1、单项选择题 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。
A、1∶1∶1 B、2∶2∶2 C、1∶2∶3 D、3∶2∶1
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2、单项选择题 菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性
3、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单
4、判断题 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。
5、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎 B、痢疾 C、肝炎、痢疾 D、感冒、肺炎
6、判断题 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。
7、判断题 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
8、判断题 饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。
9、问答题 阐述食用香料的使用要点。
10、问答题 怎样加强对烹调质量的控制？
11、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
12、判断题 器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。
13、问答题 菜肴造型的形式法则有几种？
14、判断题 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
15、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色
16、判断题 三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。
17、判断题 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。
18、判断题 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。
19、单项选择题 500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35% B、45% C、55% D、65%
20、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单
21、判断题 在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
22、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
23、单项选择题 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。
A、形成因素不同 B、味的特点不同 C、有无形成明显的地区肴馔体系 D、有没有特殊的烹调方法
24、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
25、判断题 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。
26、判断题 集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。
27、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A、促生素 B、纤维素 C、维生素 D、真菌素
28、单项选择题 通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。
A、创新 B、发展 C、发扬 D、开拓
29、单项选择题 生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。
A、生物肥 B、混合肥 C、发酵肥 D、农家肥
30、判断题 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
31、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
32、问答题 浅谈食用菌的经济价值。
33、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华 B、瑰宝 C、重点 D、国宝
34、单项选择题 国宴一般是由（）举办。
A、国家元首或政府首脑 B、国防部长 C、外交部长 D、总书记
35、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官 D、视觉器官
36、单项选择题 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。
A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化
37、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
38、单项选择题 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒 B、食物中毒 C、烫伤 D、割伤
39、判断题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
40、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素 B、糖 C、膳食纤维 D、尼克酸
41、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A、不同 B、改变 C、相同 D、提高
42、判断题 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。
43、判断题 菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
44、单项选择题 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。
A、蔗糖 B、食盐 C、溶液 D、汤汁
45、判断题 葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。
46、单项选择题 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A、拉出糖丝 B、立刻食用 C、提高口感 D、甜脆香酥
47、判断题 茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。
48、单项选择题 筵席的设计要以（）。
A、全面为主 B、经济效益为目的 C、顾客需求为中心 D、顾客吃好为原则
49、单项选择题 盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。
A、进步发展 B、进化发展 C、向前发展 D、推进发展
50、问答题 浅谈温度对味觉的影响。
51、判断题 菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。
52、判断题 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。
53、单项选择题 现代筵席分为（）。
A、七种 B、六种 C、五种 D、四种
54、单项选择题 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连 D、色泽美观
55、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
56、判断题 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。
57、判断题 桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。
58、判断题 一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
59、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白 B、黄 C、黑 D、灰
60、判断题 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。
61、判断题 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。
62、问答题 市场竞争战略有哪些方法？
63、判断题 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
64、单项选择题 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。
A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度
65、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前
66、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国 B、德国 C、中国 D、英国
67、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富 B、非常可口 C、色泽鲜艳 D、价格合适
68、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
69、单项选择题 器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合 B、形之配合 C、食之配合 D、色之配合
70、单项选择题 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。
A、维生素 B、食物 C、蛋白质 D、矿物质
71、单项选择题 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。
A、醋 B、酒 C、酱油 D、蚝油
72、单项选择题 成人对甜味的阈值为（）。
A、0.20% B、0.75% C、1.23% D、2.23%
73、判断题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
74、判断题 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
75、单项选择题 在我国历史上，（）被称为“茶圣”。
A、欧阳修 B、曹植 C、王维 D、陆羽
76、问答题 怎样选择、配制营养菜肴？
77、单项选择题 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A、漂洗后备用 B、漂洗后膨胀停止 C、漂洗后不再膨胀 D、漂洗后继续膨胀
78、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间 B、切配间 C、烹调间 D、冷荤间
79、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌
80、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。
A、黑点 B、白点 C、红点 D、暗点
81、单项选择题 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称 D、菜品形状
82、单项选择题 在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。
A、主人 B、客人 C、主宾 D、陪同
83、单项选择题 制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。
A、平盘 B、鱼盘 C、窝盘 D、品锅
84、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
85、单项选择题 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。
A、6倍 B、8倍 C、10倍 D、12倍
86、单项选择题 我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。
A、2/3 B、1/3 C、2/5 D、1/2
87、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。
A、2g B、3g C、6g D、10g
88、单项选择题 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。
A、伞形花 B、十字花 C、菊 D、禾本
89、单项选择题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A、因原料而变 B、因人而异 C、因季节而变 D、因条件而变
90、单项选择题 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞 B、感受 C、成分 D、组成
91、判断题 文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
92、单项选择题 我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A、2200年 B、2800年 C、3100年 D、3300年
93、单项选择题 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A、生活模式 B、生态模式 C、经济模式 D、生产模式
94、单项选择题 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A、可以的 B、不可能的 C、没问题的 D、不易的
95、单项选择题 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
A、1%～5% B、5%～10% C、10%～20% D、20%～30%
96、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
97、单项选择题 药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。
A、发展 B、改进 C、提高 D、完善
98、单项选择题 课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。
A、早自习 B、午间 C、课间 D、放学
99、单项选择题 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A、消化吸收 B、新陈代谢 C、充分利用 D、合理利用
100、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
