1、判断题 碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。
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2、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
3、填空题 发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
4、问答题 糖化方法选择的依据
5、问答题 糖化过程中应做哪些检查？
6、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
7、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
8、判断题 PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。
9、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
10、判断题 啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。
11、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
12、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？
13、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
14、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
15、判断题 10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。
16、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
17、多项选择题 啤酒酿造最基本的两种原料是（）
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.酒花
18、问答题 并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？
19、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
20、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
21、判断题 酒花油赋予啤酒特有的苦味。
22、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
23、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
24、填空题 最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。
25、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
26、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
27、填空题 浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。
28、名词解释 冷混浊
29、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）
A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用 C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
30、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
31、判断题 隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。
32、判断题 为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。
33、问答题 用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
34、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
35、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
36、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。
37、填空题 低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
38、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
39、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
40、问答题 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？
41、问答题 操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
42、问答题 糖化的目的
43、填空题 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。
44、判断题 凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。
45、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
46、名词解释 非发酵性糖
47、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
48、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
49、问答题 简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
50、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
51、问答题 影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
52、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
53、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
54、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
55、判断题 麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
56、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
57、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
58、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
59、填空题 原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
60、多项选择题 传统的麦汁制备设备包括（）等设备。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.麦汁过滤槽 D.麦汁煮沸锅
61、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
62、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
63、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
64、判断题 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。
65、填空题 用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。
66、单项选择题 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
A.双乙酰 B.高级醇 C.硫化物 D.醛类
67、名词解释 酵母死灭温度
68、单项选择题 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶
69、单项选择题 酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。
A、含水量 B、二氧化碳 C、含氧量 D、湿度
70、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
71、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
72、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
73、判断题 采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。
74、单项选择题 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％
75、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊 B、酵母凝聚性差 C、污染杂菌
76、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
77、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
78、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
79、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
80、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
81、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。
82、单项选择题 糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。
A、α—淀粉酶 B、β—淀粉酶 C、糖化酶 D、麦芽糖糖化酶
83、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
84、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
85、问答题 分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？
86、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
87、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
88、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
89、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
90、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
91、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
92、问答题 啤酒发酵的机理
93、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
94、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
95、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
96、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
97、单项选择题 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）
A、25℃ B、20℃ C、15℃ D、10℃
98、名词解释 泡持性
99、判断题 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
100、单项选择题 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。
A、瓶温太高 B、瓶温、液温的温差太大 C、液温太高
101、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸 B、速度太快 C、吹盖压力太低
102、判断题 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。
103、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
104、判断题 啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。
105、问答题 简述过滤速度的基本要求？
106、单项选择题 短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压 B、等压 C、真空
107、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
108、问答题 解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性
109、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。
110、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
111、判断题 过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。
112、单项选择题 发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
A、上段 B、中段 C、下段
113、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
114、多项选择题 大麦发芽的目的是什么？（）
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
115、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
116、填空题 发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
117、单项选择题 采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
118、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？
119、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
120、填空题 未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。
121、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
122、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
123、问答题 干麦芽的处理及目的
124、填空题 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。
125、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml B.2个/100ml C.3个/100ml D.4个/100ml
126、判断题 麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。
127、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
128、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
129、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
130、单项选择题 我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。
A.大米 B.玉米 C.蔗糖 D.大麦
131、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
132、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
133、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
134、单项选择题 在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。
A、双乙酰还原剂 B、非生物稳定剂 C、抗氧化稳定剂 D、生物稳定剂
135、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
136、判断题 EBC标准是美国酿造化学家协会标准。
137、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
138、问答题 绿麦芽干燥的目的？
139、问答题 麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
140、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差 B.发酵液温度控制不当 C.麦汁α－氮偏低 D.麦汁浓度高主发酵前期
141、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
142、多项选择题 圆柱锥底罐的优点在于（）
A、液层高 B、高温发酵时，产生多量泡沫 C、无菌操作好，污染机会少 D、有利于进行二氧化碳洗涤
143、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
144、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
145、单项选择题 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
146、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
147、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
148、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
149、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
