1、问答题 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？
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2、判断题 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
3、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
4、填空题 酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。
5、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
6、单项选择题 在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）
A.次序 B.排列 C.值 D.顺次
7、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
8、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
9、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
10、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
11、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
12、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
13、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
14、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
15、判断题 随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
16、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
17、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
18、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。
19、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
20、问答题 浓香型优级酒的感官要求有哪些？
21、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
22、问答题 呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
23、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
24、问答题 简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。
25、判断题 普通水泥池可以用来贮酒。
26、填空题 浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。
27、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
28、填空题 浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。
29、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
30、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
31、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
32、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
33、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
34、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
35、填空题 基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。
36、问答题 简述品评的步骤
37、填空题 （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。
38、问答题 什么是风味物质？
39、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
40、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
41、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
42、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
43、填空题 白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。
44、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
45、填空题 酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。
46、问答题 白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
47、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
48、问答题 白酒的品评方法有几种？
49、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
50、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
51、填空题 风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。
52、判断题 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
53、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
54、问答题 请解释什么是杂环化合物？
55、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
56、填空题 （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
57、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
58、填空题 强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
59、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
60、问答题 品评的环境要求？
61、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
62、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
63、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
64、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
65、填空题 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。
66、填空题 浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
67、判断题 蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。
68、填空题 高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
69、判断题 每次品评是应将口中酒完全吞下。
70、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
71、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
72、填空题 操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。
73、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
74、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
75、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
76、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
77、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
78、问答题 浓香型二级酒的感官要求有？
79、填空题 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。
80、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
81、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
82、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
83、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
84、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
85、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
86、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
87、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
88、判断题 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。
89、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
90、问答题 使用LCX——品评法要掌握的要点？
91、填空题 芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。
92、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
93、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
94、填空题 （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。
95、填空题 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
96、填空题 GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。
97、填空题 酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。
98、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
99、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
100、判断题 发酵期净升温不是越高越好。
101、填空题 甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
102、判断题 品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
103、填空题 甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。
104、问答题 请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
105、填空题 某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。
106、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
107、问答题 针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？
108、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
109、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
110、问答题 品评的再现性？
111、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
112、判断题 如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应
113、填空题 通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。
114、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
115、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
116、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
117、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
118、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
119、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
120、问答题 食品中的风味物质一般具有什么特点？
121、问答题 如何提高品酒师的专业技术水平？
122、问答题 麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
123、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
124、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
125、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
126、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
127、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
128、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
129、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
130、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
131、判断题 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。
132、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
133、填空题 对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量
134、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
135、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
136、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
137、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
138、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
139、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
140、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
141、填空题 （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。
142、填空题 味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。
143、问答题 什么叫调味？
144、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
145、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
146、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
147、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
148、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
149、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
150、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
151、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
152、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
153、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
154、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
155、填空题 回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。
156、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
157、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
158、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
159、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
160、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
161、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
162、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
163、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
164、判断题 呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
165、判断题 全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。
166、判断题 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
167、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
168、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
169、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
170、填空题 对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
171、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
172、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
173、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
174、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
175、判断题 白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。
176、问答题 为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
177、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
178、问答题 酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？
179、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
180、问答题 大曲的特点
181、填空题 白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。
182、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
183、问答题 什么是化学味觉？
184、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
185、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
186、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
187、判断题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
188、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
189、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
190、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
191、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
192、填空题 各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
193、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
194、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
195、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
196、问答题 白酒的化学成分有哪些？
197、判断题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
198、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
199、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
200、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
201、填空题 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。
202、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
203、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
204、判断题 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
205、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
206、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
207、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
208、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
209、判断题 低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
210、填空题 白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。
211、填空题 风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
212、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
213、填空题 碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。
214、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
215、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
216、填空题 白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。
217、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
218、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
219、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
220、问答题 什么是相乘作用？
221、问答题 勾兑与调味的相互关系？
222、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
223、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
224、填空题 （）在特型酒中含量较高。
225、判断题 4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
226、问答题 秒持值衡定评酒法？
227、问答题 什么是调味酒？
228、问答题 什么是基酒？
229、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
230、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
231、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
232、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
233、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
234、填空题 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
235、填空题 具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。
236、填空题 适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。
237、判断题 品评在任何环境都可以进行。
238、问答题 一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？
239、问答题 什么是老熟？
240、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
241、填空题 糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
242、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
243、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
244、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
245、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
246、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
247、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
248、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
249、判断题 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
250、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
251、填空题 在白酒中（）的醇含量居多。
252、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
253、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
254、填空题 品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。
255、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
256、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
257、问答题 白酒中酸类有何功能？
258、判断题 白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
259、填空题 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。
260、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
261、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
262、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
263、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
264、填空题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
265、判断题 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
266、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
267、填空题 白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。
268、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
269、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
270、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
271、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
272、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
273、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
274、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
275、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
276、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
277、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
278、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
279、填空题 在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
280、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
281、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
282、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
283、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
284、判断题 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
285、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
286、填空题 乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
287、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
288、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
289、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
290、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
291、填空题 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
292、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
293、判断题 有嗅盲者可参加评酒。
294、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
295、填空题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。
296、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
297、问答题 什么是酒体设计？
298、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
299、填空题 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。
300、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