101、问答题 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
102、判断题 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
103、问答题 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？
104、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法 B、推销人员估计法 C、经理判断意见法 D、平衡判断法
105、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少 B、低 C、高 D、多
106、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、茄
107、单项选择题 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。
A、蛙 B、蛇 C、鱼 D、贝
108、单项选择题 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。
A、方针 B、方法 C、政策 D、法规
109、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
110、单项选择题 人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。
A、劳动 B、运动 C、发育 D、活动
111、单项选择题 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味 B、辣味 C、麻味 D、甜味
112、判断题 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。
113、判断题 科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。
114、单项选择题 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。
A、热量 B、重量 C、力量 D、能量
115、单项选择题 根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性 B、经验性 C、广泛性 D、普遍性
116、判断题 芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。
117、判断题 现代筵席可以分为三大类。
118、单项选择题 唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白 B、杜甫 C、白居易 D、张志和
119、单项选择题 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍 B、8倍 C、6倍 D、4倍
120、判断题 费用率的高低与经济效益的大小成正比。
121、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料 B、蛇为主料 C、海味原料 D、鱼为主料
122、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
123、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖
124、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2 B、10～12m2 C、12～14m2 D、14～16m2
125、单项选择题 筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。
A、厨师 B、服务员 C、厨师长 D、前厅经理
126、单项选择题 所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会 B、目标市场 C、营销组合 D、营销管理
127、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
128、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
129、问答题 中国筵席改革应从哪几个方面改进？
130、问答题 阐述菜肴造型对器具的要求。
131、单项选择题 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A、5% B、10% C、15% D、20%
132、单项选择题 调味的几种方法一般是（）。
A、相互补充联系的 B、独立运用的 C、自成体系的 D、相互映衬的
133、判断题 厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
134、判断题 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
135、单项选择题 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
A、所用原料更多 B、汤色更加澄清 C、色泽更加美观 D、口味更加特别
136、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
137、判断题 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。
138、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
139、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托
140、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
141、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g B、3g C、10g D、30g
142、问答题 浅谈饮食美学的特性。
143、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
144、判断题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
145、判断题 牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。
146、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
147、单项选择题 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味
148、单项选择题 管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。
A、管理 B、经验 C、销售 D、成本
149、问答题 阐述市场调查的常用方法。
150、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
151、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
152、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁
153、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
154、判断题 文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。
155、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪
156、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
157、单项选择题 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分
158、单项选择题 在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。
A、餐厅 B、厨房 C、采购 D、烹调
159、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A、方便 B、合理 C、符合卫生要求 D、符合技术要求
160、单项选择题 俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A、味淡 B、味重 C、口清 D、口重
161、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
162、判断题 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。
163、判断题 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。
164、判断题 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
165、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg） B、4ppm（mg/kg） C、6ppm（mg/kg） D、8ppm（mg/kg）
166、单项选择题 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器
167、单项选择题 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。
A、前奏曲 B、主题曲 C、结束曲 D、插曲
168、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
169、单项选择题 食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
170、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
171、单项选择题 一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A、20% B、15% C、10% D、8%
172、判断题 维生素E主要存在各种油料种籽中。
173、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
174、判断题 饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。
175、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态 D、社会事件
176、单项选择题 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
A、10 B、20 C、30 D、40
177、单项选择题 所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理 B、财务管理 C、劳动管理 D、质量管理
178、判断题 厨房要与餐厅保持适当距离。
179、单项选择题 在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”
A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操
180、问答题 阐述总厨师长的工作职责。
181、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
182、判断题 烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
183、判断题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
184、单项选择题 鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。
A、红烧 B、清炖 C、清蒸 D、干烧
185、单项选择题 在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。
A、60% B、50% C、40% D、30%
186、单项选择题 在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A、50% B、40% C、30% D、20%
187、判断题 海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。
188、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
189、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。
190、判断题 狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。
191、判断题 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。
192、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
193、单项选择题 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A、花类 B、茄果 C、根茎 D、绿叶
194、判断题 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。
195、单项选择题 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。
A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中
196、问答题 厨房设施布局的原则是什么？
197、问答题 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？
198、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min B、10～15min C、10～20min D、20～30min
199、单项选择题 烹饪的起源是以用火熟食为（）的。
A、目的 B、目标 C、标志 D、标准
200、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
201、判断题 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
202、问答题 论述藻类在人类生活中的意义。
203、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类？
204、单项选择题 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。
