1、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
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2、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
3、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
4、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
5、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
6、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
7、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
8、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
9、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
10、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
11、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
12、名词解释 乳球蛋白
13、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
14、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
15、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
16、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
17、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
18、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
19、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
20、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
21、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
22、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
23、名词解释 生鲜牛乳
24、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
25、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
26、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
27、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
28、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
29、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
30、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
31、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
32、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
33、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
34、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
35、名词解释 发酵乳
36、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
37、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
38、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
39、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
40、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
41、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
42、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
43、名词解释 灭菌乳
44、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
45、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
46、名词解释 酸奶
47、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
48、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
49、名词解释 还原酶试验
50、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
51、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
52、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
53、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
54、名词解释 乳的比重
55、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
56、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
57、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
58、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
59、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
60、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
61、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
62、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
63、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
64、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
65、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
66、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
67、名词解释 末乳
68、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
69、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
70、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
71、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
72、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
73、名词解释 乳清蛋白
74、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
75、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
76、名词解释 巴氏杀菌乳
77、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
78、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
79、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
80、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
81、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
82、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
83、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
84、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
85、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
86、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
87、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
88、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
89、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
90、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
91、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
92、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
93、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
94、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
95、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
96、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
97、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
98、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
99、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
100、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
101、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
102、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
103、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
104、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
105、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
106、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
107、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
108、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
109、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
110、问答题 简述磷酸酶试验原理？
111、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
112、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
113、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
114、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
115、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
116、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
117、名词解释 干酪
118、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
119、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
120、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
121、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
122、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
123、名词解释 皂化价
124、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
125、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
126、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
127、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
128、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
129、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
130、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
131、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
132、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
133、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
134、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
135、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
136、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
137、名词解释 ESL乳
138、问答题 试述乳中主要成分的来源。
139、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
140、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
141、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
142、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
143、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
144、名词解释 刃天青试验
145、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
146、名词解释 嗜冷菌
147、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
148、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
149、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
150、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
151、问答题 简述乳的分散体系？
152、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
153、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
154、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
155、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
156、名词解释 凝固型酸乳
157、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
158、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
159、名词解释 发酵酸度
160、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
161、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
162、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
163、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
164、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
165、名词解释 冰淇淋的膨胀率
166、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
167、名词解释 酸性含乳饮料
168、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
169、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
170、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
171、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
172、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
173、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
174、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
175、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
176、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
177、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
178、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
179、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
180、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
181、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
182、名词解释 均质指数
183、名词解释 乳粉
184、名词解释 发酵乳饮料
185、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
186、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
187、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
188、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
189、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
190、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
191、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
192、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
193、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
194、填空题 在乳中，水分约占（）。
195、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
196、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
197、名词解释 酒精阳性乳
198、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
199、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
200、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
201、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
202、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
203、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
204、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
205、名词解释 母乳化
206、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
207、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
208、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
209、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
210、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
211、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
212、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
213、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
214、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
215、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
216、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
217、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
218、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
219、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
220、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
221、名词解释 乳的标准化
222、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
223、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
224、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
225、名词解释 吉尔涅尔度
226、名词解释 含乳饮料
227、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
228、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
229、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
230、名词解释 TTC试验
231、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
232、名词解释 干物质
233、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
234、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
235、名词解释 乳浓缩
236、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
237、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
238、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
239、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
240、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
241、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
242、名词解释 稀奶油的临界温度
243、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
244、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
245、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
246、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
247、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
248、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
249、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
250、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
251、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
252、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
253、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
254、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
255、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
256、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
257、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
258、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
259、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
260、名词解释 开菲尔乳
261、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
262、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
263、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
264、名词解释 超高温灭菌
265、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
266、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
267、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
268、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
269、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
270、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
271、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
272、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
273、名词解释 乳房炎乳
274、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
275、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
276、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
277、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
278、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
279、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
280、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
281、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
282、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
283、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
284、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
285、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
286、问答题 离心喷雾优点有哪些？
287、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
288、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
289、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
290、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
291、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
292、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
293、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
294、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
295、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
296、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
297、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
298、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
299、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
300、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
