1、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
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2、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
3、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
4、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
5、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
6、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
7、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
8、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
9、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
10、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
11、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
12、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
13、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
14、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
15、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
16、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
17、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
18、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
19、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
20、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
21、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
22、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
23、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
24、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
25、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
26、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
27、问答题 简述如何控制酵母自浴？
28、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
29、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
30、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
31、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
32、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
33、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
34、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
35、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
36、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
37、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
38、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
39、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
40、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
41、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
42、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
43、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
44、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
45、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
46、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
47、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
48、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
49、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
50、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
51、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
52、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
53、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
54、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
55、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
56、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
57、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
58、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
59、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
60、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
61、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
62、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
63、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
64、问答题 味的拮抗作用
65、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
66、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
67、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
68、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
69、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
70、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
71、问答题 电子鼻
72、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
73、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
74、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
75、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
76、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
77、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
78、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
79、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
80、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
81、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
82、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
83、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
84、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
85、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
86、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
87、问答题 什么是鲜啤酒？
88、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
89、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
90、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
91、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
92、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
93、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
94、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
95、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
96、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
97、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
98、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
99、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
100、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
101、问答题 简述闽值建立的方法？
102、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
103、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
104、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
105、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
106、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
107、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
108、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
109、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
110、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
111、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
112、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
113、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
114、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
115、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
116、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
117、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
118、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
119、问答题 什么是分析型品酒员？
120、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
121、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
122、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
123、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
124、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
125、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
126、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
127、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
128、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
129、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
130、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
131、问答题 什么是生啤酒
132、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
133、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
134、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
135、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
136、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
137、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
138、问答题 简述酒花的感官质量要求？
139、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
140、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
141、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
142、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
143、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
144、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
145、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
146、问答题 酵母泥的感官品评方法？
147、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
148、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
149、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
150、问答题 简述嗅觉的相互作用？
151、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
152、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
153、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
154、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
155、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
156、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
157、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
158、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
159、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
160、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
161、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
162、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
163、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
164、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
165、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
166、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
167、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
168、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
169、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
170、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
171、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
172、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
173、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
174、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
175、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
176、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
177、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
178、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
179、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
180、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
181、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
182、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
183、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
184、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
185、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
186、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
187、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
188、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
189、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
190、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
191、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
192、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
193、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
194、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
195、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
196、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
197、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
198、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
199、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
200、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
201、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
202、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
203、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
204、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
205、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
206、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
207、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
208、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
209、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
210、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
211、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
212、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
213、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
214、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
215、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
216、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
217、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
218、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
219、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
220、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
221、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
222、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
223、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
224、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
225、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
226、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
227、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
228、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
229、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
230、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
231、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
232、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
233、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
234、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
235、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
236、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
237、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
238、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
239、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
240、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
241、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
242、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
243、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
244、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
245、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
246、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
247、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
248、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
249、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
250、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
251、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
252、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
253、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
254、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
255、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
256、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
257、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
258、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
259、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
260、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
261、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
262、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
263、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
264、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
265、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
266、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
267、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
268、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
269、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
270、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
271、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
272、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
273、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
274、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
275、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
276、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
277、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
278、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
279、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
280、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
281、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
282、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
283、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
284、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
285、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
286、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
287、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
288、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
289、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
290、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
291、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
292、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
293、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
294、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
295、问答题 感官品评分为哪两种类型？
296、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
297、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
298、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
299、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
300、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