150、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
151、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
152、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
153、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
154、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
155、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
156、填空题 皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。
157、名词解释 真正发酵度
158、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
159、填空题 啤酒冰点：（）
160、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
161、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
162、判断题 使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。
163、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
164、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
165、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
166、单项选择题 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度 B、残余碱度 C、镁硬度
167、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
168、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
169、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
170、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
171、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
172、单项选择题 淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全 B.不完全 C.不要求
173、问答题 简述隧道式杀菌机的安全操作？
174、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
175、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
176、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
177、问答题 简述麦芽的制备工艺。
178、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
179、判断题 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
180、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
181、问答题 大麦发芽的目的
182、填空题 啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。
183、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
184、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
185、单项选择题 过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。
A、多些 B、相等 C、少些
186、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
187、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
188、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
189、问答题 在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？
190、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
191、多项选择题 麦芽的粉碎方法有（）三种。
A.干法 B.湿法 C.喷雾法 D.回潮法
192、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
193、单项选择题 被称为糊精化酶的是（）
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.支链淀粉酶 D.蛋白分解酶
194、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
195、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
196、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
197、填空题 半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。
198、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
199、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
200、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
201、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
202、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
203、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
204、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
205、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
206、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
207、填空题 我国绝大多数啤酒属于（）。
208、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
209、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
210、单项选择题 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染
211、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
212、判断题 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
213、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸
214、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
215、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用 B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 D．水中余氧有利于酵母菌的生长
216、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
217、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
218、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
219、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
220、判断题 pH4的溶液是酸性。
221、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
222、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
223、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
224、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
225、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
226、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
227、单项选择题 当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
228、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
229、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
230、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
231、判断题 啤酒的酿造用水必须是纯净水。
232、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
233、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
234、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
235、名词解释 煮出糖化法
236、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
237、填空题 啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
238、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
239、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
240、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
241、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
242、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
243、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
244、多项选择题 酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。
A.酒花树脂 B.酒花油 C.多酚物质 D.蛋白质
245、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
246、单项选择题 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖 B、纤维二糖 C、异麦芽糖
247、单项选择题 传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）
A.3-4天 B.5-6天 C.8-9天 D.11-12天
248、判断题 印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。
249、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
250、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
251、单项选择题 啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、50% B、70% C、90%
252、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
253、问答题 啤酒生产中使用酒花的目的
254、填空题 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。
255、问答题 麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？
256、单项选择题 从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。
A、洗净消毒 B、用CO2排净空气 C、灭菌背压
257、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
258、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
259、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）
A.63~68℃ B.76~78℃ C.80℃以上 D.90℃以上
260、填空题 压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
261、判断题 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。
262、单项选择题 麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间
263、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
264、问答题 简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？
265、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
266、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
267、单项选择题 过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求
268、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
269、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
270、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
271、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
272、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
273、问答题
计算题：计算酒花添加量 某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
274、单项选择题 β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。
A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80
275、多项选择题 酒花的贮藏应在（）条件下。
A.低温 B.干燥 C.阴暗 D.高温
276、问答题
计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量 包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？
277、单项选择题 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪pH C.钙镁离子浓度
278、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
279、多项选择题 大发芽的目的是（）。
280、判断题 糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。
281、问答题 发酵工序安全操作应注意哪些方面？
282、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
283、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。
284、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机
285、单项选择题 麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。
A、高压大流量 B、中压中流量 C、低压大流量
286、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
287、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
288、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
289、问答题 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？
290、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65% B、55% C、45% D、35%
291、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
292、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
293、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
294、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
295、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
296、名词解释 煮沸强度
297、单项选择题 杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。
A、杀菌 B、消毒 C、防腐
298、判断题 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
299、名词解释 啤酒的生物稳定性
300、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
