1、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
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2、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
3、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
4、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
5、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
6、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
7、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
8、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
9、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
10、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
11、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
12、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
13、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
14、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
15、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
16、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
17、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
18、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
19、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
20、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
21、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
22、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
23、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
24、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
25、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
26、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
27、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
28、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
29、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
30、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
31、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
32、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
33、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
34、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
35、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
36、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
37、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
38、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
39、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
40、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
41、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
42、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
43、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
44、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
45、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
46、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
47、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
48、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
49、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
50、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
51、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
52、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
53、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
54、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
55、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
56、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
57、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
58、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
59、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
60、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
61、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
62、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
63、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
64、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
65、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
66、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
67、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
68、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
69、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
70、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
71、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
72、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
73、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
74、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
75、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
76、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
77、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
78、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
79、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
80、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
81、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
82、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
83、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
84、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
85、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
86、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
87、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
88、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
89、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
90、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
91、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
92、问答题 简述制麦芽的目的？
93、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
94、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
95、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
96、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
97、问答题 什么是复配练习？
98、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
99、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
100、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
101、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
102、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
103、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
104、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
105、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
106、问答题 简述酒花的感官质量要求？
107、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
108、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
109、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
110、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
111、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
112、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
113、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
114、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
115、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
116、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
117、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
118、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
119、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
120、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
121、问答题 什么是熟啤酒？
122、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
123、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
124、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
125、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
126、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
127、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
128、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
129、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
130、问答题 温度对味觉有何影响
131、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
132、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
133、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
134、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
135、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
136、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
137、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
138、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
139、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
140、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
141、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
142、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
143、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
144、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
145、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
146、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
147、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
148、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
149、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
150、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
151、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
152、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
153、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
154、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
155、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
156、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
157、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
158、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
159、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
160、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
161、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
162、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
163、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
164、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
165、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
166、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
167、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
168、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
169、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
170、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
171、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
172、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
173、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
174、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
175、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
176、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
177、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
178、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
179、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
180、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
181、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
182、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
183、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
184、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
185、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
186、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
187、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
188、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
189、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
190、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
191、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
192、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
193、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
194、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
195、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
196、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
197、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
198、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
199、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
200、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
201、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
202、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
203、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
204、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
205、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
206、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
207、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
208、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
209、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
210、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
211、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
212、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
213、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
214、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
215、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
216、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
217、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
218、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
219、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
220、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
221、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
222、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
223、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
224、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
225、问答题 简述类黑素形成的条件？
226、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
227、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
228、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
229、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
230、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
231、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
232、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
233、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
234、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
235、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
236、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
237、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
238、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
239、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
240、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
241、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
242、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
243、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
244、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
245、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
246、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
247、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
248、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
249、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
250、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
251、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
252、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
253、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
254、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
255、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
256、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
257、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
258、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
259、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
260、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
261、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
262、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
263、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
264、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
265、问答题 糖浆的品评方法？
266、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
267、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
268、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
269、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
270、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
271、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
272、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
273、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
274、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
275、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
276、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
277、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
278、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
279、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
280、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
281、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
282、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
283、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
284、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
285、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
286、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
287、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
288、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
289、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
290、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
291、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
292、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
293、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
294、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
295、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
296、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
297、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
298、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
299、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
300、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
