1、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
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2、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
3、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
4、问答题 感官品评分为哪两种类型？
5、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
6、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
7、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
8、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
9、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
10、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
11、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
12、问答题 简述大麦的分类？
13、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
14、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
15、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
16、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
17、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
18、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
19、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
20、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
21、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
22、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
23、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
24、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
25、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
26、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
27、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
28、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
29、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
30、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
31、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
32、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
33、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
34、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
35、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
36、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
37、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
38、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
39、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
40、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
41、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
42、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
43、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
44、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
45、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
46、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
47、问答题 简述如何控制酵母自浴？
48、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
49、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
50、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
51、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
52、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
53、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
54、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
55、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
56、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
57、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
58、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
59、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
60、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
61、问答题 简述味觉的相互作用？
62、问答题 简述类黑素形成的条件？
63、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
64、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
65、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
66、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
67、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
68、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
69、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
70、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
71、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
72、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
73、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
74、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
75、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
76、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
77、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
78、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
79、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
80、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
81、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
82、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
83、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
84、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
85、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
86、问答题 什么是熟啤酒？
87、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
88、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
89、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
90、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
91、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
92、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
93、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
94、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
95、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
96、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
97、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
98、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
99、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
100、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
101、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
102、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
103、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
104、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
105、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
106、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
107、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
108、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
109、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
110、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
111、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
112、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
113、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
114、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
115、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
116、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
117、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
118、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
119、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
120、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
121、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
122、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
123、问答题 简述制麦芽的目的？
124、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
125、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
126、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
127、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
128、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
129、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
130、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
131、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
132、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
133、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
134、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
135、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
136、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
137、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
138、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
139、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
140、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
141、问答题 味的拮抗作用
142、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
143、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
144、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
145、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
146、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
147、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
148、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
149、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
150、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
151、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
152、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
153、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
154、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
155、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
156、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
157、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
158、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
159、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
160、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
161、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
162、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
163、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
164、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
165、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
166、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
167、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
168、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
169、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
170、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
171、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
172、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
173、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
174、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
175、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
176、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
177、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
178、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
179、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
180、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
181、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
182、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
183、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
184、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
185、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
186、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
187、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
188、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
189、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
190、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
191、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
192、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
193、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
194、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
195、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
196、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
197、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
198、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
199、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
200、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
201、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
202、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
203、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
204、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
205、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
206、问答题 什么是复配练习？
207、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
208、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
209、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
210、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
211、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
212、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
213、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
214、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
215、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
216、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
217、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
218、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
219、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
220、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
221、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
222、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
223、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
224、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
225、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
226、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
227、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
228、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
229、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
230、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
231、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
232、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
233、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
234、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
235、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
236、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
237、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
238、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
239、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
240、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
241、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
242、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
243、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
244、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
245、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
246、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
247、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
248、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
249、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
250、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
251、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
252、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
253、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
254、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
255、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
256、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
257、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
258、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
259、问答题 简述人的嗅觉特征？
260、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
261、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
262、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
263、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
264、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
265、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
266、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
267、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
268、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
269、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
270、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
271、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
272、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
273、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
274、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
275、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
276、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
277、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
278、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
279、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
280、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
281、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
282、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
283、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
284、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
285、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
286、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
287、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
288、问答题 简述大麦浸渍的目的？
289、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
290、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
291、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
292、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
293、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
294、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
295、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
296、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
297、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
298、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
299、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
300、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
