1、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
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2、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
3、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
4、问答题 简述胴体分级的重要性
5、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
6、名词解释 腌腊制品
7、名词解释 8α-淀粉
8、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
9、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
10、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
11、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
12、名词解释 食品的败坏
13、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
14、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
15、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
16、名词解释 真空冷却
17、名词解释 试剂空白
18、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
19、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
20、填空题 系带的主要作用是（）。
21、问答题 简述发酵肉制品的特点。
22、名词解释 面筋蛋白
23、名词解释 猪颈背肌肉
24、问答题 简述乳中微生物的来源。
25、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
26、名词解释 商业杀菌
27、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
28、名词解释 蛋黄指数
29、问答题 分割的一般操作要求是什么？
30、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
31、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
32、名词解释 培根肉
33、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
34、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
35、名词解释 食品的色素
36、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
37、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
38、名词解释 冰的升华
39、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
40、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
41、名词解释 稀奶油
42、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
43、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
44、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
45、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
46、名词解释 分子流动性
47、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
48、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
49、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
50、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
51、名词解释 肉的冻结
52、名词解释 HACCP
53、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
54、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
55、名词解释 调味料
56、问答题 食品科学的任务？
57、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
58、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
59、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
60、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
61、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
62、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
63、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
64、名词解释 SSOP
65、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
66、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
67、名词解释 食品科学
68、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
69、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
70、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
71、名词解释 前臂和小腿肉
72、名词解释 脂的介晶相（液晶）
73、问答题 食品感官评价的类型？
74、名词解释 实用贮藏期
75、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
76、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
77、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
78、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
79、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
80、名词解释 滚揉
81、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
82、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
83、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
84、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
85、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
86、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
87、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
88、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
89、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
90、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
91、名词解释 香辛料
92、名词解释 β-淀粉
93、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
94、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
95、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
96、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
97、名词解释 肉的成熟肉成熟
98、问答题 成型火腿的加工原理。
99、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
100、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
101、名词解释 肉的浸出物
102、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
103、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
104、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
105、问答题 简述奶油生产中中和的目的
106、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
107、名词解释 焦糖化反应
108、问答题 简述对肉冷却的目的
109、名词解释 白肌
110、名词解释 HLB
111、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
112、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
113、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
114、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
115、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
116、名词解释 牛肉的排酸
117、问答题 酱和卤的区别在哪里？
118、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
119、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
120、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
121、名词解释 恒态酶
122、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
123、名词解释 栅栏因子
124、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
125、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
126、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
127、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
128、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
129、名词解释 标准空白
130、名词解释 褐变作用
131、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
132、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
133、名词解释 缓冻
134、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
135、名词解释 肋腹肉
136、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
137、名词解释 无菌包装
138、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
139、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
140、名词解释 味觉的相互作用
141、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
142、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
143、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
144、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
145、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
146、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
147、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
148、问答题 简述胴体分级的必要性
149、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
150、名词解释 油炸
151、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
152、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
153、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
154、名词解释 火腿
155、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
156、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
157、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
158、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
159、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
160、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
161、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
162、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
163、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
164、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
165、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
166、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
167、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
168、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
169、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
170、名词解释 复水比
171、名词解释 冰淇淋
172、名词解释 固有酸度
173、名词解释 乳比重
174、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
175、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
176、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
177、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
178、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
179、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
180、名词解释 PSE肉
181、名词解释 肠类制品
182、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
183、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
184、名词解释 α-淀粉
185、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
186、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
187、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
188、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
189、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
190、名词解释 生皮
191、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
192、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
193、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
194、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
195、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
196、名词解释 蛋白质的凝结作用
197、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
198、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
199、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
200、名词解释 雪糕
201、问答题 简述对真空包装材料的要求
202、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
203、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
204、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
205、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
206、名词解释 发色团
207、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
208、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
209、名词解释 同质多晶
210、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
211、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
212、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
213、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
214、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
215、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
216、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
217、名词解释 肉色
218、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
219、名词解释 冰淇淋的凝冻
220、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
221、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
222、名词解释 快速冻结
223、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
224、名词解释 腌制
225、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
226、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
227、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
228、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
229、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
230、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
231、名词解释 低温肉制品
232、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
233、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
234、名词解释 增补
235、名词解释 白煮肉类
236、名词解释 酪乳
237、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
238、名词解释 滴液
239、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
240、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
241、名词解释 7β-淀粉
242、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
243、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
244、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
245、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
246、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
247、名词解释 糟蛋
248、问答题 食物触感的影响因素？
249、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
250、名词解释 稀奶油的物理成熟
251、名词解释 均一性
252、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
253、名词解释 有毒元素
254、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
255、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
256、名词解释 反压力
257、问答题 简述油炸的作用
258、名词解释 凝胶作用
259、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
260、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
261、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
262、名词解释 热力致死时间曲线
263、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
264、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
265、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
266、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
267、名词解释 冻藏食品
268、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
269、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
270、名词解释 熏煮火腿
271、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
272、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
273、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
274、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
275、名词解释 肉的僵直
276、名词解释 真空干燥
277、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
278、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
279、名词解释 斯特勒克降解反应
280、名词解释 冰点降低
281、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
282、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
283、名词解释 脂肪代替品
284、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
285、名词解释 发酵香肠
286、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
287、名词解释 9DE
288、名词解释 瘪塌温度
289、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
290、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
291、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
292、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
293、问答题 论述影响肉成熟的因素
294、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
295、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
296、问答题 简述对原料乳离心的目的
297、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
298、名词解释 冰淇淋的老化
299、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
300、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