A、0.06倍 B、1.67倍 C、0.67倍 D、16.70倍
205、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料 B、菜肴 C、菜点 D、面点
206、单项选择题 鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A、质优价高 B、味道鲜美 C、无味或味淡 D、营养丰富
207、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
208、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬
209、单项选择题 英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性 B、可比性 C、决定性 D、局限性
210、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律
211、单项选择题 法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜
212、单项选择题 蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。
A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌 D、小型真菌
213、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
214、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子 B、牛眼贝 C、海红 D、海螺
215、判断题 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。
216、单项选择题 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A、10种 B、20种 C、30种 D、40种
217、问答题 简答厨房中的设施包括哪些？
218、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
219、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
220、单项选择题 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料 B、刀工 C、色彩 D、制作
221、判断题 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。
222、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单？
223、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美
224、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久 D、口味多样
225、判断题 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。
226、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性
227、单项选择题 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃
228、单项选择题 原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。
A、成本率 B、利润率 C、毛利率 D、费用率
229、单项选择题 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种 B、65种 C、75种 D、85种
230、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种 B、6种 C、7种 D、8种
231、判断题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
232、判断题 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。
233、判断题 为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
234、单项选择题 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A、原料中 B、组织里 C、细胞内 D、内部里
235、单项选择题 在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、… B、——— C、微量 D、0
236、单项选择题 制作一桌高档筵席，应配（）。
A、陶制器具 B、铝制器具 C、塑料餐具 D、银制餐具
237、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
238、判断题 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。
239、问答题 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。
240、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。
A、买主之间的竞争 B、卖主之间的竞争 C、买卖之间的竞争 D、公平竞争
241、判断题 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
242、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用
243、单项选择题 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面 B、营养均衡 C、制作精良 D、技术精湛
244、单项选择题 俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪 B、13世纪 C、14世纪 D、15世纪
245、单项选择题 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A、50g B、75g C、85g D、90g
246、单项选择题 在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。
A、营养成分的配伍 B、是否新鲜 C、绿色食品 D、地方特色
247、单项选择题 当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌 B、葡萄球菌 C、肉毒素 D、副溶血性弧菌
248、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
249、单项选择题 第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A、10g B、15g C、20g D、25g
250、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
251、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。
A、五层 B、六层 C、七层 D、八层
252、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂 B、增稠剂 C、增味剂 D、增效剂
253、判断题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
254、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌
255、单项选择题 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。
A、经济规律 B、客观规律 C、生产规律 D、价值规律
256、判断题 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。
257、问答题 如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
258、单项选择题 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。
A、长寿菜 B、生命菜 C、养生菜 D、营养菜
259、单项选择题 胆道蛔虫症（）.
A.上腹剧烈刀割样疼痛 B.中上腹持续性剧痛 C.右上腹阵发性绞痛 D.阵发性剑突下钻顶样疼痛 E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹
260、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
261、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生 B、环境保护 C、野生动物 D、森林
262、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸 B、泛酸 C、维生素A D、维生素C
263、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
264、单项选择题 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
A、月桂 B、紫苏叶 C、辛夷 D、芥子
265、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
266、单项选择题 宴会菜点之间营养应（）。
A、平衡 B、倾向于蛋白质 C、偏重于糖 D、倾向于维生素
267、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开 B、拉开 C、拔开 D、牵开
268、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
269、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
270、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中 B、在办公室 C、在饭店以个人名义 D、非工作时间
271、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米 B、小麦、糯米 C、小麦、小米 D、糯米、黑米
272、单项选择题 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A、防病治病 B、提高药效 C、加强营养 D、补中益气
273、单项选择题 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。
A、10个 B、20个 C、30个 D、40个
274、问答题 环境卫生采取“四定”指的是什么意思？
275、判断题 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
276、判断题 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。
277、判断题 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。
278、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
279、单项选择题 中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。
A、分餐手段 B、调味手段 C、加热手段 D、造型手法
280、单项选择题 在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格 D、产品品种
281、判断题 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。
282、判断题 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。
283、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年
284、单项选择题 所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A、市场预测 B、资源预测 C、价格预测 D、容量预测
285、问答题 简答菜单的艺术设计。
286、判断题 饮食企业是一个相对独立的经济实体。
287、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学 B、工业 C、发酵 D、酿造
288、单项选择题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合 C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
289、判断题 全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。
290、单项选择题 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰
291、单项选择题 公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年
292、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理 B、调味 C、消毒 D、杀菌
293、判断题 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
294、判断题 从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。
295、判断题 与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。
296、单项选择题 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。
A、物料管理 B、劳动管理 C、技术管理 D、卫生管理
297、单项选择题 西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。
A、绿茶 B、红茶 C、花茶 D、黄茶
298、判断题 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。
299、单项选择题 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A、20% B、40% C、60% D、80%
300、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150 B、170 C、180 D、200
