1、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
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2、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
3、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
4、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
5、问答题 电子鼻
6、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
7、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
8、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
9、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
10、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
11、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
12、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
13、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
14、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
15、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
16、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
17、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
18、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
19、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
20、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
21、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
22、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
23、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
24、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
25、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
26、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
27、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
28、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
29、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
30、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
31、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
32、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
33、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
34、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
35、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
36、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
37、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
38、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
39、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
40、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
41、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
42、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
43、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
44、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
45、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
46、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
47、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
48、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
49、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
50、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
51、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
52、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
53、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
54、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
55、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
56、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
57、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
58、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
59、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
60、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
61、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
62、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
63、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
64、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
65、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
66、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
67、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
68、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
69、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
70、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
71、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
72、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
73、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
74、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
75、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
76、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
77、问答题 简述感官品评与心理的关系？
78、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
79、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
80、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
81、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
82、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
83、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
84、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
85、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
86、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
87、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
88、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
89、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
90、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
91、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
92、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
93、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
94、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
95、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
96、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
97、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
98、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
99、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
100、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
101、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
102、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
103、问答题 简述大麦浸渍的目的？
104、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
105、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
106、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
107、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
108、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
109、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
110、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
111、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
112、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
113、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
114、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
115、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
116、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
117、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
118、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
119、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
120、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
121、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
122、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
123、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
124、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
125、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
126、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
127、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
128、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
129、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
130、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
131、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
132、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
133、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
134、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
135、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
136、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
137、问答题 简述大麦的分类？
138、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
139、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
140、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
141、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
142、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
143、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
144、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
145、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
146、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
147、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
148、问答题 简述制麦的主要作用？
149、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
150、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
151、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
152、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
153、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
154、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
155、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
156、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
157、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
158、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
159、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
160、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
161、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
162、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
163、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
164、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
165、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
166、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
167、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
168、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
169、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
170、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
171、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
172、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
173、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
174、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
175、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
176、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
177、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
178、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
179、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
180、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
181、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
182、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
183、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
184、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
185、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
186、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
187、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
188、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
189、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
190、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
191、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
192、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
193、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
194、问答题 味的拮抗作用
195、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
196、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
197、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
198、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
199、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
200、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
201、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
202、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
203、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
204、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
205、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
206、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
207、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
208、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
209、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
210、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
211、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
212、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
213、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
214、问答题 什么是生啤酒
215、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
216、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
217、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
218、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
219、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
220、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
221、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
222、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
223、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
224、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
225、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
226、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
227、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
228、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
229、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
230、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
231、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
232、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
233、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
234、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
235、问答题 简述味觉的相互作用？
236、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
237、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
238、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
239、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
240、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
241、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
242、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
243、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
244、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
245、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
246、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
247、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
248、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
249、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
250、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
251、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
252、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
253、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
254、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
255、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
256、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
257、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
258、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
259、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
260、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
261、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
262、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
263、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
264、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
265、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
266、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
267、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
268、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
269、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
270、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
271、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
272、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
273、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
274、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
275、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
276、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
277、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
278、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
279、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
280、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
281、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
282、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
283、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
284、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
285、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
286、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
287、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
288、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
289、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
290、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
291、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
292、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
293、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
294、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
295、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
296、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
297、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
298、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
299、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
300、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
