1、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
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2、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
3、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
4、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
5、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
6、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
7、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
8、判断题 蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。
9、单项选择题 下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）
A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒
10、单项选择题 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）
A.乙醛 B.二甲基硫 C.硫化氢 D.双乙酰
11、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
12、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
13、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
14、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
15、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
16、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
17、填空题 按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
18、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
19、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
20、判断题 新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。
21、填空题 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
22、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
23、单项选择题 麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质 B、麦糟 C、酒花 D、纤维素
24、单项选择题 道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念 B.强制的外部制度 C.自觉的内心信念 D.自定的外部制度
25、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
26、问答题
计算题：计算煮沸蒸发率 满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？
27、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
28、单项选择题 麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。
A.2 B.3 C.4 D.5
29、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
30、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
31、单项选择题 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。
A、20%~23% B、16%~18% C、14%~16% D、1l％～13％
32、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
33、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
34、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。
35、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
36、问答题
计算题：计算麦汁产量定额 糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
37、填空题 啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
38、单项选择题 麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。
A、高压大流量 B、中压中流量 C、低压大流量
39、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
40、多项选择题 大麦发芽的目的是什么？（）
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
41、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
42、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
43、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。
44、名词解释 α－淀粉酶
45、判断题 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。
46、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
47、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
48、单项选择题 啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）
A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母
49、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
50、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
51、填空题 压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
52、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
53、填空题 如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。
54、填空题 用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。
55、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。
56、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
57、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
58、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
59、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
60、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
61、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75 D.80
62、填空题 大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。
63、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
64、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
65、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
66、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
67、单项选择题 大麦中主要的化学成分是（）。
A.纤维素 B.蛋白质 C.淀粉 D.半纤维素和麦胶物质
68、判断题 硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。
69、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
70、单项选择题 一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500Pa B、1000Pa C、1500Pa D、2000Pa
71、单项选择题 浅色根芽的长度为麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
72、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色 B、蓝色 C、无色
73、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
74、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
75、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
76、填空题 浸麦度一般（）%。
77、填空题 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
78、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
79、填空题 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
80、单项选择题 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸 B、β-酸 C、硬树脂
81、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A、易失活 B、活性高 C、活性低 D、易挥发
82、单项选择题 为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。
A、2~4 B、3~5 C、-1~3 D、-3~0
83、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
84、单项选择题 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖 B、纤维二糖 C、异麦芽糖
85、单项选择题 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式 B、过热水加热式 C、蒸汽加热式
86、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
87、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
88、名词解释 啤酒
89、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
90、问答题 用文字叙述糖化锅的投料操作？
91、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
92、判断题 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。
93、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
94、单项选择题 以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D.多酚物质浑浊
95、填空题 洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。
96、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
97、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
98、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
99、问答题 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
100、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
101、单项选择题 浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下 B.2.5-5.0EBC C.5.0-10EBC D.10-15EBC
102、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
103、问答题 简述杀菌机的操作要点？
104、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
105、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
106、单项选择题 淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全 B.不完全 C.不要求
107、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊 B、酵母凝聚性差 C、污染杂菌
108、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
109、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
110、判断题 过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。
111、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
112、单项选择题 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
113、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
114、判断题 大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。
115、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
116、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
117、填空题 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。
118、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
119、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
120、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
121、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
122、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
123、单项选择题 糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。
A、α—淀粉酶 B、β—淀粉酶 C、糖化酶 D、麦芽糖糖化酶
124、单项选择题 被称为糊精化酶的是（）
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.支链淀粉酶 D.蛋白分解酶
125、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
126、问答题 大麦发芽的目的
127、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
128、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
129、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
130、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
131、单项选择题 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.麦芽三糖
132、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
133、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
134、多项选择题 影响蛋白质分解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
135、多项选择题 常用浸麦方法有（）
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
136、单项选择题 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳
137、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
138、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
139、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
140、填空题 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。
141、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
142、填空题 麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
143、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
144、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
145、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
146、填空题 麦芽的输送方式有两种：（）、（）。
147、单项选择题 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类 B、淀粉 C、纤维素
148、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
149、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
150、填空题 目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。
151、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
152、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
153、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
154、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
155、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
156、判断题 啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
157、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
158、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
159、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机
160、单项选择题 通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。
A.温度 B.时间 C.pH值
161、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
162、问答题 操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
163、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体 B、单体 C、种子 D、菌落
164、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
165、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
166、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
167、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
168、问答题 简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？
169、判断题 碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。
170、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
171、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
172、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
173、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
174、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4 B、3/4 C、1/2 D、1/3
175、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
176、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
177、填空题 煮沸强度是指（）
178、填空题 包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。
179、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
180、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
181、填空题 我国啤酒产量的90%左右是（）。
182、名词解释 糖化
183、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
184、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
185、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
186、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
187、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。
188、单项选择题 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。
A、淀粉胶 B、酪素胶 C、化学胶
189、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯
190、判断题 采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。
191、单项选择题 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
A、麦汁煮沸 B、冷麦汁进罐前 C、灌装
192、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
193、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
194、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
195、多项选择题 密闭式冷却设备有（）。
A.薄板冷却器 B.套管冷却 C.蛇管冷却 D.直管冷却
196、判断题 为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。
197、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
198、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
199、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
200、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
201、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。
202、填空题 在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。
203、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
204、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
205、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
206、单项选择题 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）
A、沸腾发酵 B、异泡发酵 C、发酵中止 D、缺泡开裂
207、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
208、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
209、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
210、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
211、填空题 （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
212、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
213、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
214、填空题 啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。
215、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
216、问答题 麦汁煮沸的目的是什么？
217、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
218、问答题 验收脱氧水设备时应注意哪些方面？
219、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
220、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
221、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
222、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
223、单项选择题 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、过酸环境 B、过碱环境 C、融氧环境 D、无菌环境
224、问答题 简述隧道式杀菌机的安全操作？
225、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
226、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
227、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
228、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。
229、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
230、判断题 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。
231、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
232、问答题 啤酒酿造用水及其要求
233、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
234、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
235、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）
A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用 C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
236、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
237、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
238、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
239、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
240、填空题 上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。
241、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
242、单项选择题 根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
A.68% B.70% C.72% D.74%
243、单项选择题 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染
244、单项选择题 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
245、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
246、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
247、名词解释 啤酒的生物稳定性
248、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
249、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
250、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
251、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。
252、问答题 试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？
253、填空题 采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。
254、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
255、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
256、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
257、填空题 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
258、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
259、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
260、判断题 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
261、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
262、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
263、单项选择题 主发酵过程可分为四个阶段（）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
264、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
265、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
266、单项选择题 啤酒中苦味的主要成分是（）
A.a-酸 B.b-酸 C.单宁 D.酒花油
267、填空题 麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。
268、判断题 过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。
269、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
270、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
271、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
272、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
273、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
274、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
275、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
276、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
277、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
278、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
279、多项选择题 制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。
A.溶解不足 B.溶解适中 C.溶解过度 D.完全溶解
280、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
281、判断题 PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。
282、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
283、问答题 解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性
284、问答题 详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
285、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
286、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
287、填空题 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。
288、单项选择题 人工充气的二氧化碳应纯净无（）
A、水 B、氮 C、色 D、氧
289、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
290、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
291、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
292、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
293、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
294、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降
295、填空题 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。
296、多项选择题 啤酒酿造最基本的两种原料是（）
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.酒花
297、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
298、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
299、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
300、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
