1、名词解释 乳的发酵酸度
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2、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
3、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
4、问答题 成熟的肉为什么好吃？
5、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
6、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
7、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
8、名词解释 充气包装
9、名词解释 样品空白
10、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
11、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
12、名词解释 同质多晶
13、问答题 食品感官评价的类型？
14、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
15、名词解释 定向酯交换
16、名词解释 咸蛋
17、名词解释 干制
18、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
19、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
20、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
21、名词解释 无定形
22、名词解释 培根
23、名词解释 滚揉
24、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
25、名词解释 肠类制品
26、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
27、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
28、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
29、名词解释 面团形成
30、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
31、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
32、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
33、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
34、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
35、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
36、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
37、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
38、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
39、名词解释 酱卤肉制品
40、名词解释 排培根
41、名词解释 SFI
42、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
43、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
44、问答题 简述奶油生产中中和的目的
45、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
46、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
47、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
48、名词解释 腊板鸭
49、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
50、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
51、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
52、名词解释 白肌
53、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
54、名词解释 发酵香肠
55、名词解释 配方乳粉
56、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
57、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
58、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
59、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
60、名词解释 反竞争性抑制作用
61、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
62、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
63、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
64、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
65、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
66、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
67、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
68、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
69、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
70、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
71、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
72、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
73、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
74、名词解释 发酵肉制品
75、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
76、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
77、名词解释 肉的成熟或解僵
78、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
79、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
80、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
81、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
82、问答题 消泡原理？
83、名词解释 真空冷却
84、名词解释 酶的稳定pH
85、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
86、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
87、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
88、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
89、问答题 论述腌肉风味
90、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
91、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
92、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
93、问答题 简述胴体分级的重要性
94、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
95、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
96、名词解释 保质期
97、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
98、名词解释 酶促氧化
99、名词解释 食品的风味
100、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
101、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
102、名词解释 蛋白质酶法改性
103、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
104、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
105、名词解释 褐变作用
106、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
107、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
108、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
109、名词解释 蛋白质织构化
110、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
111、名词解释 味感产生过程
112、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
113、名词解释 滴液
114、名词解释 湿蛋品
115、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
116、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
117、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
118、问答题 简述结缔组织的作用
119、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
120、名词解释 湿腌法
121、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
122、名词解释 HACCP
123、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
124、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
125、名词解释 乳比重
126、名词解释 肉的浸出物
127、问答题 简述乳中微生物的来源。
128、问答题 简述对牛乳均质的目的
129、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
130、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
131、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
132、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
133、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
134、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
135、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
136、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
137、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
138、问答题 简述对原料乳均质的目的
139、问答题 简述压炼的目的
140、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
141、名词解释 固有酸度
142、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
143、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
144、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
145、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
146、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
147、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
148、名词解释 酱卤制品
149、名词解释 干制品的复原性
150、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
151、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
152、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
153、名词解释 臀腿肉
154、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
155、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
156、名词解释 肉的解冻僵直收缩
157、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
158、名词解释 水分梯度
159、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
160、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
161、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
162、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
163、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
164、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
165、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
166、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
167、问答题 简述肉制品干制的目的
168、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
169、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
170、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
171、问答题 简述皮蛋的加工原理
172、名词解释 冰点降低
173、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
174、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
175、名词解释 辅料
176、名词解释 肉的持水性
177、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
178、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
179、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
180、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
181、名词解释 电磁波理论
182、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
183、问答题 成型火腿的加工原理。
184、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
185、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
186、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
187、名词解释 雪泥
188、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
189、名词解释 瘦肉率
190、名词解释 助色团
191、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
192、名词解释 屠宰率
193、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
194、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
195、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
196、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
197、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
198、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
199、名词解释 呈味阈值
200、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
201、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
202、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
203、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
204、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
205、名词解释 培根肉
206、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
207、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
208、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
209、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
210、名词解释 稀奶油
211、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
212、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
213、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
214、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
215、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
216、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
217、名词解释 化学保藏
218、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
219、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
220、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
221、名词解释 糟蛋
222、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
223、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
224、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
225、名词解释 结缔组织
226、名词解释 乳糖不耐症
227、名词解释 冷却干耗
228、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
229、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
230、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
231、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
232、名词解释 肴肉
233、名词解释 烤鸭烫皮
234、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
235、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
236、名词解释 味觉的相互作用
237、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
238、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
239、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
240、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
241、名词解释 滞留度
242、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
243、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
244、问答题 研钵如何灭菌？
245、名词解释 冷点
246、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
247、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
248、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
249、名词解释 冰淇淋
250、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
251、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
252、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
253、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
254、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
255、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
256、名词解释 肉的系水力
257、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
258、名词解释 辅助调味
259、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
260、名词解释 脂的介晶相（液晶）
261、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
262、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
263、名词解释 试剂空白
264、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
265、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
266、问答题 分割的一般操作要求是什么？
267、名词解释 全蛋粉
268、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
269、名词解释 宽汤
270、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
271、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
272、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
273、名词解释 储藏试验
274、名词解释 7β-淀粉
275、名词解释 皮蛋
276、名词解释 反压力
277、名词解释 牛肉的排酸
278、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
279、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
280、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
281、名词解释 干燥
282、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
283、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
284、名词解释 EAA
285、问答题 简述脂肪组织的作用
286、名词解释 白条肉
287、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
288、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
289、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
290、名词解释 嗅感
291、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
292、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
293、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
294、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
295、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
296、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
297、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
298、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
299、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
300、名词解释 冻结肉
