1、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
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2、名词解释 水分活度
3、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
4、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
5、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
6、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
7、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
8、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
9、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
10、名词解释 识别阈值
11、名词解释 生物碱
12、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
13、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
14、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
15、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
16、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
17、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
18、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
19、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
20、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
21、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
22、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
23、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
24、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
25、名词解释 SV
26、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
27、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
28、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
29、名词解释 油脂的氢化
30、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
31、名词解释 淀粉老化
32、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
33、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
34、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
35、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
36、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
37、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
38、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
39、名词解释 食品风味化学
40、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
41、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
42、问答题 风味物质的物点？
43、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
44、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
45、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
46、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
47、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
48、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
49、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
50、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
51、名词解释 氨基酸分数（AAS）
52、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
53、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
54、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
55、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
56、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
57、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
58、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
59、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
60、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
61、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
62、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
63、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
64、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
65、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
66、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
67、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
68、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
69、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
70、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
71、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
72、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
73、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
74、填空题 Km可以表述为：（）。
75、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
76、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
77、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
78、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
79、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
80、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
81、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
82、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
83、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
84、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
85、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
86、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
87、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
88、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
89、名词解释 美拉德反应
90、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
91、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
92、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
93、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
94、问答题 简述如何控制酶促褐变。
95、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
96、问答题 脂类有何重要的生理功能？
97、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
98、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
99、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
100、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
101、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
102、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
103、问答题 试述脂质的自氧化反应？
104、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
105、问答题 简述水在食品中的重要作用。
106、问答题 直链淀粉分为几类？
107、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
108、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
109、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
110、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
111、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
112、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
113、问答题 试述花色素苷的理化特点？
114、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
115、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
116、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
117、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
118、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
119、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
120、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
121、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
122、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
123、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
124、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
125、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
126、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
127、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
128、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
129、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
130、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
131、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
132、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
133、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
134、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
135、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
136、名词解释 油脂氢化
137、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
138、问答题 味感产生的机制是什么？
139、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
140、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
141、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
142、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
143、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
144、名词解释 非酶褐变
145、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
146、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
147、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
148、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
149、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
150、名词解释 味感产生的机制是什么？
151、问答题 保健糖是什么糖？
152、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
153、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
154、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
155、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
156、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
157、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
158、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
159、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
160、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
161、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
162、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
163、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
164、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
165、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
166、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
167、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
168、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
169、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
170、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
171、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
172、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
173、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
174、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
175、名词解释 乳化体系
176、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
177、名词解释 淀粉的老化
178、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
179、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
180、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
181、问答题 简述影响淀粉老化的因素
182、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
183、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
184、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
185、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
186、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
187、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
188、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
189、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
190、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
191、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
192、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
193、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
194、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
195、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
196、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
197、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
198、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
199、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
200、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
201、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
202、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
203、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
204、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
205、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
206、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
207、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
208、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
209、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
210、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
211、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
212、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
213、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
214、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
215、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
216、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
217、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
218、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
219、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
220、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
221、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
222、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
223、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
224、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
225、问答题 膳食纤维的作用？
226、名词解释 淀粉糊化
227、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
228、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
229、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
230、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
231、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
232、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
233、名词解释 吸湿等温线（MSI）
234、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
235、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
236、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
237、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
238、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
239、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
240、问答题 胶体的类型有哪些？
241、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
242、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
243、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
244、名词解释 类黄酮
245、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
246、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
247、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
248、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
249、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
250、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
251、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
252、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
253、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
254、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
255、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
256、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
257、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
258、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
259、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
260、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
261、名词解释 次序规则
262、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
263、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
264、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
265、名词解释 成碱食品
266、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
267、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
268、名词解释 辣味
269、名词解释 固定化酶
270、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
271、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
272、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
273、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
274、名词解释 半纤维素
275、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
276、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
277、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
278、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
279、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
280、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
281、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
282、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
283、问答题 简述影响味觉的因素
284、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
285、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
286、问答题 胡萝卜素的特点？
287、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
288、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
289、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
290、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
291、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
292、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
293、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
294、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
295、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
296、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
297、名词解释 MSI
298、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
299、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
300、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
