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管理学：现代厨房管理必看考点（考试必看）
2020-04-28 03:32:30 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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2、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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3、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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4、名词解释  简述什么是传统厨房？


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5、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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6、问答题  简述厨房员工激励方法？


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7、问答题  简述菜肴定价方法。


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8、问答题  简述标准食谱的内容？


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9、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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10、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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11、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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12、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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13、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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14、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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15、名词解释  回菜点创新


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16、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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17、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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18、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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19、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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20、问答题  加工部门的职能是什么？


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21、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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22、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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23、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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24、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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25、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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26、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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27、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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28、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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29、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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30、名词解释  食品卫生法


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31、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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32、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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33、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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34、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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35、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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36、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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37、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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38、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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39、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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40、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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41、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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42、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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43、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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44、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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45、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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46、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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47、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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48、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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49、名词解释  直线型布局


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50、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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51、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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52、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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53、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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54、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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55、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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56、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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57、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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58、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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59、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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60、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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61、名词解释  加工厨房


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62、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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63、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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64、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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65、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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66、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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67、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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68、问答题  简述什么是现代厨房？


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69、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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70、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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71、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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72、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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73、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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74、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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75、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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76、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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77、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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78、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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79、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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80、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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81、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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82、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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83、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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84、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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85、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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86、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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87、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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88、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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89、问答题  简述面点厨房的设计。


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90、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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91、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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92、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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93、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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94、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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95、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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96、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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97、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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98、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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99、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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100、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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101、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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102、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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103、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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104、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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105、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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106、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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107、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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108、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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109、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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110、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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111、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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112、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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113、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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114、名词解释  初试：


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115、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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116、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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117、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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118、名词解释  烧烤厨房


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119、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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120、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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121、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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122、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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123、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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124、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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125、名词解释  零点厨房


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126、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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127、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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128、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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129、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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130、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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131、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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132、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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133、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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134、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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135、名词解释  回厨房产品


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136、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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137、问答题  简述厨房的开餐管理。


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138、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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139、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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140、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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141、名词解释  冷菜厨房


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142、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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143、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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144、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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145、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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146、名词解释  厨房月考核


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147、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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148、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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149、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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150、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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151、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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152、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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153、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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154、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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155、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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156、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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157、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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158、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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159、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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160、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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161、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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162、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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163、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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164、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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165、问答题  简述餐饮消费类型。


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166、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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167、问答题  如何处理液化与漏勺？


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168、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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169、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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170、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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171、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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172、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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173、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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174、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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175、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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176、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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177、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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178、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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179、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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180、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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181、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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182、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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183、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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184、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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185、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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186、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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187、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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188、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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189、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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190、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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191、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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192、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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193、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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194、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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195、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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196、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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197、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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198、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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199、名词解释  L型布局


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200、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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201、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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202、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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203、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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204、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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205、问答题  简述厨房机构设置原则？


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206、名词解释  中餐厨房


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207、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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208、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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209、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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210、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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211、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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212、问答题  简述厨房组织机构作用。


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213、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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214、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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215、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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216、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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217、名词解释  创新菜点后续管理


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218、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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219、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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220、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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221、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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222、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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223、名词解释  回菜肴生产工序


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224、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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225、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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226、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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227、名词解释  回厨房设备


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228、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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229、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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230、名词解释  视觉评定


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231、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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232、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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233、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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234、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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235、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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236、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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237、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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238、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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239、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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240、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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241、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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242、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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243、问答题  配菜部门的职能是什么？


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244、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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245、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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246、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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247、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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248、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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249、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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250、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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251、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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252、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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253、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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254、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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255、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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256、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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257、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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258、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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259、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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260、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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261、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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262、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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263、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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264、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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265、名词解释  回厨房卫生


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266、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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267、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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268、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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269、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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270、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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271、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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272、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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273、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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274、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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275、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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276、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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277、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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278、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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279、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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280、名词解释  冰栋原料解栋


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281、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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282、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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283、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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284、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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285、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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286、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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287、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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288、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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289、问答题  简述餐务部管理职能。


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290、名词解释  厨房生产规范


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291、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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292、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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293、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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294、问答题  简述厨房培训的步骤？


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295、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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296、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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297、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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298、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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299、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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300、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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