、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
75、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
76、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
77、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
78、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
79、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
80、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
81、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
82、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
83、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
84、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
85、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
86、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
87、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
88、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
89、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
90、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
91、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
92、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
93、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
94、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
95、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
96、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
97、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
98、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
99、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
100、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
101、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
102、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
103、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
104、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
105、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
106、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
107、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
108、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
109、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
110、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
111、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
112、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
113、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
114、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
115、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
116、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
117、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
118、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
119、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
120、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
121、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
122、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
123、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
124、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
125、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
126、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
127、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
128、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
129、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
130、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
131、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
132、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
133、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
134、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
135、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
136、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
137、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
138、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
139、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
140、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
141、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
142、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
143、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
144、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
145、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
146、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
147、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
148、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
149、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
150、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
151、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
152、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
153、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
154、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
155、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
156、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
157、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
158、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
159、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
160、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
161、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
162、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
163、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
164、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
165、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
166、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
167、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
168、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
169、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
170、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
171、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
172、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
173、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
174、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
175、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
176、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
177、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
178、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
179、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
180、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
181、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
182、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
183、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
184、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
185、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
186、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
187、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
188、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
189、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
190、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
191、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
192、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
193、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
194、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
195、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
196、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
197、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
198、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
199、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
200、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
201、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
202、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
203、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
204、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
205、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
206、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
207、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
208、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
209、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
210、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
211、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
212、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
213、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
214、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
215、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
216、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
217、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
218、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
219、问答题 简述人的味觉特征？
220、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
221、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
222、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
223、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
224、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
225、问答题 简述感官品评与心理的关系？
226、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
227、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
228、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
229、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
230、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
231、问答题 什么是熟啤酒？
232、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
233、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
234、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
235、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
236、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
237、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
238、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
239、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
240、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
241、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
242、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
243、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
244、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
245、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
246、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
247、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
248、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
249、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
250、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
251、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
252、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
253、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
254、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
255、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
256、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
257、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
258、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
259、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
260、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
261、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
262、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
263、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
264、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
265、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
266、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
267、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
268、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
269、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
270、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
271、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
272、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
273、问答题 味的拮抗作用
274、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
275、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
276、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
277、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
278、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
279、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
280、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
281、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
282、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
283、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
284、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
285、问答题 简述类黑素形成的条件？
286、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
287、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
288、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
289、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
290、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
291、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
292、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
293、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
294、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
295、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
296、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
297、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
298、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
299、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
300、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
