1、判断题 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
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2、填空题 蛋白质按组分可分为（）、（）和（）。
3、判断题 中性氨基酸的等电点等于7。
4、问答题 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？
5、判断题 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
6、填空题 在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。
7、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
8、问答题 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
9、单项选择题 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）
A、多肽链中氨基酸的排列顺序 B、次级键 C、链内及链间的二硫键 D、温度及pH
10、单项选择题 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）
A、胶体性质 B、两性性质 C、沉淀反应 D、变性性质
11、单项选择题 pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。
A、pＩ B、大于pＩ C、小于pＩ D、pＨ9～10
12、判断题 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
13、多项选择题 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。
A.蛋氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.色氨酸
14、判断题 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。
15、填空题 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。
16、单项选择题 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）
A、脯氨酸的存在 B、链内氢键的形成 C、肽键平面通过α-碳原子旋转 D、异性氨基酸集中的区域
17、填空题 蛋白质的二级结构是（）。
18、填空题 在pH小于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。
19、问答题 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
20、名词解释 蛋白质一级结构
21、判断题 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。
22、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
23、填空题 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。
24、单项选择题 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）
A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。 B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 C、蛋白质都有四级结构。 D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。
25、填空题 蛋白质的变性分为（）和（）两种。
26、填空题 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
27、填空题 稳定蛋白质构象的作用力包括（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等。
28、填空题 （）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。
29、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
30、填空题 维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有（），其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
31、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）
A、Lys B、Phe C、Val D、Leu
32、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
33、判断题 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。
34、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
35、单项选择题 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）
A、测定溶解度是否改变； B、测定蛋白质的比活性； C、测定蛋白质的旋光性和等电点； D、测定紫外差光谱是否改变。
36、问答题 哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
37、单项选择题 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。
A.谷氨酸 B.异亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.丝氨酸
38、单项选择题 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）
A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 B、蛋白质充分伸展和吸附 C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 D、具有较高的蛋白质浓度
39、单项选择题 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）
A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位 B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相 C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
40、问答题 蛋白质结构与功能的关系
41、填空题 组成蛋白质的氨基酸有（），均为（）。每个氨基酸的α-碳上连接（），（）， （）和（）。
42、判断题 蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。
43、单项选择题 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。
A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53
44、名词解释 乳化活力
45、名词解释 乳化活力指数
46、单项选择题 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）
A、黏度的增加 B、紫外、荧光光谱发生变化 C、分子内部基团暴露 D、凝集、沉淀
47、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
48、名词解释 结构域
49、填空题 蛋白质的变性只涉及到（）结构的改变，而（）不变。
50、单项选择题 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）
A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
51、问答题 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
52、填空题 在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸（）。
53、判断题 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
54、单项选择题 维持蛋白质二级结构的化学键为（）。
A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力
55、单项选择题 下列过程中可能为不可逆的是（）。
A、H3PO4在水中的电离 B、蛋白质的变性 C、蛋白质的盐析 D、Na2S的水解
56、名词解释 蛋白质可逆变性
57、单项选择题 有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）
A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 C、三级结构的稳定性由次级键维持。 D、亲水基团多位于三级结构的表面。
58、多项选择题 蛋白质变性后（）。
A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变
59、问答题 简述蛋白质的变性机理
60、名词解释 亚基
61、名词解释 蛋白质界面性质
62、填空题 蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。
63、填空题 蛋白质在等电点时，溶解度（），在电场中（）。
64、问答题 蛋白质的功能性质的概念及其分类？
65、多项选择题 可引起蛋白质变化的物理因素有（）。
A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照
66、问答题 论述蛋白质对食品色香味的影响。
67、填空题 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
68、名词解释 不完全蛋白质
69、问答题 使蛋白质的发泡的方式有哪些？
70、判断题 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
71、单项选择题 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸
72、问答题 蛋白质的界面性质包括那些，举例说明。
73、名词解释 氨基酸等电点
74、多项选择题 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。
A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸
75、判断题 基本闭塞法是为保证列车运行安全，地铁根据各条线路的站间距离、行车密度等因素的需要，采用不同的闭塞设备，各条线路在基本设备正常时所使用的闭塞方式。
76、判断题 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
77、填空题 蛋白质分子中氨基酸之间是通过（）连接的。
78、填空题 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。
79、判断题 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。
80、填空题 蛋白质分子中（）含量多时易变性凝固。
81、填空题 氨基酸是（）化合物，在强酸性溶液中，以（）离子形式存在，在强碱性溶液中以（）离子形式存在。
82、名词解释 乳化容量
83、单项选择题 氨基酸在等电点时具有的特点是：（）
A、不带正电荷 B、不带负电荷 C、在电场中不泳动 D、溶解度最大
84、问答题 论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。
85、填空题 （）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。
86、填空题 蛋白质的一级结构是（）。
87、填空题 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。
88、单项选择题 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）
A、L-α氨基酸 B、L-β氨基酸 C、D-α氨基酸 D、D-β氨基酸
89、单项选择题 中性氨基酸的等电点范围是（）
A、7.6~10.6； B、6.3~7.2； C、2.8~3.2； D、5.5~6.3
90、多项选择题 作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）
A、能快速地吸附在汽－水界面 B、易于在界面上展开和重排 C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 D、能与低分子量的表面活性剂共同作用
91、问答题 简述氨基酸的呈味性质。
92、问答题 哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
93、填空题 蛋白质分子中（）含量多时不易变性凝固。
94、名词解释 蛋白质的功能性质
95、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
96、问答题 氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。
97、名词解释 胶凝作用
98、填空题 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为（）、（）、（）、（）。
99、名词解释 半完全蛋白质
100、填空题 食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分（）。
101、填空题 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。
102、单项选择题 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）
A、处于等电状态时溶解度最小 B、加入少量中性盐溶解度增加 C、变性蛋白质的溶解度增加 D、有紫外吸收特性
103、填空题 影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。
104、填空题 测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。
105、多项选择题 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。
A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
106、填空题 （）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
107、名词解释 蛋白质二级结构
108、填空题 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带（），pH小于pI时，氨基酸带（），pH等于pI时，氨基酸所带（），此时溶解度（）。
109、填空题 影响蛋白水合性质的环境因素有（）、（）、（）、（）、（）和（）。
110、多项选择题 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。
111、单项选择题 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）
A、酪蛋白 B、血红蛋白 C、叶绿素 D、血蓝蛋白
112、单项选择题 关于蛋白质变性的叙述错误的是（）
A、溶解度降低 B、一级结构变化 C、活性丧失 D、蛋白质分子空间结构改变
113、名词解释 蛋白质变性作用
114、填空题 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。
115、填空题 蛋白质的功能性质主要有（）、（）、（）和（）。
116、填空题 变性后的蛋白质主要性质有：（）、（）和（）。
117、名词解释 食品泡沫
118、问答题 为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？
119、问答题 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
120、填空题 蛋白质溶解度主要取决于（）、（）、（）和（）。
121、判断题 盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。
122、问答题 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
123、判断题 氨基酸在等电点时不带电荷。
124、填空题 （）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
