当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理试题及答案（强化练习）
2020-05-08 02:29:55 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


点击查看答案


2、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


点击查看答案


3、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


点击查看答案


4、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


点击查看答案


5、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


点击查看答案


6、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


点击查看答案


7、问答题  简述主厨房的优点。


点击查看答案


8、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


9、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


点击查看答案


10、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


11、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


12、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


点击查看答案


13、问答题  论述现代厨房生产的要求。


点击查看答案


14、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


点击查看答案


15、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


点击查看答案


16、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


点击查看答案


17、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


点击查看答案


18、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


点击查看答案


19、名词解释  回菜肴生产工序


点击查看答案


20、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


点击查看答案


21、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


点击查看答案


22、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


点击查看答案


23、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


点击查看答案


24、问答题  简述打荷工作程序与内容？


点击查看答案


25、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


点击查看答案


26、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


点击查看答案


27、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


点击查看答案


28、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


29、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


点击查看答案


30、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


点击查看答案


31、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


点击查看答案


32、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


点击查看答案


33、名词解释  厨房生产功能


点击查看答案


34、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


点击查看答案


35、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


36、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


点击查看答案


37、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


点击查看答案


38、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


点击查看答案


39、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


40、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


点击查看答案


41、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


点击查看答案


42、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


点击查看答案


43、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


点击查看答案


44、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


点击查看答案


45、问答题  简述菜肴价格的构成。


点击查看答案


46、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


点击查看答案


47、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


点击查看答案


48、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


点击查看答案


49、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


点击查看答案


50、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


点击查看答案


51、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


点击查看答案


52、问答题  厨房员工考核与评估


点击查看答案


53、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


点击查看答案


54、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


55、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


56、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


点击查看答案


57、问答题  简述厨房的开餐管理。


点击查看答案


58、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


点击查看答案


59、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


点击查看答案


60、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


61、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


62、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


63、问答题  简述厨房员工评估的问题。


点击查看答案


64、名词解释  中餐厨房


点击查看答案


65、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


点击查看答案


66、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


点击查看答案


67、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


点击查看答案


68、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


点击查看答案


69、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


点击查看答案


70、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


点击查看答案


71、问答题  简述厨师长的素质要求？


点击查看答案


72、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


点击查看答案


73、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


点击查看答案


74、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


点击查看答案


75、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


76、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


点击查看答案


77、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


点击查看答案


78、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


点击查看答案


79、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


80、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


81、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


点击查看答案


82、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


点击查看答案


83、名词解释  回厨房产品


点击查看答案


84、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


点击查看答案


85、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


点击查看答案


86、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


点击查看答案


87、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


点击查看答案


88、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


89、名词解释  阶段标准控制法


点击查看答案


90、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


点击查看答案


91、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


点击查看答案


92、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


点击查看答案


93、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


点击查看答案


94、问答题  简述厨师流动率低的好处？


点击查看答案


95、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


点击查看答案


96、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


点击查看答案


97、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


98、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


点击查看答案


99、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


点击查看答案


100、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


点击查看答案


101、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


点击查看答案


102、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


点击查看答案


103、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


点击查看答案


104、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


点击查看答案


105、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


点击查看答案


106、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


点击查看答案


107、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


点击查看答案


108、名词解释  L型布局


点击查看答案


109、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


点击查看答案


110、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


点击查看答案


111、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


点击查看答案


112、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


113、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


点击查看答案


114、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


点击查看答案


115、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


点击查看答案


116、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


117、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


点击查看答案


118、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


点击查看答案


119、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


点击查看答案


120、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


121、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


点击查看答案


122、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


点击查看答案


123、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


点击查看答案


124、问答题  简述厨房员工激励方法？


点击查看答案


125、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


点击查看答案


126、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


点击查看答案


127、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


点击查看答案


128、问答题  简述安全卫生管理原则。


点击查看答案


129、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


点击查看答案


130、问答题  简述加工原料质量管理要领？


点击查看答案


131、问答题  如何处理液化与漏勺？


点击查看答案


132、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


点击查看答案


133、名词解释  初试：


点击查看答案


134、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


点击查看答案


135、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


点击查看答案


136、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


点击查看答案


137、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


点击查看答案


138、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


点击查看答案


139、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


点击查看答案


140、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


点击查看答案


141、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


点击查看答案


142、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


点击查看答案


143、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


点击查看答案


144、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


145、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


点击查看答案


146、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


点击查看答案


147、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


点击查看答案


148、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


点击查看答案


149、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


