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管理学：现代厨房管理试题及答案（最新版）
2020-04-28 01:43:32 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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2、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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3、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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4、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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5、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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6、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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7、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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8、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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9、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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10、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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11、名词解释  感宫评定法


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12、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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13、名词解释  回菜点创新


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14、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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15、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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16、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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17、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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18、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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19、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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20、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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21、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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22、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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23、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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24、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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25、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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26、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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27、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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28、名词解释  味觉评定


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29、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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30、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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31、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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32、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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33、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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34、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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35、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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36、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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37、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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38、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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39、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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40、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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41、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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42、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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43、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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44、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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45、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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46、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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47、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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48、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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49、问答题  简述厨房机构设置原则？


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50、名词解释  回菜肴生产工序


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51、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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52、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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53、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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54、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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55、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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56、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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57、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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58、名词解释  快餐厨房


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59、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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60、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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61、问答题  简述菜肴定价方法。


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62、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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63、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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64、问答题  简述现代厨房生产要求？


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65、问答题  简述厨师长的素质要求？


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66、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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67、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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68、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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69、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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70、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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71、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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72、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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73、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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74、问答题  如何处理液化与漏勺？


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75、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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76、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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77、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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78、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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79、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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80、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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81、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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82、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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83、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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84、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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85、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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86、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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87、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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88、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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89、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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90、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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91、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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92、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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93、名词解释  原料加工出净率


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94、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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95、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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96、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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97、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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98、名词解释  中餐厨房


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99、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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100、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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101、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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102、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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103、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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104、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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105、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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106、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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107、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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108、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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109、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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110、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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111、名词解释  回厨房设备


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112、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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113、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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114、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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115、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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116、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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117、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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118、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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119、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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120、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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121、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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122、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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123、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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124、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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125、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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126、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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127、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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128、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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129、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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130、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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131、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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132、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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133、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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134、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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135、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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136、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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137、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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138、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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139、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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140、名词解释  零点厨房


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141、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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142、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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143、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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144、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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145、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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146、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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147、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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148、名词解释  厨房冷藏设备


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149、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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150、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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151、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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152、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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153、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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154、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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155、名词解释  厨房岗位职责


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156、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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157、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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158、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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159、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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160、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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161、名词解释  回厨房产品


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162、问答题  简述厨房员工激励方法？


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163、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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164、问答题  原料的去皮


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165、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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166、名词解释  西餐厨房


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167、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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168、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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169、问答题  简述餐饮消费类型。


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170、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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171、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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172、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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173、问答题  简述厨师长的遴选。


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174、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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175、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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176、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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177、问答题  简述冷菜工作的程序？


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178、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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179、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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180、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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181、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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182、名词解释  冷菜厨房


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183、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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184、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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185、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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186、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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187、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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188、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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189、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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190、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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191、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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192、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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193、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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194、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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195、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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196、名词解释  创新菜点后续管理


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197、问答题  简述厨房的组织机构。


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198、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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199、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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200、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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201、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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202、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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203、名词解释  视觉评定


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204、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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205、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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206、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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207、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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208、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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209、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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210、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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211、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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212、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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213、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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214、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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215、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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216、名词解释  L型布局


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217、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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218、名词解释  厨房生产规范


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219、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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220、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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221、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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222、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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223、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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224、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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225、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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226、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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227、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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228、名词解释  触觉评定


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229、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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230、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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231、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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232、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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233、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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234、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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235、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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236、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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237、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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238、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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239、问答题  简述厨房人员配备？


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240、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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241、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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242、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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243、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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244、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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245、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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246、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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247、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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248、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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249、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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250、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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251、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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252、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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253、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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254、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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255、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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256、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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257、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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258、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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259、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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260、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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261、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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262、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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263、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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264、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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265、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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266、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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267、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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268、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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269、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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270、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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271、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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272、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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273、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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274、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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275、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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276、问答题  厨房照明的要求是什么？


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277、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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278、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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279、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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280、问答题  简述厨房防火制度？


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281、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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282、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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283、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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284、问答题  简述厨房组织机构作用。


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285、问答题  加工部门的职能是什么？


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286、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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287、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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288、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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289、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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290、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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291、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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292、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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293、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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294、名词解释  回厨房卫生


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295、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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296、名词解释  厨房工作流程


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297、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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298、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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299、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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300、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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