1、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
2、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
3、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
4、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
5、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
6、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
7、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
8、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
9、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
10、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
11、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
12、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
13、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
14、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
15、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
16、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
17、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
18、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
19、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
20、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
21、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
22、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
23、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
24、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
25、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
26、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
27、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
28、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
29、问答题 感官品评分为哪两种类型？
30、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
31、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
32、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
33、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
34、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
35、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
36、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
37、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
38、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
39、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
40、问答题 简述类黑素形成的条件？
41、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
42、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
43、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
44、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
45、问答题 味的拮抗作用
46、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
47、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
48、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
49、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
50、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
51、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
52、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
53、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
54、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
55、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
56、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
57、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
58、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
59、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
60、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
61、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
62、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
63、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
64、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
65、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
66、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
67、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
68、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
69、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
70、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
71、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
72、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
73、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
74、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
75、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
76、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
77、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
78、问答题 简述四种阈值的基本概念？
79、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
80、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
81、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
82、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
83、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
84、问答题 简述酒花的感官质量要求？
85、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
86、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
87、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
88、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
89、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
90、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
91、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
92、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
93、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
94、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
95、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
96、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
97、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
98、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
99、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
100、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
101、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
102、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
103、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
104、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
105、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
106、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
107、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
108、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
109、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
110、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
111、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
112、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
113、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
114、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
115、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
116、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
117、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
118、问答题 什么是分析型品酒员？
119、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
120、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
121、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
122、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
123、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
124、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
125、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
126、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
127、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
128、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
129、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
130、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
131、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
132、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
133、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
134、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
135、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
136、问答题 简述如何控制酵母自浴？
137、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
138、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
139、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
140、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
141、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
142、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
143、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
144、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
145、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
146、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
147、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
148、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
149、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
150、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
151、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
152、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
153、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
154、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
155、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
156、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
157、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
158、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
159、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
160、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
161、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
162、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
163、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
164、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
165、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
166、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
167、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
168、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
169、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
170、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
171、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
172、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
173、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
174、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
175、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
176、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
177、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
178、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
179、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
180、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
181、问答题 简述感官品评与心理的关系？
182、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
183、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
184、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
185、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
186、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
187、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
188、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
189、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
190、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
191、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
192、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
193、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
194、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
195、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
196、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
197、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
198、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
199、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
200、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
201、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
202、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
203、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
204、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
205、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
206、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
207、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
208、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
209、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
210、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
211、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
212、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
213、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
214、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
215、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
216、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
217、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
218、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
219、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
220、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
221、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
222、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
223、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
224、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
225、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
226、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
227、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
228、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
229、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
230、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
231、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
232、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
233、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
234、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
235、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
236、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
237、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
238、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
239、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
240、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
241、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
242、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
243、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
244、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
245、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
246、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
247、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
248、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
249、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
250、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
251、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
252、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
253、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
254、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
255、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
256、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
257、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
258、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
259、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
260、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
261、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
262、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
263、问答题 简述嗅觉的相互作用？
264、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
265、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
266、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
267、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
268、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
269、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
270、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
271、问答题 电子鼻
272、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
273、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
274、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
275、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
276、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
277、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
278、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
279、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
280、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
281、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
282、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
283、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
284、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
285、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
286、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
287、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
288、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
289、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
290、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
291、问答题 什么是鲜啤酒？
292、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
293、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
294、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
295、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
296、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
297、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
298、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
299、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
300、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
