1、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
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2、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
3、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
4、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
5、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
6、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
7、名词解释 低成分乳
8、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
9、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
10、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
11、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
12、名词解释 砂状炼乳
13、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
14、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
15、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
16、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
17、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
18、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
19、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
20、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
21、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
22、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
23、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
24、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
25、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
26、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
27、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
28、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
29、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
30、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
31、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
32、填空题 在乳中，水分约占（）。
33、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
34、名词解释 皱胃酶
35、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
36、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
37、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
38、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
39、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
40、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
41、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
42、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
43、名词解释 酸性含乳饮料
44、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
45、名词解释 灭菌乳
46、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
47、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
48、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
49、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
50、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
51、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
52、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
53、名词解释 益生菌
54、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
55、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
56、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
57、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
58、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
59、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
60、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
61、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
62、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
63、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
64、问答题 离心喷雾优点有哪些？
65、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
66、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
67、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
68、名词解释 乳的比重
69、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
70、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
71、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
72、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
73、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
74、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
75、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
76、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
77、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
78、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
79、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
80、名词解释 还原酶试验
81、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
82、名词解释 凝固型酸乳
83、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
84、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
85、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
86、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
87、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
88、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
89、问答题 简述磷酸酶试验原理？
90、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
91、名词解释 泌乳期
92、名词解释 母乳化
93、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
94、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
95、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
96、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
97、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
98、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
99、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
100、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
101、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
102、名词解释 ESL乳
103、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
104、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
105、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
106、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
107、名词解释 冰淇淋的膨胀率
108、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
109、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
110、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
111、名词解释 婴儿配方乳粉
112、名词解释 稀奶油的临界温度
113、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
114、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
115、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
116、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
117、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
118、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
119、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
120、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
121、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
122、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
123、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
124、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
125、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
126、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
127、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
128、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
129、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
130、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
131、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
132、名词解释 干物质
133、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
134、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
135、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
136、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
137、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
138、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
139、名词解释 乳源
140、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
141、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
142、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
143、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
144、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
145、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
146、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
147、名词解释 乳清分离蛋白
148、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
149、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
150、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
151、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
152、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
153、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
154、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
155、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
156、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
157、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
158、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
159、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
160、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
161、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
162、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
163、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
164、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
165、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
166、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
167、名词解释 发酵乳饮料
168、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
169、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
170、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
171、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
172、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
173、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
174、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
175、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
176、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
177、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
178、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
179、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
180、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
181、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
182、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
183、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
184、名词解释 嗜冷菌
185、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
186、名词解释 巴氏杀菌乳
187、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
188、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
189、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
190、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
191、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
192、填空题 乳中的是在（）合成的。
193、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
194、名词解释 冷却结晶
195、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
196、问答题 述酒精试验原理？
197、名词解释 乳酸度
198、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
199、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
200、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
201、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
202、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
203、名词解释 酸奶
204、问答题 简述乳的分散体系？
205、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
206、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
207、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
208、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
209、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
210、问答题 均质的缺点有哪些？
211、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
212、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
213、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
214、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
215、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
216、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
217、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
218、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
219、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
220、名词解释 发酵酸度
221、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
222、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
223、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
224、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
225、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
226、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
227、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
228、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
229、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
230、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
231、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
232、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
233、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
234、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
235、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
236、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
237、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
238、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
239、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
240、名词解释 多级干燥
241、名词解释 物理成熟
242、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
243、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
244、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
245、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
246、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
247、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
248、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
249、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
250、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
251、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
252、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
253、名词解释 固有酸度或自然酸度
254、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
255、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
256、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
257、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
258、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
259、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
260、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
261、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
262、名词解释 生鲜牛乳
263、名词解释 滴定酸度
264、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
265、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
266、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
267、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
268、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
269、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
270、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
271、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
272、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
273、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
274、名词解释 发酵乳的后成熟期
275、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
276、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
277、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
278、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
279、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
280、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
281、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
282、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
283、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
284、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
285、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
286、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
287、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
288、名词解释 刃天青试验
289、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
290、名词解释 酒精阳性乳
291、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
292、名词解释 重制奶油
293、名词解释 乳酸菌制剂
294、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
295、名词解释 发酵乳
296、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
297、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
298、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
299、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
300、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
