1、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
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2、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
3、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
4、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
5、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
6、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
7、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
8、名词解释 必需元素
9、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
10、名词解释 蛋白质效率比值
11、名词解释 淀粉糊化
12、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
13、名词解释 感官分析
14、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
15、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
16、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
17、问答题
请说明V= 中Km的意义
18、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
19、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
20、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
21、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
22、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
23、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
24、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
25、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
26、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
27、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
28、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
29、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
30、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
31、名词解释 酶促褐变反应
32、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
33、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
34、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
35、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
36、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
37、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
38、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
39、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
40、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
41、问答题 三酰基甘油的分类？
42、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
43、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
44、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
45、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
46、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
47、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
48、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
49、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
50、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
51、名词解释 蛋白质的一级结构
52、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
53、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
54、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
55、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
56、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
57、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
58、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
59、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
60、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
61、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
62、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
63、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
64、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
65、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
66、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
67、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
68、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
69、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
70、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
71、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
72、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
73、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
74、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
75、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
76、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
77、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
78、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
79、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
80、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
81、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
82、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
83、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
84、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
85、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
86、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
87、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
88、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
89、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
90、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
91、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
92、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
93、问答题 味感产生的机制是什么？
94、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
95、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
96、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
97、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
98、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
99、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
100、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
101、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
102、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
103、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
104、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
105、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
106、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
107、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
108、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
109、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
110、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
111、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
112、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
113、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
114、填空题 Km数值上等于：（）。
115、名词解释 多层水
116、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
117、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
118、名词解释 次序规则
119、名词解释 绝对阈值
120、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
121、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
122、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
123、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
124、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
125、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
126、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
127、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
128、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
129、问答题 膳食纤维的作用？
130、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
131、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
132、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
133、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
134、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
135、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
136、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
137、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
138、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
139、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
140、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
141、问答题 胡萝卜素的特点？
142、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
143、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
144、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
145、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
146、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
147、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
148、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
149、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
150、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
151、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
152、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
153、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
154、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
155、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
156、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
157、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
158、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
159、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
160、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
161、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
162、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
163、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
164、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
165、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
166、名词解释 氨基酸分数（AAS）
167、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
168、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
169、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
170、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
171、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
172、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
173、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
174、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
175、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
176、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
177、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
178、名词解释 同质多晶现象
179、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
180、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
181、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
182、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
183、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
184、名词解释 辣味
185、名词解释 过冷现象
186、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
187、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
188、问答题 热加工的好处有哪些？
189、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
190、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
191、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
192、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
193、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
194、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
195、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
196、问答题 试述花色素苷的理化特点？
197、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
198、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
199、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
200、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
201、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
202、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
203、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
204、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
205、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
206、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
207、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
208、问答题 脂类有何重要的生理功能？
209、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
210、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
211、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
212、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
213、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
214、名词解释 生物利用性
215、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
216、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
217、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
218、问答题 保健糖是什么糖？
219、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
220、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
221、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
222、名词解释 非酶褐变
223、名词解释 食品风味
224、问答题 简述面团的形成的基本过程
225、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
226、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
227、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
228、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
229、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
230、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
231、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
232、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
233、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
234、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
235、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
236、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
237、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
238、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
239、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
240、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
241、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
242、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
243、名词解释 油脂的氢化
244、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
245、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
246、名词解释 水的四大作用是什么？
247、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
248、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
249、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
250、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
251、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
252、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
253、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
254、问答题 简述面团形成的基本过程。
255、名词解释 半纤维素
256、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
257、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
258、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
259、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
260、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
261、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
262、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
263、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
264、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
265、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
266、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
267、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
268、问答题 完成脂类热分解简图。
269、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
270、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
271、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
272、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
273、名词解释 持水性
274、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
275、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
276、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
277、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
278、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
279、问答题 试述脂质的自氧化反应？
280、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
281、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
282、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
283、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
284、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
285、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
286、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
287、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
288、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
289、问答题 破乳有哪几种类型？
290、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
291、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
292、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
293、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
294、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
295、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
296、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
297、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
298、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
299、名词解释 食品风味化学
300、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
中Km的意义