1、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
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2、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
3、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
4、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
5、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
6、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
7、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
8、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
9、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
10、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
11、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
12、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
13、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
14、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
15、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
16、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
17、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
18、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
19、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
20、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
21、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
22、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
23、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
24、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
25、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
26、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
27、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
28、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
29、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
30、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
31、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
32、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
33、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
34、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
35、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
36、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
37、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
38、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
39、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
40、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
41、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
42、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
43、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
44、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
45、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
46、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
47、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
48、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
49、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
50、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
51、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
52、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
53、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
54、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
55、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
56、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
57、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
58、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
59、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
60、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
61、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
62、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
63、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
64、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
65、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
66、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
67、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
68、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
69、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
70、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
71、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
72、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
73、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
74、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
75、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
76、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
77、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
78、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
79、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
80、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
81、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
82、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
83、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
84、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
85、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
86、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
87、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
88、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
89、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
90、问答题 酵母泥的感官品评方法？
91、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
92、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
93、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
94、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
95、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
96、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
97、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
98、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
99、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
100、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
101、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
102、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
103、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
104、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
105、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
106、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
107、问答题 简述酒花的感官质量要求？
108、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
109、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
110、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
111、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
112、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
113、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
114、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
115、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
116、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
117、问答题 电子鼻
118、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
119、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
120、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
121、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
122、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
123、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
124、问答题 简述大麦浸渍的目的？
125、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
126、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
127、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
128、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
129、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
130、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
131、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
132、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
133、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
134、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
135、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
136、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
137、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
138、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
139、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
140、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
141、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
142、问答题 什么是鲜啤酒？
143、问答题 什么是分析型品酒员？
144、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
145、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
146、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
147、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
148、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
149、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
150、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
151、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
152、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
153、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
154、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
155、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
156、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
157、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
158、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
159、问答题 感官品评分为哪两种类型？
160、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
161、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
162、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
163、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
164、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
165、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
166、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
167、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
168、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
169、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
170、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
171、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
172、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
173、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
174、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
175、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
176、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
177、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
178、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
179、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
180、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
181、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
182、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
183、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
184、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
185、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
186、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
187、问答题 简述类黑素形成的条件？
188、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
189、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
190、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
191、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
192、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
193、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
194、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
195、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
196、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
197、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
198、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
199、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
200、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
201、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
202、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
203、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
204、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
205、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
206、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
207、问答题 什么是熟啤酒？
208、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
209、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
210、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
211、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
212、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
213、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
214、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
215、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
216、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
217、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
218、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
219、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
220、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
221、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
222、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
223、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
224、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
225、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
226、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
227、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
228、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
229、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
230、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
231、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
232、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
233、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
234、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
235、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
236、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
237、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
238、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
239、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
240、问答题 糖浆的品评方法？
241、问答题 简述人的嗅觉特征？
242、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
243、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
244、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
245、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
246、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
247、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
248、问答题 简述制麦芽的目的？
249、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
250、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
251、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
252、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
253、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
254、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
255、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
256、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
257、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
258、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
259、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
260、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
261、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
262、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
263、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
264、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
265、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
266、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
267、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
268、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
269、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
270、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
271、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
272、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
273、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
274、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
275、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
276、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
277、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
278、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
279、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
280、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
281、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
282、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
283、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
284、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
285、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
286、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
287、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
288、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
289、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
290、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
291、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
292、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
293、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
294、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
295、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
296、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
297、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
298、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
299、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
300、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