150、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


点击查看答案


151、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


点击查看答案


152、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


点击查看答案


153、名词解释  创新菜点后续管理


点击查看答案


154、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


点击查看答案


155、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


点击查看答案


156、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


点击查看答案


157、名词解释  快餐厨房


点击查看答案


158、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


点击查看答案


159、名词解释  加工厨房


点击查看答案


160、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


点击查看答案


161、问答题  简述面点厨房的设计。


点击查看答案


162、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


点击查看答案


163、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


点击查看答案


164、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


点击查看答案


165、名词解释  冰栋原料解栋


点击查看答案


166、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


点击查看答案


167、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


点击查看答案


168、问答题  简述厨房的生产规范？


点击查看答案


169、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


点击查看答案


170、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


点击查看答案


171、问答题  简述宴会预定部门的作用。


点击查看答案


172、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


173、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


点击查看答案


174、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


175、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


点击查看答案


176、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


点击查看答案


177、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


178、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


点击查看答案


179、问答题  简述厨房的组织机构。


点击查看答案


180、问答题  现代厨房生产动作的特点？


点击查看答案


181、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


点击查看答案


182、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


点击查看答案


183、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


点击查看答案


184、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


185、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


点击查看答案


186、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


187、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


点击查看答案


188、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


点击查看答案


189、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


点击查看答案


190、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


点击查看答案


191、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


点击查看答案


192、问答题  简述优秀厨师长的特点？


点击查看答案


193、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


点击查看答案


194、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


点击查看答案


195、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


196、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


点击查看答案


197、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


点击查看答案


198、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


点击查看答案


199、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


点击查看答案


200、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


点击查看答案


201、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


点击查看答案


202、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


点击查看答案


203、名词解释  零点厨房


点击查看答案


204、名词解释  食品卫生法


点击查看答案


205、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


点击查看答案


206、名词解释  咖啡厅厨房


点击查看答案


207、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


点击查看答案


208、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


209、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


210、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


点击查看答案


211、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


点击查看答案


212、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


点击查看答案


213、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


点击查看答案


214、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


215、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


216、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


点击查看答案


217、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


218、名词解释  味觉评定


点击查看答案


219、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


点击查看答案


220、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


点击查看答案


221、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


222、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


点击查看答案


223、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


点击查看答案


224、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


225、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


点击查看答案


226、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


点击查看答案


227、名词解释  厨房备餐设备


点击查看答案


228、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


点击查看答案


229、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


点击查看答案


230、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


点击查看答案


231、名词解释  岗位职责控制法


点击查看答案


232、名词解释  触觉评定


点击查看答案


233、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


点击查看答案


234、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


点击查看答案


235、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


点击查看答案


236、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


点击查看答案


237、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


点击查看答案


238、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


点击查看答案


239、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


点击查看答案


240、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


点击查看答案


241、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


点击查看答案


242、名词解释  相背型布局


点击查看答案


243、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


点击查看答案


244、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


点击查看答案


245、问答题  点心部门的职能是什么？


点击查看答案


246、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


点击查看答案


247、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


点击查看答案


248、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


点击查看答案


249、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


点击查看答案


250、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


点击查看答案


251、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


点击查看答案


252、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


点击查看答案


253、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


254、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


点击查看答案


255、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


256、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


点击查看答案


257、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


点击查看答案


258、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


259、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


点击查看答案


260、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


点击查看答案


261、问答题  简述菜点创新的原则？


点击查看答案


262、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


点击查看答案


263、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


点击查看答案


264、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


点击查看答案


265、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


点击查看答案


266、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


267、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


点击查看答案


268、问答题  简述菜肴定价方法。


点击查看答案


269、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


点击查看答案


270、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


点击查看答案


271、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


点击查看答案


272、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


点击查看答案


273、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


点击查看答案


274、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


275、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


点击查看答案


276、名词解释  厨房工作流程


点击查看答案


277、名词解释  回厨房卫生


点击查看答案


278、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


点击查看答案


279、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


点击查看答案


280、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


点击查看答案


281、名词解释  厨房生产规范


点击查看答案


282、问答题  厨房照明的要求是什么？


点击查看答案


283、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


点击查看答案


284、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


285、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


点击查看答案


286、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


点击查看答案


287、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


点击查看答案


288、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


点击查看答案


289、名词解释  视觉评定


点击查看答案


290、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


点击查看答案


291、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


点击查看答案


292、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


点击查看答案


293、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


294、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


点击查看答案


295、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


296、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


点击查看答案


297、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


点击查看答案


298、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


点击查看答案


299、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


点击查看答案


300、问答题  简述点心工作的程序？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：银行柜员考试：建行柜员合规考试..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询