1、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
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2、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
3、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
4、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
5、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
6、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
7、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
8、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
9、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
10、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
11、填空题 藏族牧民以（）为主食。
12、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
13、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
14、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
15、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
16、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
17、填空题 熟咸馅的有（）三样
18、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
19、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
20、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
21、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
22、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
23、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
24、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
25、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
26、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
27、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
28、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
29、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
30、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
31、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
32、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
33、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
34、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
35、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
36、填空题 （）能决定面点口味。
37、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
38、填空题 生咸馅的是（）三样。
39、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
40、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
41、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
42、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
43、填空题 米的种类有（）。
44、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
45、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
46、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
47、填空题 尽职尽责的关键是（）。
48、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
49、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
50、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
51、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
52、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
53、填空题 用膨松的方法分为（）。
54、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
55、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
56、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
57、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
58、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
59、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
60、填空题 山药上市季节是（）
61、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
62、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
63、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
64、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
65、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
66、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
67、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
68、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
69、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
70、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
71、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
72、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
73、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
74、填空题 马铃薯淡季为（）。
75、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
76、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
77、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
78、填空题 传统炸油条一般用（）。
79、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
80、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
81、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
82、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
83、填空题 揉面的作用为（）。
84、填空题 轻馅面点制品（）
85、填空题 不属于放射性污染源的是（）
86、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
87、填空题 温水面团适用于制作（）。
88、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
89、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
90、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
91、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
92、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
93、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
94、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
95、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
96、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
97、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
98、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
99、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
100、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
101、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
102、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
103、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
104、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
105、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
106、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
107、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
108、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
109、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
110、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
111、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
112、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
113、填空题 油条、桃酥属（）。
114、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
115、填空题 油饼、油条需用（）。
116、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
117、填空题 营养素的主要功用为（）。
118、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
119、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
120、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
121、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
122、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
123、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
124、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
125、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
126、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
127、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
128、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
129、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
130、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
131、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
132、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
133、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
134、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
135、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
136、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
137、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
138、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
139、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
140、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
141、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
142、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
143、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
144、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
145、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
146、填空题 秋莜麦生长期为（）。
147、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
148、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
149、填空题 调制沸水面团应用（）
150、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
151、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
152、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
153、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
154、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
155、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
156、填空题 蛋泡面团一般用（）。
157、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
158、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
159、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
160、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
161、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
162、填空题 （）是以善恶为评价标准。
163、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
164、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
165、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
166、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
167、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
168、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
169、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
170、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
171、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
172、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
173、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
174、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
175、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
176、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
177、填空题 和面的手法大体可分为（）。
178、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
179、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
180、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
181、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
182、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
183、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
184、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
185、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
186、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
187、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
188、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
189、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
190、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
191、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
192、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
193、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
194、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
195、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
196、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
197、填空题 （）是消化道的最后肠段。
198、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
199、填空题 点心的售价应为（）。
200、填空题 水占成人体重的（）左右。
201、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
202、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
203、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
204、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
205、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
206、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
207、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
208、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
209、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
210、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
211、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
212、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
213、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
214、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
215、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
216、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
217、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
218、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
219、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
220、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
221、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
222、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
223、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
224、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
225、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
226、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
227、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
228、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
229、填空题 粘质糕是（）的品种。
230、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
231、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
232、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
233、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
234、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
235、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
236、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
237、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
238、填空题 松脂糕是（）的品种。
239、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
240、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
241、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
242、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
243、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
244、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
245、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
246、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
247、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
248、填空题 糯米适用于制作（）。
249、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
250、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
251、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
252、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
253、填空题 印模又叫（）。
254、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
255、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
256、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
257、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
258、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
259、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
260、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
261、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
262、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
263、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
264、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
265、填空题 仿几何形的面点制品（）。
266、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
267、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
268、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
269、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
270、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
271、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
272、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
273、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
274、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
275、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
276、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
277、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
278、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
279、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
280、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
281、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
282、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
283、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
284、填空题 蒙古族以（）为主食。
285、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
286、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
287、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
288、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
289、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
290、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
291、填空题 煮制法加热温度在（）。
292、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
293、填空题 制皮常用的方法有（）。
294、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
295、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
296、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
297、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
298、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
299、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
300、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
